Jours froids et nuits sombres - essayez les recettes du dernier journal de cuisine de Nigel Slater, A Year of Good Eating…
Déjeuners et soupers légers :12 recettes
L'importance sous-estimée du croquant, du doux, du grossier, du lisse, des détails infinitésimaux de la sensation en bouche. Parfois, c'est une question de pureté, un ingrédient que vous appréciez pour ce qu'il est, débarrassé du bricolage du cuisinier; à d'autres occasions, il s'agit d'un partenariat réfléchi d'une texture avec une autre. Quelque chose de croustillant et de moelleux dans la même bouchée peut-être (l'éternel succès du cornet glacé), ou une éblouissante combinaison de textures assemblées de manière beaucoup plus complexe et excitante. Les étoiles du guide Michelin les plus aventureuses peuvent être très douées pour cela.
Retour aux sources. Les moules que j'ai achetées ce matin sont de grosses pépites de chair remplies de jus, couleur de sable. Ils ont le goût de la mer. Mon penchant à les manger crus n'est contrecarré que par l'étanchéité de leur coquille. Je les fais cuire brièvement dans une casserole en acier inoxydable avec un couvercle hermétique, la grande que je garde habituellement pour le bouillon. J'ai besoin qu'ils cuisent le moins longtemps possible, jusqu'à la seconde où leur coquille s'ouvre. Ils sortent de la casserole dans un bol et je tord et casse la coquille vide la plus haute de chacun.
Alignées comme des cadets de marine prêts à être inspectés, chaque moule est posée sur une plaque de cuisson, couronnée d'une cuillerée de beurre dont la saveur et la texture ont été repulpées avec une chapelure grossière, du parmesan finement râpé, du jus de citron et des feuilles de thym. Je les fais griller, jusqu'à ce que la première mie de pain devienne dorée, jusqu'à ce que le fromage se mette à luire, jusqu'à ce que le beurre forme une mare entourant chaque morceau de graisse dans sa coquille nacrée.
Les moules sont bon marché, durables (attention aux moules cueillies à la main et d'élevage) et curieusement copieuses. Quand je sens que j'en ai assez de les jeter dans une marmite avec un verre de vin blanc et un peu d'estragon, je les grille sous une chapelure beurrée.
grosses moules 24
vin blanc 1 verre
Pour le beurre aux herbes :
beurre 120g
persil 4 brins touffus
feuilles de thym 2 bonnes cuillères à soupe
ail 1 clou de girofle
piment 1 chaud de taille moyenne
jus de citron un peu
de chapelure blanche 5 cuillères à soupe
parmesan 3 cuillères à soupe, râpé
Mettez le beurre dans un bol à mélanger. Hachez finement les feuilles de persil, le thym, l'ail et le piment épépiné. Écraser le beurre avec le jus de citron, la chapelure et le parmesan. Assaisonner de sel et de poivre noir.
Mettez les moules préparées (soigneusement nettoyées et frottées, et vérifiées pour les moules cassées ou mortes) dans une casserole profonde à feu modéré, versez le vin blanc, puis couvrez hermétiquement avec un couvercle. Laissez-les cuire à la vapeur pendant une minute ou deux jusqu'à ce que leurs coquilles s'ouvrent. Soulevez les moules de la poêle en retirant les coquilles supérieures au fur et à mesure. Disposez les moules dans leurs coquilles inférieures à plat sur une plaque à pâtisserie ou une plaque allant au four. Étendre environ une cuillère à café de beurre sur chaque moule, puis cuire sous un gril préchauffé jusqu'à ébullition. Assez pour 2.
Certaines recettes sont carrément utiles. Un déjeuner léger. Un premier cours. Quelque chose à manger avec des boissons. Un peu de dîner. Eh bien, c'est de la rémoulade de maquereau fumé.
céleri-rave 300g
citron 1
radis 8
Moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe
moutarde en grains 2 cuillères à soupe
câpres 2 cuillères à café
cornichons 8
maquereau 1 entier fumé ou 2 gros filets
beurre 60g
Coupez et jetez les racines coriaces du céleri-rave, puis épluchez-le. Coupez la chair blanche en gros morceaux, puis déchiquetez-les grossièrement pour obtenir les mêmes éclats d'allumettes que pour une rémoulade classique.
