Qu'elles soient rôties et consommées avec du gibier ou mélangées à de la crème glacée, les figues savent monopoliser la vedette à table
Le figuier vit en sursis. Cela fait maintenant une douzaine d'années que nous avons creusé un trou profond sur la terrasse et enfoncé les racines dans le sol léger et caillouteux qu'elles affectionnent le plus. Maintenant haut de 30 pieds et presque aussi large, l'arbre nous taquine avec des fruits qui ne mûrissent jamais, ou bombarde le jardin avec des bombes qui tombent comme de la confiture selon l'humeur. Il est devenu un monstre, produisant trop d'ombre et en automne une avalanche de feuilles brunes détrempées.
Que l'arbre survive ou non à la refonte du jardin, la figue est un fruit que j'attends avec impatience toute l'année, à manger avec de la burrata, à cuire dans une tarte tatin aux figues ou à mijoter en confiture. (Le fromage de chèvre frais, blanc comme neige, et la confiture de figues chaude sont un cadeau des dieux.) Cette semaine, j'ai trempé des figues ridiculement mûres dans un bouillon de gibier automnal, rôti les fruits entiers avec du marsala et les ai servis chauds, avec des graines fondantes aux taches de rousseur. glace.
Si je prévoyais de servir une glace aux figues seule, avec peut-être un biscotti aux noisettes à côté, alors je pourrais faire de la crème anglaise, la refroidir et la baratter avec les figues écrasées dans ma sorbetière. Mais cette version éditée peut être réalisée sans remuer la crème anglaise ni posséder de machine. Il lui faut quatre bonnes heures au congélateur, en remuant de temps en temps pour le pousser dans le sens de la texture crémeuse que l'on obtient avec une sorbetière.
Pour 6 personnes
Pour la glace :
œufs 3,
sucre séparé 80g
double crème 250g
figues 500g
Pour les figues rôties :
figues 6, gros
marsala sucrée ou sèche 3 cuillères à soupe d'
eau 2 cuillères à soupe
Mettez un grand bol à mélanger au réfrigérateur pour refroidir (pour fouetter la crème) et une boîte de congélation en plastique dans le congélateur.
Mettez les jaunes d'œufs dans le bol d'un mixeur, ajoutez le sucre et battez jusqu'à consistance épaisse et pâle. Vous pouvez également battre avec un mixeur à main.
Pelez les figues, déposez-les dans un bol, puis écrasez grossièrement la chair à la fourchette. Laissez la texture rugueuse et grumeleuse. Verser la crème dans le bol refroidi et fouetter jusqu'à consistance épaisse, mais pas encore en pics. La crème devrait à peine pouvoir conserver sa forme.
Incorporer la crème fouettée au mélange jaune d'œuf et sucre. Dans un bol propre, battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux, puis les incorporer au mélange de sucre et de jaunes. Ajouter les figues écrasées et plier délicatement, puis transférer dans la boîte de congélation réfrigérée. Congelez pendant environ quatre heures, en retirant de temps en temps le couvercle et en remuant les bords de congélation dans le milieu moins congelé. (La glace se conservera une nuit au réfrigérateur, voire quelques jours, mais durcira.) La glace doit idéalement être assez molle.
Pour rôtir les figues, coupez-les en deux puis placez-les côté coupé vers le haut dans un plat allant au four ou un plat à rôtir. Verser dessus le marsala et l'eau, puis rôtir pendant 20 minutes.
À première vue, vous vous demandez peut-être ce que les figues ont à voir avec cette recette, posées sur une croûte grillée et beurrée à côté du plat. Tout devient clair lorsque vous plongez les croûtes dans la soupe et que les figues mûres écrasées et les toasts croustillants sont inondés du bouillon de gibier chaud et noir.
Pour 4
pigeon 2
gousses d'ail prêtes à cuire 4
échalotes bananes 4, coupés en deux
branches de romarin 3
huile d'olive 4 cuillères à soupe
de grains de poivre noir 6
feuilles de laurier 3
bouillon de poulet 1,5 litre
orge perlé 150g
Pour les toasts :
baguette 4 tranches de
figues 4
beurre
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Mettez les pigeons dans un plat à rôtir. Épluchez les gousses d'ail et placez-les entre les oiseaux. Coupez les échalotes en deux de la racine à la pointe, retirez la peau, puis placez-les côté coupé vers le bas dans le plat à rôtir. Rentrez les brins de romarin parmi les pigeons. Versez dessus l'huile d'olive en insistant sur les pigeons, puis salez les volailles et faites-les rôtir 25 minutes, elles doivent alors être légèrement dorées et les échalotes dorées. (Si nécessaire, retirez les pigeons et remettez les échalotes au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées.)
Retirez les oiseaux et l'ail du plat à rôtir et transférez-les dans une casserole profonde. Ajouter le romarin. Transférez les échalotes dans une assiette, puis ajoutez une louche de bouillon dans le plat à rôtir et remuez pour dissoudre les savoureux morceaux et jus de torréfaction. Verser dans la cocotte avec tout le bouillon restant. Ajoutez les grains de poivre entiers et les feuilles de laurier puis mettez sur feu modéré et portez à ébullition.
Versez l'orge perlé, baissez le feu et laissez mijoter pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que l'orge perlé soit tendre mais encore croquant. Ajouter les échalotes rôties réservées au bouillon. (Si vous les ajoutez trop tôt, ils aromatisent trop le liquide.) Retirez les pigeons et détachez la viande des os, en la remettant dans le bouillon. Vérifiez l'assaisonnement.
Faire griller légèrement le pain des deux côtés. Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Versez le beurre sur les toasts, coupez les figues en deux. Grattez la chair et les pépins de chaque figue et répartissez-les sur les toasts. Verser l'orge, le pigeon et son bouillon dans des bols. Pour manger, enfoncez des morceaux de toasts aux figues dans le bouillon au fur et à mesure.
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