C'est ce qu'on appelle la « viande du pauvre », mais je préfère considérer l'aubergine comme le « repas riche des végétariens »
Les aubergines sont connues sous le nom de "viande du pauvre", mais je préfère les considérer comme "le régal riche des végétariens", surtout lorsque vous avez envie de quelque chose de copieux et de "charnu" mais que vous ne voulez pas manger de viande réelle. L'imam turc qui, selon la légende, s'évanouit de plaisir après avoir goûté un ragoût d'aubergines et autres légumes serait certainement d'accord. Le plat en question, l'imam bayildi (qui se traduit par "l'imam s'est évanoui"), est devenu un classique de la cuisine turque, tout comme la purée d'aubergines fumées du sultan ottoman du XVIIe siècle garnie de dés d'agneau ou de boulettes de viande d'agneau. , ou hünkar begendi ("délice du sultan"). Pour ma part, je ressens exactement la même chose.
A consommer de préférence le lendemain de sa fabrication et à température ambiante. Je ne sale pas systématiquement les aubergines (les variétés modernes ont tendance à ne pas être amères, ce que le salage a été conçu pour contrer), mais dans ce cas, je le fais parce que c'est un moyen séculaire de s'assurer qu'elles sont correctement assaisonnées. Servir avec du pain turc (ou autre pain blanc moelleux), pour éponger les jus, et du yaourt grec. Pour quatre personnes.
4 aubergines, longues et fines, idéalement
1 citron, coupé en deux
Sel et poivre noir
120ml d'huile d'olive
1 oignon, pelé et tranché finement
2 poivrons rouges, cœur et pépins enlevés, coupés en longues lanières de 1 cm de large
2 grosses gousses d'ail, pelées et tranchées finement
1½ cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de paprika
400 g de tomates en conserve
½ cuillère à café de sucre en poudre
2 brins d'origan frais
¾ de cuillère à café d'origan séché (grec, idéalement ; ou origan frais, cueilli et haché)
Coupez de longues bandes alternées de pelure sur les aubergines, de haut en bas, afin qu'elles finissent par être rayées, comme des zèbres. En commençant à 2 cm du haut, faites une incision à mi-chemin dans la chair et coupez jusqu'à 2 cm du bas.
Mettez les aubergines dans un grand bol et couvrez de deux litres et demi d'eau froide. Pressez le citron, déposez les peaux et incorporez deux cuillères à café de sel. Poser une assiette dessus, pour maintenir les aubergines immergées, et laisser tremper 45 minutes. Égoutter, puis sécher dans un torchon propre.
Faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Faites frire les aubergines pendant 8 à 10 minutes (attention, car l'huile peut cracher) en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous les côtés. Retirer de la casserole, baisser le feu à moyen-doux, ajouter l'oignon et les poivrons et cuire pendant 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Ajouter l'ail et les épices, cuire une minute, puis incorporer les tomates, deux cuillères à soupe d'eau, le sucre, l'origan frais, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Baissez le feu à doux, placez les aubergines sur les légumes, couvrez la casserole et faites cuire pendant 45 minutes, jusqu'à ce que les aubergines soient cuites à la vapeur.
Pendant ce temps, chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Sortez délicatement les aubergines cuites et placez-les côté coupé vers le haut dans un plat de cuisson en céramique de 20 cm x 30 cm; ils doivent être agréables et douillets. Ouvrir les aubergines en les ouvrant pour qu'elles ressemblent à de longs canoës, puis saupoudrer l'intérieur d'une généreuse pincée de sel. Jetez l'origan de la sauce, puis versez-le dans les aubergines en les remplissant autant que vous le pouvez; ne vous inquiétez pas si de la sauce se répand autour d'eux - c'est en quelque sorte inévitable. Couvrir de papier d'aluminium et enfourner pour 35 minutes. Retirer le papier d'aluminium et laisser les aubergines refroidir à température ambiante. Servir garni d'une pincée d'origan séché.
Ce n'est en aucun cas une recette turque classique, mais le tarator - une sauce épaisse à l'ail et aux noix - est présent dans tout le pays. Pour six à huit personnes.
1 tête d'ail entière
110ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
3 grosses aubergines
60 g de pâte au levain sans croûte, déchirée en morceaux de 3 cm et trempée dans 200 ml d'eau pendant quelques minutes
100 g d'amandes mondées, grillées
5 anchois, rincés et épongés
1 cuillère à soupe de bon vinaigre de xérès
3 tomates italiennes
Pour l'huile d'herbes
10 g de feuilles de basilic, plus 5 g de petites feuilles supplémentaires pour servir
10g de feuilles de persil
1 piment vert, épépiné
60ml d'huile d'olive
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Coupez et jetez le quart supérieur de la tête d'ail, de sorte que les gousses soient exposées. Placer l'ail sur un grand carré de papier d'aluminium, arroser d'une cuillère à café d'huile et ajouter une pincée de sel. Enveloppez l'ail dans le papier d'aluminium et faites-le rôtir pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et caramélisé. Retirer et, une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, presser la chair des peaux dans un petit bol.