Pressez le jus de citron dans un bol à mélanger, puis versez-y le céleri-rave râpé et mélangez immédiatement pour éviter qu'il ne se décolore. Coupez les radis, retirez les feuilles et les tiges, coupez-les en fines tranches et ajoutez-les au céleri-rave râpé. Incorporer les deux moutardes, un peu de sel et les câpres au céleri-rave et aux radis, puis émincer finement et ajouter les cornichons.
Retirez et jetez la peau du maquereau fumé, puis cassez la chair en gros morceaux épais et ajoutez-les au bol, en mélangeant délicatement les ingrédients. Tassez le mélange dans un bol propre ou un bocal en verre et lissez la surface bien à plat. Faire fondre le beurre dans une petite casserole, puis verser sur la surface de la rémoulade. Moudre un peu de poivre noir, puis laisser refroidir et réfrigérer toute la nuit.
Servir avec des toasts chauds. Pour 6.
Le vieil Halloween, quand les citrouilles évidées brillaient de façon macabre, était une nuit que j'ai plutôt appréciée. Marcher dans les rues géorgiennes de Londres, la gourde occasionnelle aux chandelles pour nous accélérer sur le chemin du retour pour boire de la soupe à la citrouille et regarder un film d'horreur en noir et blanc craquant, était quelque chose que j'attendais avec impatience. De nos jours, ce sont tous des groupes hurlants déguisés qui sonnent aux portes. Le tour ou la friandise est devenu un peu plus qu'un harcèlement autorisé.
Mais cela nous laisse toujours avec la citrouille de gazon à traiter. Mis à part la tarte parfumée à la cannelle, la citrouille ne fonctionne pour moi que lorsqu'elle est accompagnée d'un élément salé, comme du bacon ou de la pancetta peut-être, des oignons, des épices, de la moutarde ou du fromage. Le meilleur de tous est lorsque la chair sucrée de la courge sort du four, collante avec le jus caramélisé d'un morceau de porc. C'est pourquoi j'ai rôti ce soir une longe enrobée de craquelins sur d'épaisses tranches de citrouille, le jus de cochon coulant sur les segments de courge dorée. Un rappel lumineux d'une nuit où, il était une fois, notre imagination et la chandelle suffisaient.
Je ne sers pas de sauce avec cela, mais si vous le souhaitez, versez la graisse du plat à rôtir, puis déglacez à feu modéré avec un peu de vin blanc ou de cidre, en grattant les jus de porc et de citrouille incrustés. Assaisonner soigneusement et servir avec le porc. Demandez au boucher d'entailler la peau. Laissez la viande, à découvert, pendant la nuit, afin que la surface sèche. De cette façon, les crépitements sont plus nets.
citrouille 1, petit à moyen
huile d'olive ou d'arachide 2 cuillères à soupe
beurre 50g
échine de porc 1-1,25 kg, roulé et ficelé
thym 6-8 brins
romarin 6 brins
Réglez le four à 230°C/thermostat 8. Retirez la peau de la citrouille, puis coupez-la en cinq gros quartiers. Retirez et jetez les graines et les fibres du milieu.
Placer le potiron pelé et épépiné dans un plat à rôtir, arroser d'huile et ajouter des noisettes de beurre. Vérifiez que la peau de porc est sèche au toucher. Le porc humide ne sera pas croustillant de façon appétissante. Déposer la longe sur le dessus de la courge, badigeonner la peau d'un peu d'huile, juste assez pour permettre aux assaisonnements d'adhérer, puis frotter généreusement de sel marin. Moudre un peu de poivre noir.
