Une façon fruitée et épicée d'influence arménienne de cuisiner le canard, plus un gâteau aux prunes gagnant
J'adore le canard, n'importe quel type de canard - cette saveur riche et giboyeuse ne ressemble à aucune autre viande. Je fais rôtir de petits canards sauvages entiers, mais je fais rarement la même chose avec des canards d'élevage plus gros; leurs gros seins sont mieux frits, ils sont donc caramélisés à l'extérieur et roses et juteux au milieu (ils s'étirent également beaucoup plus lorsqu'ils sont coupés en lamelles très fines); les cuisses, quant à elles, sont mieux braisées lentement jusqu'à ce qu'elles tombent presque de l'os. Je ne vois pas pourquoi quelqu'un cuisinerait les deux ensemble, alors voici une belle façon de faire cuire les poitrines; Je ferai une recette de cuisse dans les prochaines semaines.
Les épices douces et douces ici sont comme une couverture de confort, parfaites pour l'automne à venir. Pour quatre à six personnes.
Pour le pilaf
3 clous de girofle
½ cuillère à café de grains de poivre noir
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
¼ de muscade râpée
40g de beurre
1 gros oignon rouge, pelé, coupé en deux et tranché finement
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 bâton de cannelle
75 g de noix grossièrement hachées
300g de riz basmati, trempé dans l'eau pendant 30 minutes
Pour le canard
3 magrets de canard, écorché
25g de beurre
6 figues coupées en deux dans le sens de la longueur
1½ cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
Pour servir
1 grosse poignée de persil et d'aneth hachés
1 citron
Flocons de piment turc, facultatif
Broyer les clous de girofle et les grains de poivre en poudre fine dans un mortier ou un moulin à épices, puis mélanger avec le piment de la Jamaïque et la noix de muscade. Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen, puis faire revenir les oignons avec une demi-cuillère à café de sel de mer jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 10 minutes. Ajouter les épices moulues et les noix et cuire pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées.
Faire bouillir la bouilloire. Incorporer le riz égoutté aux oignons, pour l'enrober de beurre et d'épices, puis ajouter suffisamment d'eau bouillante pour couvrir de deux doigts. Laisser mijoter doucement pendant 20 minutes, puis couvrir et transférer au four, chauffé à son réglage le plus bas, pour terminer la cuisson dans sa propre vapeur. Il peut se reposer jusqu'à une heure.
Mettez une poêle à frire à feu vif. Assaisonnez généreusement le canard, ajoutez la moitié du beurre dans la poêle et déposez-y les magrets côté peau. Baissez le feu à moyen-élevé et faites frire pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et que la graisse ait commencé à fondre. Retirez tout excès de graisse, retournez les poitrines, laissez cuire quelques minutes de plus, puis retirez de la poêle, couvrez de papier d'aluminium et laissez reposer au four.
Versez la graisse de la poêle, essuyez-la, puis remettez sur le feu. Ajouter le reste du beurre et, une fois qu'il commence à grésiller, ajouter les figues côté coupé vers le bas. Assaisonner légèrement et cuire quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser; écraser quelques moitiés de figues avec le dos d'une cuillère, pour aider à épaissir la sauce. Ajouter le vinaigre et 50 ml d'eau, laisser mijoter pour réduire en une sauce sirupeuse et brillante, puis assaisonner au goût; ajouter une pincée de sucre, si nécessaire.
Aérer le pilaf à la fourchette et couper le canard en tranches aussi fines que possible. Ajouter tout jus restant à la sauce aux figues. Servir le canard avec le riz et la sauce, en saupoudrant d'herbes, de citron et de flocons de piment, le cas échéant.
Ce gâteau est inspiré de Claire Ptak, qui a cuisiné les plus délicieux muffins sans farine au festival de Port Eliot à Cornwall plus tôt cet été. Vous pouvez acheter de la pâte d'amande prête à l'emploi en ligne, si vous avez envie d'un raccourci, mais assurez-vous qu'elle contient au moins 60 % d'amandes. Pour 10 personnes.
250 g de beurre, à température ambiante, plus un supplément pour le graissage
300 g d'amandes avec la peau
300g de sucre semoule, divisé
3 œufs
Le zeste d'1 orange
1 cuillère à café d'extrait de vanille
2 cuillères à café de levure chimique
½ cuillère à café de sel
225 g de farine de polenta
75 g de cassonade claire
550 g de prunes, dénoyautées et coupées en deux
Chauffez le four à 175C/thermostat 3½. Beurrez et chemisez le fond d'un moule à cake de 23 cm à fond amovible.
Mettez les amandes dans un robot culinaire et broyez-les pendant au moins cinq minutes, jusqu'à ce que vous voyiez de l'huile en sortir. Ajoutez les deux tiers du sucre semoule et continuez de moudre quelques minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte. Nettoyez tout et mettez la pâte de côté.
Dans le bol d'un mixeur, battez le beurre jusqu'à ce qu'il soit pâle, léger et mousseux, puis ajoutez le reste de sucre semoule et battez quelques minutes pour combiner. Incorporer les œufs un à un, puis les zestes d'orange, l'extrait de vanille et 440 g de pâte d'amande. Une fois bien mélangé, incorporer délicatement la levure chimique, le sel et la farine de polenta.
Saupoudrer de cassonade autour de l'intérieur du moule graissé et déposer les prunes côté coupé vers le bas sur la base. Verser sur le mélange de gâteau et lisser avec une spatule. Placer le moule à cake sur une plaque allant au four, recouvrir de papier sulfurisé et cuire environ une heure, jusqu'à ce qu'un cure-dent en ressorte propre.
Laisser reposer le gâteau dans le moule pendant 20 minutes, puis passer un couteau sur le pourtour pour le détacher. Poser une grande assiette dessus et renverser le gâteau sur l'assiette. Retirez la boîte et remplacez les morceaux de fruits délogés. Le gâteau est délicieux avec de la crème ou de la crème fraîche.
Les restes de lanières de canard et de riz froid constituent une garniture sensationnelle pour une boîte à lunch. Ou mettez la viande entre le pain avec du chutney, de la mayonnaise et des tas de roquette pour un sandwich supérieur. Ou abandonnez le pain et faites une salade de canard et de roquette avec une vinaigrette sucrée (le vinaigre de framboise fonctionnerait bien). La pâte d'amandes pour le gâteau se congèle parfaitement, alors doublez la quantité et réservez-la pour la prochaine fois que vous aurez envie d'une gâterie aux amandes.
