Les prunes rôties piquantes font un ajout de caractère aux repas sucrés et salés. Faites cuire une généreuse fournée et transformez-les en un chutney aigre-doux, un somptueux cordonnier, une salade automnale de canard et une glace ondulée
by the Kitchen Cooperative
La prune se décline en un nombre ahurissant de couleurs, du jaune au vert en passant par le violet (sans oublier la prune Victoria, qui est verte et violet), tous avec leurs propres caractères et saveurs. Ce qui les unit, c'est cette saveur sucrée distinctive et leur jutosité irrépressible. Leur jus doit être exploité, car dès que les prunes commencent à cuire, le jus a tendance à tout engloutir. Les faire d'abord rôtir est la solution à cela, car vous pouvez égoutter les jus (réservés à la confection de cocktails), ce qui concentre magnifiquement leur douceur.
Utilisez toutes les prunes sur lesquelles vous pouvez mettre la main - un mélange de couleurs est toujours particulièrement joli, mais n'importe lequel fera l'affaire. Celles-ci ne s'améliorent qu'après quelques jours de repos au réfrigérateur, nous vous conseillons donc de travailler ces recettes à un rythme tranquille.
Si vos prunes ne sont pas assez mûres, vous pouvez ajouter un peu plus de sucre.
2kg de variétés de prunes mélangées, coupées en deux et dénoyautées, 3 réservées à la salade de canard
150g de sucre semoule
1 Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Mélangez les moitiés de prunes avec le sucre et placez-les, côté coupé vers le haut, en une seule couche dans un plat à rôtir. Rôtir pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les prunes soient tendres, brunies et sur le point de se décomposer. Laisser refroidir avant utilisation en veillant à réserver tous les jus de cuisson pour la mostarda.
C'est une recette brillante à avoir dans votre manche, car cela demande peu d'effort ou de compétence, et les résultats sont toujours délicieux. Les prunes juteuses et acidulées avec la pâte sucrée semblable à un scone sont un combo qui tue.
Pour 6 personnes
100 g de beurre ramolli
125 g de sucre semoule
250 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
½ cc de levure chimique
Une pincée de sel
100 ml de lait
600 g de prunes rôties
1 noix de muscade râpée
1 œuf battu
Sucre glace à saupoudrer
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Faites d'abord la pâte à cordonnier en crémant le beurre et le sucre avec un batteur à main (ou à la main) jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux.
2 Tamiser la farine, la levure chimique et une pincée de sel sur le mélange et incorporer avec un peu de lait jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporer lentement le reste du lait jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte lisse et collante.
3 Mettez les prunes rôties dans un plat qui maintient les prunes bien ajustées et râpez généreusement avec la noix de muscade.
4 Farinez-vous les mains et divisez la pâte à cordonnier en 8 boules environ. Aplatir légèrement et déposer sur les prunes. Badigeonnez la pâte avec l'œuf battu, puis mettez au four pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
5 Saupoudrez d'un peu de sucre glace, puis servez encore tiède, avec une glace vanille, une crème anglaise ou une crème double.
C'est probablement ce que vous appelleriez un chutney italien, car il a ce goût aigre-doux épicé caractéristique. Essayez-le avec des restes de charcuterie, avec des terrines ou des pâtés, ou dans votre sandwich au fromage.
Fait 500 ml
500 g de prunes rôties
Un petit pouce de gingembre pelé et râpé
1 càs de moutarde en poudre
2 càs de vinaigre de vin blanc
1 càc de graines de moutarde jaune
1 Égouttez le jus de cuisson des prunes dans une casserole. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux. Mélanger le gingembre râpé, la poudre de moutarde et le vinaigre de vin blanc et incorporer le tout au sirop, suivi des fruits réservés. Remuer doucement pour combiner et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.
2 Goûtez, ajoutez un peu de vinaigre si vous voulez un peu plus de croquant, puis incorporez les graines de moutarde.
3 Laissez refroidir la mostarda, versez-la dans un bocal stérilisé, puis couvrez hermétiquement. Il se conserve au moins un mois au réfrigérateur.
C'est l'un de nos mélanges d'épices préférés car il donne immédiatement à votre nourriture une injection de chaleur. Utilisez-le dans tous les plats d'agneau ou de bœuf du Moyen-Orient. Il est particulièrement bon avec du kofte et frotté sur de riches magrets de canard.