Placez les brins d'herbes sur le porc et parmi la citrouille, faites rôtir au four préchauffé pendant 20 minutes, puis baissez le feu à 180C/thermostat 4 et continuez à rôtir pendant 60 minutes. Retirez le porc et la citrouille du four, sortez le porc et placez-le dans un endroit chaud pour le reposer. Vérifiez la tendreté de la citrouille. Il peut être nécessaire de le retourner et de le remettre au four. Laissez-le rôtir jusqu'à ce qu'il soit vraiment tendre et brillant.
Une fois le porc reposé pendant 20 minutes, découpez-le en tranches épaisses, accompagné de son gratin, et servez avec le potiron. Pour 4 à 5 personnes.
La joie tranquille de préparer le saladier du jour est une sorte de rituel dans cette cuisine. Apaisant, enrichissant, étrangement ancré. Dans cette maison, la salade est consommée uniquement pour le plaisir de quelque chose de cru, une célébration tranquille des légumes, des herbes et, parfois, des fruits qui sont consommés dans leur forme la plus pure. Rarement, voire jamais, est-il consommé pour la "santé".
Aujourd'hui, cependant, ma salade est consommée comme un remède. Un bol de feuilles, d'épices et de noix qui est propre, croquant et édifiant. Au chou rouge râpé et aux carottes, j'ajoute des raisins noirs gras, quelques amandes grillées et du gingembre râpé, dont la chair chaude au parfum d'agrumes est pour moi un ingrédient qui guérit par-dessus tout.
Le gingembre, cultivé dans les régions tropicales humides, est célébré autant en tant que guérisseur qu'en tant qu'ingrédient culinaire dans la médecine indienne et chinoise. On pense que le gingérol contenu dans les rhizomes contient des qualités thérapeutiques. Avec le curcuma, le gingembre est prescrit pour tout, du rhume à l'arthrite, des migraines aux nausées, et bien que l'industrie pharmaceutique ait évidemment tout intérêt à réfuter de telles allégations, je suis plus qu'heureux d'accepter toute notion établie de longue date de la nourriture comme guérisseur. La nourriture est toujours ma première escale médicinale.
chou rouge une demi-carotte
de taille moyenne 100g, maigres
huile d'olive
amandes 100g, pelé
fenouil 1 petit bulbe
raisin noir 120g
germes de radis une poignée
Pour la marinade :
gingembre 25g
vinaigre de vin blanc 100ml
Pour la vinaigrette :
jaune d'œuf 1
Moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe
huile d'olive 5 cuillères à soupe
Râpez finement les feuilles du chou rouge en éliminant les morceaux durs. Trancher finement les carottes dans le sens de la longueur à l'aide d'un épluche-légumes et mélanger avec le chou. Pelez le gingembre, puis râpez-le très finement, presque en purée, et incorporez-le au vinaigre. Versez sur les légumes, remuez-les délicatement, puis mettez-les de côté, à couvert, pendant une bonne heure. Mélangez les légumes de temps en temps pour les garder humides avec la marinade.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajoutez les amandes pelées et faites-les griller jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Il est probablement préférable de ne rien faire d'autre pendant que les noix grillent, car elles ont l'habitude de brûler.
Coupez la tête de fenouil en deux, puis tranchez chaque moitié finement et ajoutez-la à la carotte et au chou habillés. Coupez les raisins en deux et épépinez-les. Mettez le jaune d'œuf dans un bol, incorporez la moutarde et une pincée de sel, puis ajoutez l'huile d'olive. Verser la vinaigrette dans le chou et la carotte, puis ajouter les raisins, les amandes et les pousses de radis. Pour 2-3 personnes.
Il y a une étagère collante dans le garde-manger - abritant un pot de mélasse qui fuit, plusieurs pots de miel fixe et liquide, du sirop doré dans une boîte verte et dorée et une bouteille de sirop d'érable. Peu importe la minutie avec laquelle on les essuie, les différents bocaux et pots laissent toujours un anneau sirupeux sur l'étagère. Une carte de visite en sucre fondu. Le sirop d'érable a tout le caractère collant du sirop doré avec l'ajout des notes de noisette et de fumée les plus glorieuses. Le sirop est fabriqué à partir de la sève des érables noir, rouge et à sucre, mais creusez un peu plus et les choses commencent à se compliquer.
