Qu'il soit bouilli, frit ou carbonisé, le maïs ajoute de jolies petites touches de douceur à tout
Votre épi de maïs moyen contient 800 grains, tous alignés en 16 rangées nettes, et chacun de ces grains est une graine à part entière. Alors que nous mangeons du maïs doux comme légume, c'est, techniquement parlant, une herbe, étant une variété de maïs qui est récoltée lorsque les épis sont immatures. En conséquence, la teneur en sucre des grains est beaucoup plus élevée que celle des autres variétés de maïs, qui sont récoltées beaucoup plus tard, une fois sèches, et consommées en grains.
Lorsque vous mangez les grains entiers, que ce soit en les rongeant de l'épi ou après avoir d'abord rasé les grains, l'élément d'amidon est conservé dans chaque graine, ce qui fait de l'expérience dominante de manger du maïs frais une douceur tendre et juteuse.
Cependant, lorsque les grains sont mélangés ensemble, l'amidon est libéré des téguments individuels et ils se transforment en une seule masse épaissie. Plutôt que ces touches individuelles de douceur qui sont si merveilleuses mélangées à des mélanges de beignets et de boulettes de viande ou mélangées à des salsas et des salades, ces grains mélangés deviennent quelque chose de tout à fait différent :crémeux et lisses, ils constituent une excellente base pour les soufflés, la polenta, les soupes et les pâtes. Dans la chronique de la semaine prochaine, j'examinerai quelques-uns des plats réconfortants que vous pouvez obtenir avec ces grains blitz, mais cette semaine, je cuisine avec des grains de maïs entiers, pour garder les choses douces.
Vous aurez plus de mordant sur le maïs carbonisé si vous utilisez des grains rasés d'un épi frais, mais vous pouvez également le faire en carbonisant 300 g de grains congelés et décongelés dans une poêle à frire chaude. Pour six personnes en accompagnement.
1 grosse courge musquée, coupée en deux dans le sens de la longueur, les graines évidées, avec la peau et coupée en quartiers de 3 cm x 8 cm
75 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 épis de maïs entiers, pelés si en cosse
1 gros piment rouge, épépiné et coupé en petits dés
Le zeste finement râpé d'1 gros citron vert, plus 4 cuillères à soupe de jus de citron vert
10 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
5 g de feuilles de menthe grossièrement déchiquetées
¼ de cuillère à café de flocons de piment
30 g de graines de citrouille grillées
50 g de feta, émiettée en morceaux de 1 à 2 cm
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mélangez la courge avec deux cuillères à soupe d'huile, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Étaler, côté peau vers le bas et bien écartés, sur une grande plaque à pâtisserie et faire rôtir pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et dorés. Laisser refroidir.
Mettez un gril à feu vif et aérez votre cuisine. Ajouter les épis de maïs entiers et griller pendant environ huit minutes, en les retournant régulièrement pour qu'ils soient bien carbonisés. Retirer du feu et, une fois suffisamment refroidis pour être manipulés, tenir chaque épi debout sur une planche et utiliser un couteau bien aiguisé pour raser les grains. Mettez-les dans un bol avec le piment, le zeste et le jus de citron vert, les trois cuillères à soupe d'huile restantes, un quart de cuillère à café de sel, les herbes et les flocons de piment. Mélangez et réservez.
Disposer la courge sur des assiettes séparées ou sur un grand plat. Verser la salsa sur le dessus, saupoudrer de graines de citrouille, parsemer de feta et servir, arrosé d'un peu d'huile supplémentaire.
Ces galettes sans gluten sont conçues pour être servies comme collation avec un filet de citron vert, de la crème sure ou une sauce pimentée savoureuse, mais elles se doublent d'un excellent plat de petit-déjeuner avec, par exemple, du guacamole et un œuf poché à côté ou sur Haut. Alternativement, formez le mélange en petites boules, saupoudrez-les avec le surplus de polenta et faites-les frire, pour faire un canapé très savoureux (si vous le faites, laissez-les reposer pendant une heure au réfrigérateur avant de les faire frire). Donne 12 galettes, pour en servir six comme collation.
Maïs rasé à partir de 2 gros épis de maïs frais (ou 260 g de grains de maïs surgelés)
500 ml de lait entier
100 g de polenta à cuisson rapide, plus environ 50 g supplémentaires pour l'enrobage
¼ cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de paprika doux fumé
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 oignons nouveaux, parés et finement tranchés en biais
100 g de feta, coupée en morceaux de 1 à 2 cm
10 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
2 piments verts, épépinés et finement tranchés
90ml d'huile de tournesol
Mettez une grande poêle à feu vif. Une fois chaud, ajouter le maïs et faire frire à sec pendant cinq à six minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le maïs soit bien carbonisé mais toujours juteux. Mettez de côté.
