Une fois blitzé, le maïs doux devient une joie crémeuse et réconfortante qui fonctionne si bien dans toutes sortes de recettes
Ceci est le deuxième d'une colonne en deux parties sur le maïs doux. La semaine dernière, j'ai gardé les grains entiers; cette semaine, je les blitz. Les plats d'aujourd'hui sont moins axés sur les éclats individuels de douceur que sur la douceur crémeuse et réconfortante.
Pour huit personnes.
1 poivron rouge, cœur et pépins retirés, coupé en lanières de 2 cm de large
1 oignon rouge, pelé et coupé en quartiers de 2 cm de large
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
5 g de brins de thym, plus 1½ cuillère à soupe de feuilles
Sel et poivre noir
300 g de pain ciabatta sans croûte, déchiré grossièrement en morceaux de 3 cm
200 ml de lait entier
200ml de crème double
7 gros œufs, dont 3 séparés
1½ cuillère à café de cumin moulu
1¼ cuillère à café de paprika doux fumé
375 g de grains de maïs fraîchement rasés (de 3 à 4 épis ; ou 375 g de maïs surgelé, blanchi)
2 gros oignons nouveaux, hachés finement
2 piments jalapeño, parés, épépinés et hachés finement
160 g de cheddar affiné, râpé grossièrement
150 g de feta, coupée en morceaux de 1½ cm
1 cuillère à café de graines de nigelle
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez le poivron et l'oignon dans un bol avec une cuillère à soupe d'huile, les brins de thym et un quart de cuillère à café de sel. Mélanger, puis étaler sur une plaque de four moyenne tapissée de papier sulfurisé et faire rôtir pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Mettez le pain, le lait et la crème dans un robot culinaire avec les œufs entiers, les jaunes d'œufs, le cumin, une cuillère à café de paprika, les deux tiers du maïs, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Blitz pendant une minute, de sorte qu'il se rassemble dans une pâte épaisse, puis versez dans un bol. Mélangez les oignons nouveaux, les jalapeños, les feuilles de thym, 100 g de cheddar, la feta et le maïs restant, et réservez.
Badigeonner un plat à gratin de 18 cm x 28 cm avec la cuillère à soupe d'huile restante et mettre au four pendant 10 minutes. Fouettez les blancs d'œufs dans un bol moyen en métal jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis incorporez-les au mélange de maïs. Sortez le plat chaud du four et versez-y le mélange à soufflé. Cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le soufflé ait levé et soit doré. Déposer les légumes rôtis sur le dessus, saupoudrer de paprika, de graines de nigelle et de cheddar restant, et cuire 15 minutes de plus, jusqu'à ce qu'un couteau en ressorte propre. Servir aussitôt.
Le piment ancho lui donne une belle profondeur fumée, mais si vous ne pouvez pas en obtenir un, augmentez juste la quantité de paprika fumé à une cuillère à café entière. Servir avec une salade verte. Pour six personnes.
2 poivrons rouges, cœur et pépins retirés, tranchés finement
75ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
2 cuillères à café de graines de cumin
1 cuillère à café de baies de piment de la Jamaïque
1 bâton de cannelle
¼ de cuillère à café de grains de poivre noir
1 gros piment ancho, déchiré en quartiers
½ cuillère à café de curcuma moulu
½ cuillère à café de paprika fumé
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
4 cm de gingembre frais, pelé et finement haché
4 oignons rouges, pelés et tranchés finement
850g de cuisses de poulet sans peau et sans os (environ 16 petites cuisses)
2 cuillères à soupe de pâte de tomate
6 grosses tomates, pelées et coupées en quartiers
500 ml de bouillon de poulet
20 g de coriandre hachée grossièrement
Pour la pâte au maïs
70g de beurre non salé, fondu
500 g de grains de maïs frais (coupés de quatre épis ; ou maïs surgelé décongelé)
1 piment vert, haché grossièrement
75 ml de lait entier
4 œufs, séparés
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mélangez les poivrons dans un bol avec une cuillère à soupe d'huile, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Étaler sur une plaque à pâtisserie moyenne et rôtir pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bruns.
Baissez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez la coriandre, le cumin, le piment de la Jamaïque, la cannelle et les grains de poivre dans une petite casserole et faites griller jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques. Versez dans le petit bol d'un robot culinaire, ajoutez l'ancho, le curcuma, le paprika, l'ail, le gingembre, deux cuillères à soupe d'huile, une cuillère à café de sel et une cuillère à soupe d'eau, et mélangez pour obtenir une pâte rugueuse.