Le Canada et l'Amérique ont des systèmes de classement différents pour la qualité, la translucidité et la saveur, tandis que le Vermont, le plus grand producteur, a des codes encore plus détaillés. De l'extra clair au médium et de l'ambre au foncé, l'étiquetage est strictement réglementé. Notes dans les notes.
J'ai toujours voulu faire un biscuit au goût de sirop d'érable. Une journée d'hiver claire et glaciale qui sent les biscuits au sirop d'érable a un élément de conte de fées. Et c'est exactement ce que je fais en cet après-midi glacial, en roulant la pâte couleur caramel en une bûche, en la coupant en tranches épaisses et en cuisant des biscuits qui s'émiettent doucement.
Ce sont probablement les biscuits les plus délicieux que j'aie jamais faits. Alors je m'assieds, buvant du café, ramassant des miettes parfumées à l'érable avec un doigt humide, respirant de douces notes de fumée et de sirop.
noisettes 120g, entier, sans peau, plus 20g pour finir
beurre 225g
sucre muscovado léger 50g
sirop d'érable foncé 50ml
farine ordinaire 250g
sel une pincée
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Mettez les noisettes sur une plaque à pâtisserie en une seule couche et faites-les griller jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées de tous les côtés. Les déplacer de temps en temps contribuera à un brunissement uniforme. Sortez-les du four et réduisez-les en miettes à l'aide d'un robot culinaire. Elles devraient être fines, mais pas aussi fines que les amandes moulues du commerce. Les noix doivent être un peu granuleuses entre les doigts.
Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans le bol d'un mixeur muni d'un fouet plat. Ajouter le sucre muscovado et battre jusqu'à ce qu'il soit pâle et mousseux. Verser le sirop d'érable, une cuillère à soupe à la fois, en battant continuellement. Si le mélange semble cailler, ne vous inquiétez pas, continuez à battre. Il finira par devenir un mélange lisse et doux.
Tamiser la farine et le sel, puis incorporer les noix. Incorporer graduellement la farine et les noix au beurre crémeux, au sucre et au sirop d'érable. Rouler la pâte en un boudin épais d'environ 3 cm de diamètre, puis l'envelopper dans du film alimentaire ou du papier sulfurisé et réfrigérer pendant une heure. Ne soyez pas tenté de sauter cette étape, même si vous êtes impatient de faire cuire vos biscuits.
Réglez le four à 160°C/thermostat 3. Déballez la pâte et coupez-la en environ 16 biscuits. Déposez-les bien serrés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Coupez environ en deux les noisettes entières restantes et placez-en quelques-unes sur chaque biscuit, en les pressant doucement dans la pâte. Cuire au four pendant 20 minutes. Ils n'auront pas l'air cuits à ce stade, mais laissez-les refroidir quelques minutes sur le plateau, puis retirez-les délicatement avec un couteau à palette et laissez-les refroidir sur une grille à pâtisserie. Donne environ 16.
Ils brillent si fort qu'ils pourraient être faits d'émeraudes et de rubis. Ce n'est pas souvent que je vois des betteraves avec des feuilles aussi fines si tard dans la saison.
Soit vous aimez la douceur terreuse et minérale de la betterave, soit vous ne l'aimez pas. La racine elle-même est actuellement un peu surutilisée, apparaissant sur les menus aussi régulièrement que les éclaboussures de sang dans un épisode de Dexter . Rôtie, la racine devient particulièrement sucrée, même si c'est le diable de chronométrer avec précision. Selon leur âge, les betteraves (comme on les appelle aux États-Unis) peuvent cuire en 30 minutes à plus d'une heure lorsqu'elles sont enveloppées dans du papier d'aluminium et cuites.