Verser le lait dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Une fois qu'il commence à cuire à la vapeur, baissez un peu le feu et ajoutez la polenta, le cumin, le paprika, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Cuire pendant trois à quatre minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange ait pris la consistance d'une bouillie épaisse. Incorporer le maïs carbonisé, la ciboule, la feta, la coriandre et les piments jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés, puis retirer du feu.
A l'aide de deux cuillères à dessert, façonner le mélange en 12 galettes rondes de 10cm de large x 1,5cm d'épaisseur pesant chacune environ 80g. Transférer les galettes sur deux grandes plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé et placer une autre feuille sur chacune. Appuyez légèrement sur le plateau supérieur pour aplatir les galettes, puis réfrigérez pendant une heure.
Étalez le reste de la polenta dans une assiette et trempez-y chaque galette afin qu'elle soit recouverte de tous les côtés. Mettez environ un tiers de l'huile dans une grande poêle à frire antiadhésive à feu moyen-vif et, une fois chaude, ajoutez autant de galettes que la poêle peut en contenir. Faire frire pendant cinq minutes en tout, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants des deux côtés. Réserver sur une assiette tapissée de papier absorbant pendant que vous continuez avec les galettes restantes, en ajoutant de l'huile au besoin. Servir chaud, en collation.
J'aime la servir en salade composée dans des bols individuels, afin que tous les différents éléments restent bien distincts. Mais pour un look plus informel, mélangez simplement le riz dans un bol avec tous les légumes cuits et servez. Merci à Joan McNamara du légendaire restaurant Joan’s On Third de Los Angeles. Pour quatre à six personnes.
150g de riz rouge de Camargue
1 gros oignon rouge, pelé, coupé en quatre et les couches individuelles séparées
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
Sel
2 épis de maïs, pelés s'ils sont en cosses, parés
6-7 oignons nouveaux, parés
150 g de fèves d'edamame, blanchies pendant 30 secondes et égouttées
80 g de pois mange-tout, coupés en deux dans le sens de la longueur
2 avocats moyens, pelés et dénoyautés juste avant de servir, puis coupés en dés de 2 cm
1 cuillère à soupe de graines de sésame, grillées, pour servir
15 g de feuilles de coriandre (facultatif)
1 citron vert, coupé en quartiers, pour servir
Pour la vinaigrette
1½ cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à soupe de sauce soja
¾ de cuillère à café de sucre en poudre
½ cuillère à café de piment en flocons
1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
¾ de cuillère à café d'huile de sésame
Remplissez une casserole moyenne avec beaucoup d'eau et placez-la sur feu vif. Une fois à ébullition, ajouter le riz et cuire pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais en conservant une bouchée. Égoutter, rafraîchir sous l'eau froide, mettre de côté dans une passoire pour sécher, puis transférer dans un grand bol.
Pendant que le riz cuit, utilisez un mixeur autonome ou à main pour mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette avec un quart de cuillère à café de sel jusqu'à consistance lisse et épaisse, puis mettez de côté.
Mettez une poêle striée sur feu vif et aérez votre cuisine. Dans un bol moyen, mélanger l'oignon avec l'huile et un quart de cuillère à café de sel. Lorsque la poêle commence à fumer, ajoutez l'oignon et faites cuire pendant quatre minutes, en retournant toutes les 30 secondes, jusqu'à ce que les feuilles individuelles soient tendres et carbonisées, puis transférez-les dans le bol de riz.
Déposer les épis de maïs sur la plaque chauffante et cuire pendant six minutes, en les retournant toutes les minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés de tous les côtés. Retirer du feu et, une fois suffisamment refroidis pour être manipulés, tenir chaque épi debout sur une planche et utiliser un couteau bien aiguisé pour raser les grains en touffes. Ajoutez-les au bol de riz.
Déposer les oignons de printemps dans la plaque chauffante et cuire pendant six minutes, en les retournant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés et fumés partout. Retirer du feu, couper en morceaux de 5 cm de long et ajouter au bol.
Lorsque vous êtes prêt à servir, ajoutez les pois mange-tout et les avocats au bol de légumes, versez sur la vinaigrette et mélangez très doucement ; Je le préfère lorsque les ingrédients ne sont pas complètement répartis uniformément, donc un mélange minimal devrait plus que faire. Servir en portions individuelles, saupoudrer chacune de graines de sésame et de coriandre cueillie, si vous le souhaitez, avec un quartier de citron vert sur le côté.