Couper les aubergines en deux dans le sens de la largeur, puis à nouveau dans le sens de la longueur en quartiers de 3 à 4 cm de large. Mettez-les dans un grand bol et mélangez avec 75 ml d'huile, trois quarts de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir.
Placez les quartiers d'aubergine côté peau sur deux grandes plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé et faites-les rôtir pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et que la chair soit d'un brun doré foncé. Retirer et laisser refroidir.
Mélanger tous les ingrédients de l'huile d'herbes avec un tiers de cuillère à café de sel, jusqu'à consistance lisse.
Pressez le levain au-dessus d'un bol, pour réserver l'eau de trempage, puis mettez-le dans un robot culinaire avec les amandes, les anchois, la chair d'ail rôti, le vinaigre, les deux cuillères à soupe d'huile restantes, 100 ml d'eau de trempage, un tiers de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir. Mixez et mettez de côté.
Répartir les quartiers d'aubergines dans des assiettes individuelles ou les disposer sur un plat et napper de sauce aux amandes. Râper grossièrement les tomates sur les aubergines (jeter la peau), puis arroser d'huile aux herbes, saupoudrer de jeunes feuilles de basilic et servir.
Si c'est assez bon pour un sultan ottoman, c'est certainement assez bon pour moi. Pour quatre.
750 g de gigot d'agneau coupé en dés de 3 cm
50 g de farine ordinaire
Sel et poivre noir
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur
2 poivrons verts, cœur et pépins retirés, coupés en longues lanières de 2 cm de large
3 gousses d'ail, tranchées finement
1½ cuillère à soupe de pâte de tomate
¼ de cuillère à café de poivre de Cayenne
2 tomates italiennes fraîches, pelées et hachées grossièrement
2 feuilles de laurier
2 bâtons de cannelle
180 ml de bouillon de poulet
3 aubergines, piquées à plusieurs endroits avec un couteau pointu
50 g de beurre non salé
350 ml de lait entier
⅛ cc de muscade moulue
20g de kashkaval (ou pecorino), grossièrement râpé
5 g de persil finement haché
Mélanger l'agneau dans un grand bol avec une cuillère à soupe de farine, une cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre. A feu vif, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande cocotte à fond épais munie d'un couvercle. Saisir l'agneau, par tranches si besoin, pendant 4 minutes en le retournant régulièrement pour bien le dorer. Transférer dans un bol, baisser le feu à moyen-élevé et ajouter la cuillère à soupe d'huile restante. Faire sauter les oignons et les poivrons pendant cinq minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajouter l'ail. Remuez pendant une minute, ajoutez la pâte de tomates, le poivre de Cayenne, les tomates italiennes, le laurier, la cannelle et le bouillon, puis remettez la viande dans la casserole. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter pendant une heure et demie, jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre.
Tapisser le dessus de la cuisinière d'une grande feuille de papier d'aluminium (faire des trous pour les feux à gaz), puis allumer trois feux à feu moyen. Placez une aubergine sur chaque flamme et faites rôtir pendant 15 à 18 minutes, en la retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la peau soit brûlée et la chair tendre et fumée. (Vous pouvez également chauffer le gril à son réglage le plus élevé, placer les aubergines sur un plateau tapissé de papier d'aluminium et griller pendant environ une heure, en les retournant toutes les 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient dégonflées et carbonisées.) Une fois que les aubergines sont suffisamment froides pour être manipulées , grattez la chair et jetez la peau. Hacher grossièrement la chair et la mettre dans une passoire pour l'égoutter pendant 30 minutes.
Mettez une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter le beurre et, une fois qu'il a fondu, mélanger avec les 40 g de farine restants et cuire pendant deux minutes, jusqu'à ce que le roux bouillonne et ait légèrement épaissi. Verser lentement le lait en fouettant continuellement jusqu'à consistance lisse. Cuire à feu moyen-doux pendant quatre minutes, en remuant, jusqu'à épaississement. Retirer du feu et ajouter la noix de muscade, le fromage, une demi-cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. Incorporer la pulpe d'aubergine et la moitié du persil, puis répartir dans quatre bols peu profonds et garnir avec l'agneau chaud et la sauce. Parsemer du dernier persil et servir.
