Le maïs doux se marie étonnamment bien aux saveurs thaïlandaises, plus un gratin de fenouil au fromage pour nous préparer tous aux froides nuits d'automne
Bien que, pour moi, le maïs soit toujours fermement ancré dans la cuisine mexicaine, il a déployé ses ailes et est devenu un incontournable des autres cuisines du monde entier. Même si j'aime sa saveur, cependant, je trouve que le maïs doux a besoin d'ingrédients assez fougueux pour lui donner une profondeur savoureuse et pour alléger cette douceur inhérente. C'est pourquoi j'ai commencé à expérimenter les saveurs thaïlandaises épicées et j'ai trouvé la glorieuse combinaison d'aujourd'hui de piment fort, de gingembre ardent, de noix de coco apaisante et de citronnelle parfumée. Kecap manis, la version indonésienne épaisse et riche en anis de la sauce soja, fonctionne à merveille ici, mais le plat fonctionne aussi bien avec de la sauce soja normale. Overleaf est un copieux gratin de fenouil, pour nous préparer tous aux nuits plus froides à venir. J'ai utilisé du sucre de noix de coco non raffiné, car sa douceur très riche et noisette complète le sucre naturel du fenouil, mais utilisez à la place du demerara ou du sucre brun doux.
Une délicieuse façon de manger du maïs. Non seulement les saveurs thaïlandaises propres et claires chantent à travers la base de maïs au beurre, mais le plat nécessite si peu de temps et d'efforts que je suis sûr qu'il deviendra un habitué de votre répertoire. Pour réaliser ce véritable fast-food, utilisez une pâte de curry vert thaï de haute qualité au lieu de faire la vôtre. Pour quatre à six personnes.
6 épis de maïs (ou 600 g de maïs surgelé)
40g de beurre
2 échalotes bananes, pelées et hachées grossièrement
2 grosses gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
1 gros morceau de gingembre, pelé et haché grossièrement
2 tiges de citronnelle hachées, feuilles extérieures retirées
1-2 piments verts forts, tige enlevée
1 gros bouquet de coriandre lavé
2 grosses tomates
150 ml de lait de coco
1 cuillère à café de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de kecap manis (ou de sauce soja noire)
Jus de 1 citron vert
100 g de feta, en cubes, pour servir (facultatif)
Pour le bouillon de maïs
3 feuilles de laurier frais
1 anis étoilé
Coupez les extrémités de chaque épi de maïs, puis placez-en un sur sa base dans un grand bol. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, raser les grains dans le bol (essayez de ne pas couper trop profondément :l'amidon à l'intérieur n'a pas si bon goût). Répétez avec les épis restants, puis mettez le bol de côté. Mettez les épis effeuillés dans une casserole avec les feuilles de laurier et l'anis étoilé, couvrez d'eau et alourdissez les épis avec un petit couvercle de casserole. Porter à ébullition et laisser mijoter vivement pendant 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps, mettez les tiges d'échalotes, d'ail, de gingembre, de citronnelle, de piment et de coriandre dans un robot culinaire et mixez pour obtenir une pâte finement hachée. Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen et, dès qu'il commence à grésiller, ajouter la pâte. Cuire, en remuant, pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis verser les grains de maïs et remuer pour enrober. Faire revenir encore quelques minutes, puis ajouter 600 ml de bouillon de maïs, le lait de coco, la sauce de poisson et la manis kecap, porter à ébullition et cuire 15 minutes. Mixez brièvement le mélange avec un mixeur plongeant, jusqu'à ce qu'environ la moitié des grains soient réduits en purée, puis ajoutez les tomates et faites cuire pendant cinq à 10 minutes.
Pressez le citron vert, assaisonnez avec plus de sauce de poisson ou de sauce soja au goût et servez sur du riz ou du quinoa. Saupoudrer de coriandre et de cubes de feta (le cas échéant).
Les gens qui disent ne pas aimer le fenouil ne peuvent pas l'avoir essayé rôti, tout soyeux, riche, caramélisé et (grâce à un peu d'inspiration Ottolenghi) légèrement sucré. Essayez-le:c'est vraiment appétissant. Pour six personnes en accompagnement.
3 gros (ou 4 moyens) bulbes de fenouil, coupés en huit à travers la tige, les feuilles réservées et finement hachées
½ gousse d'ail, pelée
75g de noisettes
4 cuillères à soupe de chapelure panko
1 grosse poignée de feuilles de persil finement hachées
2 cuillères à soupe de cassonade
1 petit bouquet de thym frais
120g de parmesan râpé
4 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour arroser
175 g de ricotta
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, blanchissez le fenouil pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis égouttez-le en réservant environ une tasse d'eau.
Pendant que le fenouil cuit, mettre l'ail dans un mortier, ajouter un peu de sel et écraser en pâte. Ajouter les noisettes au mortier et écraser jusqu'à ce que le mélange ait la texture d'une chapelure grossière. Transférer dans un bol et ajouter les feuilles de fenouil, la chapelure, le persil, le sucre et la moitié du parmesan. Incorporer l'huile et assaisonner au goût (rappelez-vous que le parmesan est assez salé).
Étalez les branches de thym sur le fond d'un plat allant au four juste assez grand pour contenir tout le fenouil en une seule couche. Rentrez le fenouil et versez dessus l'eau de cuisson réservée, le fond du plat doit être immergé.
Incorporer le reste du parmesan à la ricotta et parsemer des cuillerées du mélange de fromage entre les morceaux de fenouil. Assaisonnez généreusement, étalez le mélange de noisettes sur tout le dessus, arrosez d'un peu d'huile d'olive supplémentaire et faites rôtir pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Je sers le maïs avec du riz cuit dans le reste de la boîte de lait de coco (ajouter de l'eau pour compléter, si besoin), plus quelques cuillères à café de sauce de poisson pour compenser la douceur du lait. J'aime aussi couronner le tout avec un œuf au plat croustillant. Si vous évitez les produits laitiers, préparez le maïs avec de l'huile de noix de coco au lieu du beurre et omettez la feta. Le fenouil accompagne à merveille les saucisses, l'épaule de porc rôtie ou le gigot d'agneau; il se marie également à merveille avec des haricots cannellini cuits dans de l'huile d'olive avec beaucoup d'ail et de sauge jusqu'à consistance crémeuse, puis recouverts d'huile et de parmesan râpé. Ces haricots font également une excellente garniture de bruschetta, en particulier avec du prosciutto ou, mieux encore, du jambon ibérique.
