Une version mexicaine des légumes rôtis, plus une version automnale du pudding d'été
Je suis récemment revenu de Baja California, l'état du nord-ouest du Mexique. Là-bas, les légumes sont autant célébrés que les extraordinaires fruits de mer et gibiers locaux. Dans le restaurant d'un vignoble, on m'a servi une assiette de légumes fumés au bois tellement bons que j'en parle depuis. La première recette d'aujourd'hui est inspirée de ce plat. Le second est un pudding d'automne qui exploite pleinement les mûres qui tapissent actuellement les haies, ainsi que quelques prunes et framboises. C'est délicieux tout seul, mais encore meilleur avec des flaques de crème épaisse.
Cette combinaison de poireau rôti, de betterave et de carotte, fumée avec du paprika et de la harissa, et assaisonnée d'une vinaigrette au fromage de chèvre enrichie de saba, fait un délicieux déjeuner léger, et fonctionne également bien comme plat d'accompagnement pour les saucisses ou les côtelettes d'agneau. Si vous ne trouvez pas de saba, utilisez plutôt un vinaigre balsamique vieilli; à défaut, réduisez un peu de vinaigre balsamique ordinaire jusqu'à ce qu'il soit riche et sirupeux. Pour quatre à six personnes en entrée ou en accompagnement.
5 petites ou moyennes betteraves non cuites, coupées en fines tranches
5 carottes, épluchées et coupées en morceaux de 3 cm
3 poireaux moyens, feuilles extérieures dures jetées, coupés en rondelles de 2 cm
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de saba
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de paprika doux fumé
Quelques poignées de branches de thym frais
300g de tomates cerises (idéalement sur pied)
80g de noisettes
Pour la vinaigrette au chèvre
150g de fromage de chèvre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 grosse cuillère à soupe de saba
Jus de ½ citron vert
3 cuillères à soupe d'harissa
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez les betteraves, les carottes et les poireaux dans une grande plaque de cuisson, en les gardant bien étalés (si votre plaque n'est pas assez grande, il est préférable d'en utiliser deux plus petites que de fourrer tout en un). Versez dessus l'huile et le saba, et assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre et du paprika. Détachez le thym de ses branches et mélangez-le avec les légumes, en utilisant vos mains pour vous assurer qu'ils sont bien enrobés d'huile, de saba et d'assaisonnement. Rôtir pendant 35 à 40 minutes, en secouant la poêle de temps en temps; ajouter les tomates à mi-cuisson. Les légumes sont cuits lorsqu'ils sont dorés et caramélisés sur les bords et tendres jusqu'au bout.
Pendant que les légumes rôtissent, faites griller les noisettes dans une petite rôtissoire dans le même four pendant cinq à huit minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées (surveillez-les bien, car elles brûlent facilement). Laisser refroidir, puis hacher grossièrement.
Mixer le fromage de chèvre dans un robot culinaire avec l'huile d'olive, le saba et le citron vert, puis incorporer la harissa jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée.
Pour servir, étalez le mélange de fromages de chèvre sur une grande assiette, recouvrez avec les légumes rôtis et parsemez sur les noix grillées. Servir avec des quartiers de citron vert et le reste de la vinaigrette.
Il est difficile de décrire à quel point cette variation du pudding d'été est intensément pure et fruitée. Il est préférable de le préparer avec du pain blanc tranché, de préférence légèrement rassis, et il est aussi savoureux le troisième ou le quatrième jour que le premier jour. Vous aurez besoin d'un bol à pudding de 1,5 litre. Pour six à huit personnes.
750 g de quetsches ou de prunes
125 g de sucre en poudre, plus un supplément au goût
Zeste de 1 orange
1 gousse de vanille, fendue en deux
2 feuilles de laurier
500 g de mûres
250g de framboises
60g de beurre ramolli
Environ 12 tranches de pain blanc tranché, idéalement rassis, sans croûte
Crème fraîche ou crème épaisse, pour servir
Dénoyautez les quetsches ou les prunes et coupez-les en morceaux de la taille d'une mûre. Mettez le sucre, le zeste d'orange, la gousse de vanille, la baie et 100 ml d'eau dans une grande casserole profonde et portez à ébullition. Ajouter les quetsches, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant six à huit minutes, jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Ajoutez les mûres et les framboises, et goûtez le sirop :ajoutez un peu plus de sucre si vous pensez que cela pourrait être plus sucré. Remettez à frémissement et dès que quelques baies éclatent, retirez du feu, jetez la vanille, le laurier et le zeste d'orange et laissez refroidir.
Beurrer le bol de pudding et beurrer généreusement les tranches de pain. Tapisser le bol avec les deux tiers des tranches de pain, en les déposant dans le beurre vers le haut. Déchirez une ou deux tranches de pain dans les formes requises pour combler les lacunes, puis versez les fruits dans le bassin tapissé de pain, en appuyant doucement avec une cuillère. Recouvrez avec les tranches de pain restantes, coupez-les si nécessaire, puis couvrez hermétiquement de film alimentaire et placez une soucoupe ou une petite assiette dessus (idéalement, une qui s'adapte parfaitement à l'intérieur du bol). Peser l'assiette et réfrigérer le pudding pendant la nuit.
Le lendemain, retirez les poids et la soucoupe. Passez une fine lame tout autour du bord du pudding, doucement pour le détacher des côtés, puis placez une grande assiette sur le dessus et retournez-le. Servir avec beaucoup de crème fraîche forte ou de crème riche et épaisse.
Les légumes rôtis vont aussi avec d'autres vinaigrettes:essayez-les avec un romesco en rafale pour utiliser la dernière récolte de tomates de l'année. L'excès de vinaigrette au fromage de chèvre fait une garniture fabuleuse pour les pommes de terre au four ; servir avec une salade agrémentée de noix ou de graines grillées pour un joli repas léger. J'utilise souvent du saba à la place du vinaigre balsamique dans les vinaigrettes, ainsi qu'avec des tomates rôties lentement :mettez des plateaux de tomates italiennes coupées en deux, assaisonnées avec du saba, du thym, de l'huile d'olive et beaucoup de sel et de poivre, et faites rôtir à 120 °C. Ils prennent quelques heures à cuisiner, mais sont merveilleux à conserver au réfrigérateur.
