Avec les œufs, la patience peut être une vertu surprenante et délicieuse :prenez votre temps avec ces plats aux œufs du monde entier.
Alors que la préparation d'une omelette parfaite ne prend que quelques minutes, le temps peut faire des merveilles sur un œuf.
Les œufs de hamine sont une délicatesse juive égyptienne ancienne - les œufs sont mijotés dans de l'eau avec des peaux d'oignon et du café moulu, à feu aussi doux que possible pendant 5 à 8 heures. Les coquillages prennent une belle couleur ocre brûlé. Tim Halket les suggère comme accompagnement pour un tajine de poulet.
L'œuf mariné à la betterave est encore plus vibrant. Diana Henry en donne une bonne recette dans Sugar Salt Smoke, en utilisant du vinaigre de vin blanc sucré et de la betterave avec un assaisonnement de coriandre, de cannelle et de piment.
Pour des œufs marinés à tendance plus asiatique, Tim Anderson, dans son livre Nanban, prépare une marinade de thé dashi et lapsang souchong, avec de l'anis étoilé, du soja, du mirin et du vinaigre de riz. Les œufs de thé sont une tradition chinoise - les coquilles sont conservées, mais soigneusement cassées pour que les œufs finissent aussi joliment marbrés qu'infusés de saveur. Au Japon, les œufs sont souvent trempés dans de la sauce soja ou un mélange de miso, les deux conférant aux blancs une saveur umami.
Dans le Jutland, à la frontière germano-danoise, les œufs marinés sont un snack de bar appelé solaeg . Les œufs sont bouillis avec des peaux d'oignons rouges, un peu comme leurs homologues égyptiens, puis saumurés, les coquilles cassées, avec un oignon rouge, des graines de carvi et des herbes. La délicatesse réside ici dans le jaune foncé et sa dégustation :œuf ôté, œuf coupé en deux, le tout assaisonné d'épices, d'herbes, d'huiles, de piment, de moutarde et de vinaigre, l'aquavit à portée de main.
La lacto-fermentation apporte toute une gamme de possibilités de saveurs à un œuf. Plongez les œufs durs dans un bocal de saumure de cornichon ou emballez-les dans un pot de légumes déjà fermentés – par exemple, de la choucroute ou du kimchi – et laissez-les au réfrigérateur pendant quelques jours. Pour des raisons de sécurité alimentaire, les œufs doivent être cuits durs et la saumure ou les légumes déjà fermentés - voir phickle.com pour les recettes et les méthodes.
L'œuf ultime à long terme, bien sûr, est l'œuf centenaire ou millénaire. Alors que les œufs de cane sont généralement utilisés, les poules et les cailles feront aussi l'affaire. Le processus est, comme son nom l'indique, ardu et implique des éléments qui repoussent les limites de ce qui constitue un ingrédient :sel et argile, cendre, chaux vive et balles de riz, ou dans la version moderne, hydroxyde de calcium, carbonate de sodium et sel. . Si cette rencontre de cuisine et de ce qui ressemble à de la construction agricole vous intéresse, Corey Lee de la renommée de Benu fait un bon travail pour vous montrer comment s'y prendre.
