Une coque farineuse remplie de saveurs contrastées est une combinaison appréciée dans le monde entier. Cette semaine, Nigel a opté pour l'agneau et la pastèque, puis la tomate et l'avocat
Chapatti, tacos, pitta, tortilla. Enveloppes chaudes et pâteuses dans lesquelles envelopper nos aliments. Ils gardent nos mains propres, mais pas au point de nous priver de ce filet de sauce essentiel, de ce point de délice, à lécher sur nos doigts.
Le monde regorge de galettes chaudes, à tartiner de bonnes choses et roulées ou pliées. De la tortilla de maïs mexicaine au millet, à l'orge et au seigle du tunnbröd suédois, du flatbrød d'orge norvégien ou du kebz rond du Levant, des pâtes fines et plates sont utilisées depuis des siècles pour essuyer nos assiettes et emmailloter nos aliments. À l'origine cuits dans les braises d'un feu mourant, les pains plats peuvent être cuits au four, cuits dans une poêle ou une plaque chauffante, ou dorés contre les parois d'un four tandoori.
Amoureusement tapoté à la main (chapat , soit dit en passant, est hindi pour slap, un de ces mots délicieusement onomatopéiques qui répètent le son de la pâte molle et plate qui va et vient entre les paumes de vos mains) ou simplement achetés au magasin, les pains plats ne sont rien sans un peu de chaleur. Pensez à quel point un farl de pommes de terre mince ou un pitta ovale est encore plus délicieux lorsqu'il est réchauffé sur une plaque chauffante. Je fais chauffer les miens dans une poêle antiadhésive en les retournant délicatement pour qu'ils ne se déchirent pas.
Vous pouvez rester traditionnel sur quelle garniture est appropriée pour quel pain, ou vous pouvez suivre mon exemple avec ouverture d'esprit et simplement envelopper la garniture que vous avez choisie dans n'importe quel pain chaud que vous pouvez trouver et insérer. Les tortillas sont généralement les plus accessibles. Le remplissage, du moins dans mon livre, doit être un équilibre réfléchi de textures. Quelque chose de doux et tartinable, de la crème, de l'avocat épicé peut-être, des tomates et des oignons au four ou une épaisse couche de pâte d'olive ; quelque chose de croustillant à la manière d'une salade, une pincée de piment et beaucoup de rembourrage sous forme de graines germées, de jeunes feuilles ou simplement de tranches de tomates mûres.
Mon vote va également pour un contraste entre le chaud et le froid, c'est pourquoi cette semaine j'ai fait de l'agneau haché épicé pour accompagner des morceaux de pastèque réfrigérée et de yaourt pris de l'assiette à la bouche dans une tortilla grillée. Chaud et froid, croquant et moelleux, épicé et frais, le tout enveloppé dans une cape chaude et farineuse.
Pour 2 personnes
Pour les oignons :
vinaigre de vin blanc 100 ml
oignon rouge 1, moyenne
Pour l'agneau :
huile 2 cuillères à soupe
agneau haché 300g
ail 2 clous de girofle
piments rouges 1 ou 2, petit
Pour le yaourt :
yaourt 8 cuillères à soupe
feuilles de menthe et de persil 10g
Pour finir :
les pains plats chauds 2, comme la tortilla de maïs
pastèque 200g
tomates 2
radis 4
graines germées une poignée
Épluchez et émincez l'oignon, puis mettez-le dans une petite casserole avec le vinaigre et portez à ébullition. Laisser mijoter 5 minutes en veillant bien à ce que le vinaigre ne s'évapore pas. Retirer du feu.
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole peu profonde à feu modéré. Lorsqu'il est bien chaud, ajouter l'agneau haché, en petits morceaux, en le laissant bien dorer avant de le remuer. Écrasez l'ail et ajoutez-le à la poêle. Coupez chaque piment en deux dans le sens de la longueur, retirez les graines et hachez finement la chair avant de l'ajouter à l'agneau. Laissez tout cuire pendant 5 ou 6 minutes jusqu'à ce que la viande soit brun noisette foncé et légèrement croustillante à l'extérieur.
Mélanger le yogourt dans un robot culinaire avec la menthe et le persil ou hacher finement les herbes et les incorporer au yogourt. Transférer dans un bol et réserver au frais.
Réchauffez les pains plats sur une grande poêle sèche ou une plaque chauffante. Trancher les tomates et les radis. Pelez la pastèque et coupez-la en petits triangles épais. Étendre la moitié du yogourt à la menthe et au persil sur chaque pain plat, puis garnir des tranches de tomates, des radis, de la pastèque, puis de l'agneau chaud à l'ail. Dispersez les oignons marinés et les graines germées, puis roulez et mangez.
Pour 2
Pour la crème d'avocat :
avocat 1, mûr et parfait
piment rouge 1 petite
huile d'olive 2 cuillères à soupe
Pour la sauce tomate :
Haricots verts 75g
tomates 200g
piment, 1 petite mélasse de grenade chaude finement hachée 2 cuillères à café
feuilles de coriandre une petite poignée
Pour finir :
tacos 2
tomates 2
micro feuilles de salade ou graines germées
Mettez une casserole d'eau à bouillir. Équeutez et coupez les haricots puis salez légèrement l'eau et faites cuire les haricots pendant 3 ou 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et rafraîchir sous l'eau courante froide.
Mettez les tomates, le piment et la mélasse de grenade dans un robot culinaire ou un mélangeur et réduisez en une vinaigrette épaisse. Assaisonner avec un peu de sel, puis incorporer les haricots dans la vinaigrette, ajouter les feuilles de coriandre et réserver.
Coupez l'avocat en deux, dénoyautez-le et pelez-le, puis écrasez-le en une crème lisse à la fourchette ou au robot culinaire, en mélangeant le piment et l'huile d'olive au fur et à mesure. (Le résultat le plus crémeux provient de l'utilisation d'un robot culinaire.)
Réchauffez deux tacos dans une poêle sèche ou sur une plaque chauffante. Quand ils sont dorés et gonflés, retirez-les et tartinez chacun d'un peu de crème d'avocat. Trancher finement les tomates puis les déposer sur l'avocat, napper de vinaigrette aux tomates et aux haricots. Terminer par une dispersion de micro-feuilles de salade ou de graines germées, puis plier en deux et manger.
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