Pour 4 à 6 personnes
Pour le mélange d'épices
1 cuillère à soupe de graines de piment de la Jamaïque
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de graines de cumin
1 cuillère à café de clous de girofle
1 muscade moulue
½ cuillère à soupe de cannelle moulue
Pour la salade
2 bonnes cuillères à café de mélange d'épices (ci-dessus)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Une grosse pincée de sel
2 magrets de canard
3 prunes crues, tranchées finement
6 moitiés de prunes rôties, coupées en deux
1 petit concombre, tranché finement
1 grosse poignée de feuilles de persil, hachées grossièrement
1 grosse poignée de feuilles de menthe, hachées grossièrement
1 grosse une poignée de feuilles de coriandre hachées grossièrement
Une grosse pincée de sumac, plus un supplément pour servir
Un filet de citron
1 Préparez d'abord le mélange de sept épices. Dans un moulin à épices ou un pilon et un mortier, moudre toutes les épices entières individuellement, puis les mélanger dans un bol avec la cannelle et la muscade moulue. Vous en ferez plus qu'assez pour cette recette, alors conservez le reste dans un récipient hermétique pour un autre jour.
2 Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Mélanger le mélange d'épices avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une bonne pincée de sel, et bien frotter les magrets de canard, en couvrant à la fois la peau et la chair.
3 Placer les magrets de canard côté peau dans une poêle froide allant au four et faire chauffer à feu moyen-vif. Laisser cuire quelques minutes pour permettre au gras de se détacher de la peau.
4 Pendant ce temps, dans un grand bol à mélanger, mélanger délicatement les prunes crues et rôties, le concombre et les herbes. Assaisonnez ensuite avec une pincée de sumac, la cuillère à soupe d'huile d'olive restante et un filet de jus de citron. Assaisonner au goût, en ajoutant un peu plus de jus ou d'huile si nécessaire.
5 A ce stade, la peau de canard doit être dorée et avoir rendu la majeure partie de son gras. Sinon, laisser frire encore une minute ou deux jusqu'à ce que la couleur désirée soit atteinte. Retourner le canard et mettre au four pendant 6 minutes.
6 Sortir le canard du four et laisser reposer 6 minutes. Disposer la salade de prunes sur un grand plat ou des assiettes. Coupez le canard en tranches épaisses et placez-le sur la salade. Terminez avec une petite pincée de sept épices et de sumac.
C'est un moyen très simple d'obtenir une délicieuse "crème glacée" sans machine ni œufs. Sa texture est presque identique à celle de la glace et vous évite bien des tracas. Utilisez des amandes à grignoter ordinaires ou renoncez-y si vous le souhaitez - nous pensons qu'elles ajoutent un joli croquant et que leur salinité compense magnifiquement les prunes sucrées.
Les amandes ajoutent un joli croquant et leur salinité compense magnifiquement les prunes douces
Fait un petit pot
300 g de prunes grillées
1 litre de crème fraîche
1 boîte de 397 g de lait concentré sucré
200 g d'amandes salées grillées concassées
Un filet de jus de citron
1 Mettez les prunes dans un tamis pour filtrer tout excès de jus (en gardant le jus pour un cocktail plus tard).
2 Dans un grand bol propre avec un fouet électrique, fouetter la crème jusqu'à l'obtention de pics mous. Verser le lait concentré dans un bol séparé et incorporer 2 cuillères à soupe de crème fouettée (pour l'alléger) avant de l'incorporer au reste de la crème. Transférer dans votre contenant de congélation et congeler. Au bout d'une heure, sortez-le du congélateur et fouettez le mélange à l'aide d'une fourchette. Remettez-le au congélateur en répétant ce fouettage après une heure supplémentaire.
3 Pendant ce temps, hachez grossièrement les prunes. Une fois que la crème a épaissi, éparpillez les prunes et les amandes hachées sur la crème, puis faites tourner le manche de la cuillère dans le mélange - essayez de ne pas trop mélanger car vous voulez obtenir des ondulations distinctes. Couvrir et remettre au congélateur jusqu'à ce que ce soit pris (environ une autre heure).
The Kitchen Cooperative, Georgia Levy et Benjamin Benton, sont des traiteurs, des consultants et des cuisiniers ; @Kitchen_Co @thekitchencooperative
