Que vous cuisiniez des légumes, des fruits de mer ou des boulettes, la cuisson à la vapeur donne au cuisinier un degré de contrôle supplémentaire
La cuisine est essentiellement la transformation d'un aliment cru en quelque chose de différent. Le plus souvent, cela est provoqué par l'application de chaleur de l'une des trois manières suivantes :conduction, convection ou rayonnement. Si cela ressemble un peu à une leçon de chimie, soyez patient :vous effectuez cette même expérience chaque fois que vous mettez une casserole d'eau sur la cuisinière (rayonnement et convection de la flamme du gaz) pour faire bouillir un œuf (conduction à travers la casserole et convection dans l'eau).
Là où cela devient intéressant pour moi, c'est que ces trois façons d'appliquer la chaleur ont conduit à la création de toutes sortes de techniques de cuisson, qui ouvrent toutes sortes d'options pour le cuisinier :une poitrine de poulet ou un bâton de carotte, par exemple, peuvent être frits , frits, bouillis, braisés, cuits sous vide, grillés, rôtis ou cuits à la vapeur.
Cependant, toutes les méthodes de cuisson ne naissent pas égales et, le plus souvent, j'opte pour des méthodes à fort impact et à haute température telles que griller ou frire, car elles offrent un contraste agréable entre un extérieur caramélisé, souvent croustillant, et un plus doux, plus doux. (ou plus fort, selon ce que vous cuisinez et pendant combien de temps) à l'intérieur. Mais il y a des occasions qui nécessitent une approche plus mesurée, et c'est là que la vapeur prend tout son sens. Comme la vapeur ne dépasse pas 100 °C, elle est particulièrement utile lorsque vous souhaitez un résultat délicat. La cuisson à la vapeur est une façon très douce de cuisiner, sans aucune agitation impliquée, par exemple, dans une ébullition ou une friture rapide. Il présente d'autres avantages par rapport à l'ébullition :les aliments n'ont pas de contact direct avec l'eau, de sorte que leurs vitamines hydrosolubles et leur couleur ne se lessivent pas.
Il existe toutes sortes de gadgets à la vapeur disponibles à l'achat ces jours-ci, mais je n'ai jamais ressenti le besoin d'autre chose qu'un panier ou une passoire à la vapeur simple et bon marché. Cela dit, le poisson peut aussi être cuit à la vapeur dans une casserole avec un peu de liquide (un peu comme les moules sont souvent cuites, en les laissant s'étuver dans le jus qui se dégage lorsqu'elles s'ouvrent) ou au four en papillote, ce qui consiste à le sceller dans du papier sulfurisé ou de l'étain. papier d'aluminium et cuisson; la vapeur générée à l'intérieur de l'emballage fera cuire le poisson.
Si vous ne pouvez pas obtenir de petites carottes longues et fines, utilisez simplement des carottes ordinaires et coupez-les en deux dans le sens de la longueur, ou en quarts, voire en six. Pour quatre personnes.
1 kg de mini-carottes longues et fines, frottées, les têtes coupées à 3 cm (ou des carottes plus grosses coupées en bâtonnets longs de 1 à 1,5 cm d'épaisseur)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1½ cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de miel
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
⅛ cc de cannelle
Sel et poivre noir
120g de yaourt grec
60 g de crème fraîche
5g d'aneth grossièrement haché
10 g de coriandre hachée grossièrement
1 cuillère à café de menthe séchée
Zeste finement râpé de ½ citron
Mettez les carottes dans un cuiseur à vapeur et faites cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites mais toujours avec un peu de mordant. Pendant que les carottes cuisent, dans un grand bol, fouetter l'huile, le vinaigre, le miel, l'ail, la cannelle, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Ajoutez les carottes dès qu'elles sont cuites, mélangez pour enrober et réservez.
Lorsque vous êtes prêt à manger, mélangez le yaourt, la crème fraîche et un quart de cuillère à café de sel, ajoutez-les au bol de carottes avec les herbes fraîches, la menthe séchée et le zeste de citron, remuez doucement et servez.
Les wontons sont cuits à la vapeur ici, mais ils peuvent aussi être frits. Donne 60 wontons, pour quatre à six personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
50 g de cacahuètes entières, avec la peau
1 grosse échalote, pelée et hachée finement
5 cm de gingembre frais, pelé et finement haché
3 bâtons de citronnelle, parés et finement hachés
1 piment rouge finement haché
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 petit chou frisé, paré et finement râpé (300 g de poids net)
½ petit chou-fleur, feuilles parées, râpé grossièrement (poids net 220g)
3 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à café d'huile de sésame
¼ de cuillère à café de sucre en poudre
20 g de coriandre cueillie, hachée grossièrement
60 pâtes à wonton carrées de 7 cm (environ 300 g)
Pour la trempette
2½ cuillères à soupe de sauce soja
1¼ cuillère à soupe de vinaigre de riz
2½ cuillères à soupe de mirin
Mélanger les ingrédients de la trempette dans un petit bol et réserver.