Armé de gants en latex, vous pouvez facilement éplucher la peau d'une betterave cuite. Un bon indice pour savoir si la racine est cuite est la facilité avec laquelle la peau glisse. Les feuilles cuisent en quelques minutes, le temps exact étant plus long que les épinards, moins que les blettes. Je les garde loin de l'eau, préférant les retourner plusieurs fois dans du beurre et de l'huile d'olive.
Ce soir, le dîner est composé de ces feuilles vertes et cramoisies, de quelques pommes de terre et d'une boîte de pois chiches. Un pot-pourri, mais les ingrédients brillent dans la casserole comme un coup d'œil dans une boîte à bijoux victorienne. J'assaisonne un peu les tiges de betteraves et leurs feuilles avec quelque chose d'acide - du jus de citron, mais j'aurais pu utiliser du vinaigre de vin rouge - pour équilibrer leur sucre et calmer leurs notes minérales.
pommes de terre 2, gros et farineux
huile d'olive 3 cuillères à soupe
carottes 2
ail 2 clous de girofle
pois chiches Boîte de 400g
tiges de betterave 50g
feuilles de betterave 150g
citron 1, petit
menthe une petite poignée
Couper les pommes de terre en deux puis en petits cubes. Je ne pense vraiment pas qu'il soit nécessaire de les éplucher. Versez l'huile d'olive dans une large casserole peu profonde, ajoutez les pommes de terre et laissez-les cuire à feu moyen. Épluchez les carottes, coupez-les en cubes de la même manière et ajoutez-les à la poêle. Pelez et hachez finement l'ail, ajoutez-le aux pommes de terre et aux carottes, assaisonnez de sel et de poivre et poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Égouttez les pois chiches et versez-les dans la poêle. Laissez-les réchauffer pendant 10 minutes. Coupez les tiges de betterave en petits morceaux, puis mélangez-les dans la casserole. Roulez les feuilles de betterave rouge en un petit cylindre semblable à un cigare, puis coupez-les en rubans et incorporez-les aux pommes de terre et aux pois chiches. Pressez le jus du citron, hachez les feuilles de menthe, mélangez et servez. Pour 4-6.
Les pigeons sont au jardinier urbain ce que les lapins sont au fermier. Ils picorent les bourgeons de crocus jaunes de la neige et préparent un déjeuner de nos précieux plants de chou. Ils peuvent également dépouiller une rangée de pois en quelques minutes.
Alors que je regarderai avec plaisir les troglodytes et les rouges-gorges qui visitent ce jardin pendant des heures et que j'écouterai avec fascination le pic tapant sur le tronc gris du robinier, je pense que les pigeons sont mieux observés en train de mijoter dans un pot.
Bien sûr, les oiseaux que nous achetons chez le boucher ne sont pas le pigeon de la ville et Dieu merci pour cela. Mais même avec cette connaissance dans ma manche, il y a toujours un élément de "vous sert bien" qui accompagne la cuisson de cet oiseau particulier. J'ai récupéré les crocus aujourd'hui en mijotant un paquet de poitrines de pigeon avec des champignons et un bouillon à base de Marsala et de cèpes séchés. Les oiseaux étaient baignés dans une sauce aussi sombre qu'un parquet médiéval, moelleuse avec des champignons séchés et frais, et rendue festive avec des canneberges congelées. Un élément de croquant a été introduit dans la douceur générale avec des tranches de panais cuites sur le ragoût, leur surface croustillante, leur dessous moelleux et trempés dans une sauce au pigeon brûlante.