Dans une grande sauteuse munie d'un couvercle, faites chauffer les deux cuillères à soupe d'huile restantes à feu moyen-vif, puis faites revenir les oignons pendant 10 minutes en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et tendres. Baisser le feu à moyen, ajouter la pâte d'épices et le poulet, et cuire, en remuant, pendant trois minutes. Ajouter le concentré de tomate, les tomates, les poivrons grillés et le bouillon, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 45 minutes. Retirer le couvercle et laisser mijoter pendant 30 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la sauce soit très épaisse et que le poulet se désagrège. Incorporer la coriandre, puis verser dans un plat de cuisson en céramique de 20 cm x 30 cm.
Pour la pâte, versez le beurre dans un mixeur et ajoutez le maïs, le piment, trois quarts de cuillère à café de sel, le lait et les jaunes d'œufs. Mélangez quelques secondes pour obtenir une pâte rugueuse, puis versez-la dans un bol. Mettez les blancs d'œufs dans un bol propre et fouettez jusqu'à formation de pics fermes. Plier délicatement dans le mélange de maïs qui coule jusqu'à ce qu'il soit juste combiné, puis verser uniformément sur le poulet. Cuire au four pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. (Vérifiez au bout de 25 minutes pour vous assurer qu'il ne prend pas trop de couleur, si c'est le cas, couvrez de papier d'aluminium pendant les 10 dernières minutes.) Sortez du four, laissez reposer 5 minutes, puis servez.
Si vous le pouvez, utilisez du maïs doux frais pour cela, mais à défaut, 450 g de maïs surgelé suffiront. Les saucisses italiennes ont une texture grossière et sont souvent assaisonnées de fenouil ou d'anis. Procurez-vous le vôtre dans une épicerie fine, si possible ; Les saucisses à l'italienne sont également vendues dans la plupart des grands supermarchés de nos jours, mais elles ne sont pas tout à fait les mêmes en termes de qualité. Sinon, utilisez une saucisse grossière nature et ajoutez une cuillère à café et demie de graines de fenouil dans la poêle. Pour quatre personnes.
3-4 épis de maïs (700 g), sans les cosses
500 ml de bouillon de poulet
20g de beurre non salé
Sel
100 g de polenta instantanée
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
200 g de boudin noir, coupé en 8 rondelles de 1 cm d'épaisseur (facultatif)
6 saucisses italiennes, la peau enlevée et jetée, la viande coupée en morceaux de 2 cm
1 gros oignon, pelé et haché grossièrement
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de graines de cumin grillées et légèrement écrasées
1 cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
1 cuillère à soupe d'harissa à la rose (ou une autre pâte de piment salé)
6 grosses tomates italiennes, blanchies, pelées et la chair hachée grossièrement
50 g de brins de coriandre, attachés avec de la ficelle, plus 5 g de feuilles de coriandre, pour servir
Remplir une grande casserole d'eau et porter à ébullition. Cuire les épis de maïs pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits (si vous utilisez du maïs surgelé, ne le faites pas cuire) et égouttez-les. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, tenez chaque épi verticalement sur une planche et utilisez un couteau bien aiguisé pour enlever les grains. Vous devriez vous retrouver avec environ 450g.
Mettez une casserole moyenne à feu vif avec le bouillon, 100 ml d'eau, le beurre et une demi-cuillère à café de sel. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen, ajouter la polenta et le maïs et remuer constamment pendant trois minutes, jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une bouillie épaisse. Mixez le mélange en une bouillie lisse (je préfère utiliser un mixeur plongeant plutôt qu'un robot culinaire pour cela), puis mettez de côté. Au besoin, réchauffez juste avant de servir.
À feu moyen-vif, faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse munie d'un couvercle. Faites frire le boudin noir pendant quatre minutes, en le retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit, puis retirez-le de la poêle. Ajouter la chair à saucisse et l'oignon et faire revenir pendant huit minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce que la viande soit dorée et que l'oignon soit tendre. Incorporer l'ail et les épices et cuire encore deux minutes avant d'ajouter la pâte de tomate, l'harissa, les tomates, 300 ml d'eau, le bouquet de coriandre et un tiers de cuillère à café de sel. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen, couvrir et laisser mijoter 10 minutes. Retirez le couvercle et laissez mijoter 10 à 15 minutes de plus, jusqu'à ce que la sauce soit bien épaisse et riche, puis retirez du feu et jetez la coriandre.
Au moment de servir, versez la polenta chaude au maïs dans des bols individuels. Garnir avec le ragoût, suivi de deux tranches de boudin noir par portion (faites-les chauffer dans la poêle, si vous le souhaitez). Servir aussitôt, avec une dernière pincée de coriandre.