Verser l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen. Une fois chaud, ajouter les cacahuètes et faire revenir doucement pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Utilisez une écumoire pour retirer les noix de l'huile et, une fois refroidies, hachez-les grossièrement.
Augmenter le feu sous la casserole à moyen-élevé et ajouter l'échalote, le gingembre, la citronnelle, le piment et l'ail. Frire pendant cinq à six minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Ajouter le chou, le chou-fleur, le soja, le vinaigre, l'huile de sésame et le sucre, et cuire encore six minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient flétris, bien cuits et que le liquide se soit évaporé. Retirer du feu, incorporer la coriandre et les cacahuètes et réserver.
Déposez trois ou quatre pâtes à wonton sur un plan de travail et badigeonnez les bords d'eau. Mettez une cuillère à café du mélange de légumes au centre de chaque pâte à wonton, puis pliez un coin vers le coin opposé pour créer un triangle. En gardant le bord le plus long du triangle le plus proche de vous, badigeonnez les pointes des coins droit et gauche avec de l'eau, puis pressez-les soigneusement ensemble pour former une forme de tortellini. Placez les raviolis farcis sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et couvrez légèrement avec un torchon humide, afin qu'ils ne sèchent pas pendant que vous remplissez le reste des feuilles de raviolis.
Remplissez un grand cuiseur vapeur avec environ 300 ml d'eau et mettez à feu vif. Une fois que l'eau commence à bouillir, mettez les wontons en une seule couche dans le cuiseur vapeur (le nombre que vous pouvez cuire à la vapeur à la fois dépendra donc de la taille de votre cuiseur vapeur). Cuire à la vapeur pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite. Soulevez délicatement les wontons avec un couteau à palette et gardez au chaud pendant que vous faites cuire à la vapeur les wontons restants. Servir aussitôt avec la sauce trempette.
Vous vous retrouverez avec deux fois plus de mayonnaise qu'il n'en faut pour ce plat, mais ce n'est vraiment pas la peine d'en faire en plus petites quantités :conservez les restes au réfrigérateur pour les utiliser avec de la viande froide, du poisson ou des légumes; il se conservera jusqu'à trois jours. Pour quatre personnes en entrée ou deux en déjeuner.
2½ cuillères à café de sucre muscovado noir
2 cm de gingembre frais, pelé et finement râpé
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
3 tomates italiennes, coupées en deux
Sel
24 crevettes tigrées crues, têtes et carapaces
1 jaune d'oeuf
1½ cuillère à café de moutarde de Dijon
2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge
⅛ cc de paprika doux fumé
⅓ cc de paprika doux
75ml d'huile de tournesol
10g-20g bouquet de coriandre fraîche
1 citron, coupé en quatre ou en deux
Chauffez le four à 140C/285F/gas mark 1. Mélangez le sucre, le gingembre, l'ail, l'huile d'olive et un quart de cuillère à café de sel dans un bol. Ajouter les tomates, mélanger délicatement, puis déposer le côté coupé vers le haut sur une petite plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Rôtir pendant deux heures, en retournant toutes les demi-heures environ, jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et commencent à sécher, puis laisser refroidir pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, porter à ébullition une marmite vapeur et y mettre la moitié des crevettes. Cuire à la vapeur pendant trois à cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, puis retirer et répéter avec les autres crevettes. Une fois que les crevettes cuites sont presque froides, couvrir et réfrigérer.
Transférer les tomates (enlever et jeter les morceaux brûlés) dans le petit bol d'un robot culinaire et ajouter le jaune d'œuf, la moutarde, le vinaigre, les deux paprikas et un quart de cuillère à café de sel. Mélangez jusqu'à consistance lisse, puis, avec le moteur toujours en marche, versez lentement l'huile de tournesol et mélangez jusqu'à ce que le mélange prenne une consistance de mayonnaise.
Disposer les crevettes sur un plat ou un grand bol peu profond. Garnir de coriandre et de quartiers de citron et servir accompagné de la sauce. Un grand bol d'eau tiède et citronnée sur la table aidera à minimiser les dégâts liés à l'épluchage et au trempage.