Une tarte spéciale Noël, garnie d'une garniture moelleuse de gibier et de champignons et garnie de chips de panais.
cèpes 20 g d'
eau séchée 750ml
champignons châtaignes 250g
beurre 50g
huile d'olive ou d'arachide
poitrines de pigeon 500g
farine nature 1 cuillère à soupe bombée
Pour le dessus :
panais 1 grosse
canneberges 100g
beurre 80g
romarin 1 cuillère à soupe, haché
Mettez les cèpes dans un bol résistant à la chaleur, puis versez-les sur de l'eau bouillante. Couvrir et laisser reposer 15 minutes pour obtenir un bouillon clair et doré. Coupez les champignons de Paris en tranches épaisses, faites-les cuire avec un peu de beurre et d'huile dans une cocotte ou une poêle à frire profonde jusqu'à ce qu'ils soient noisette, puis retirez-les et mettez-les de côté. Ajouter un peu de beurre et d'huile dans la poêle et remettre sur le feu. Assaisonnez les poitrines de pigeon, puis faites bien dorer des deux côtés dans le beurre et l'huile. Remettre les champignons dans la poêle, saupoudrer de farine et cuire brièvement, puis verser 600 ml de bouillon de cèpes, bien mélanger et ajouter les cèpes. Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes, puis réserver.
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Pelez le panais et coupez-le en rondelles fines. Transférer le mélange de pigeons dans un grand plat à tarte ou une casserole peu profonde. Répartir les canneberges sur la surface. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le romarin finement haché, puis ajoutez les panais émincés et remuez délicatement. Placez les panais sur le mélange de pigeons, en vous assurant qu'ils sont tous recouverts de beurre, puis faites cuire pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que les panais soient croustillants et que la garniture bouillonne. Pour 4 à 5 personnes.
J'ai décoré des feuilles de chocolat noir aujourd'hui, pour casser des éclats déchiquetés et servir avec du café. J'ai parsemé le chocolat liquide de segments de clémentines confites et de pétales de rose sucrés écrasés, d'amandes grillées et de pistaches hachées, en laissant le chocolat durcir jusqu'à ce qu'il soit cassant.
La douceur des pétales de rose et des fruits confits fait qu'un chocolat noir est plus approprié ici qu'une version au lait sucrée et crémeuse. Cela dépend bien sûr de vous.
noisettes 100g, pelé
chocolat noir 400g, 70%
mélange de fruits confits poires, cédrats, clémentines 400g au total
pétales de rose sucrées quelques
flocons de sel de mer 1 cuillère à café
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Disposez les noisettes sur une plaque à pâtisserie en une seule couche, puis faites cuire pendant 15 à 20 minutes, en les retirant lorsqu'elles sont bien dorées. Mettez une casserole d'eau à bouillir, avec un bol en verre résistant à la chaleur reposant confortablement sur le dessus. Le fond de la casserole ne doit pas tout à fait toucher l'eau. Casser le chocolat en morceaux et le laisser fondre dans le bol. Il fondra plus facilement si vous ne le remuez pas, laissez-le simplement fondre, en poussant de temps en temps les morceaux non fondus sous la surface.
Tapisser une plaque de 22x32 cm de papier sulfurisé. Versez le chocolat fondu dans le moule et secouez fermement pour bien répartir sur la surface. Couper les fruits confits en petits quartiers ou en dés. Je pense qu'un mélange de tailles semble le mieux. Répartir les fruits sur le chocolat. Cassez les pétales de rose en petits morceaux et répartissez-les entre les fruits. Hacher grossièrement les noisettes et les répartir sur le chocolat. Enfin, ajoutez les flocons de sel de mer et laissez reposer dans un endroit frais. Le réfrigérateur est idéal pour une courte durée, mais n'y laissez pas le chocolat plus d'une heure. Casser en morceaux déchiquetés. Pour 10 personnes.
Pour lire l'essai de Nigel Slater sur le plaisir de cuisiner tout au long de la vie, rendez-vous sur :theguardian.com/lifeandstyle et pour les 12 premières recettes de son Kitchen Diaries III, rendez-vous sur theguardian.com/nigel-slater-recipes
Une année de bonne alimentation:les journaux de cuisine III de Nigel Slater (Fourth Estate, 30 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire pour 18 £ à la librairie Guardian
