C'est au tour des pâtisseries salées cette semaine, avec ces recettes de pâtisseries à l'eau chaude au beurre remplies de gros légumes colorés et de tartes individuelles à pâte brisée farcies à ras bord de haricots épicés
Quelques rares recettes salées de ma part cette semaine :une concession à mon pancréas et à mon dentiste, tous deux m'implorant de le laisser reposer avec le sucre, au moins un moment. Le premier est une tarte pleine de légumes, empilée de carottes, d'aubergines et de blettes - bonne pour les boîtes à lunch ou, si vous avez la chance de profiter d'un rayon de soleil automnal, les boîtes de pique-nique aussi. Viennent ensuite les tartes aux haricots rustiques, faites à la main, chaudes avec la touche d'harissa et de paprika fumé.
La pâte à croûte d'eau chaude aide à donner à cette tarte la force dont elle a besoin pour conserver sa forme en tranches nettes. Et malgré la méthode inhabituelle - qui va à l'encontre de toutes les idées reçues sur le maintien au frais d'une bonne pâte - c'est beaucoup plus facile et moins friable à étaler et à façonner que la pâte sablée, une fois la pâte conquise.
Pour 8 personnes
Pour la pâtisserie à l'eau chaude
250 g de beurre ferme, pas froid, coupé en cubes
400 g de farine ordinaire
Une grosse pincée de sel
90 ml d'eau bouillante
1 œuf, battu avec un peu de sel, pour glacis
Pour le remplissage
4 grosses carottes, pelées et coupées en tranches épaisses
3 gousses d'ail, pelées
Jus d'½ citron
50g de graines de sésame
8 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 grosses oignons tranchés
2 càc de coriandre moulue
2 càc de gingembre moulu
1 càc de paprika
200 g de bettes à carde, coupées en tranches grossières
1 aubergine
1 Portez une grande casserole d'eau à ébullition, puis ajoutez les carottes et les gousses d'ail. Faire bouillir jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Égoutter, puis utiliser un mélangeur à main pour réduire les carottes et l'ail en purée jusqu'à consistance lisse. Incorporer le jus de citron et les graines de sésame, assaisonner puis refroidir.
2 Faites chauffer la moitié de l'huile dans une grande poêle puis faites revenir doucement les oignons avec une pincée de sel pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter les épices et faire revenir encore 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ajoutez-en la moitié au mélange de carottes et mélangez bien. Remettre l'autre moitié à feu doux avec la bette à carde en remuant doucement environ 2 minutes jusqu'à ce que les feuilles soient fanées. Assaisonner à nouveau puis laisser refroidir.
3 Préparez l'aubergine en la coupant d'abord en deux dans sa largeur, pour obtenir deux morceaux de gras, puis en coupant finement ces deux morceaux dans le sens de la longueur. Ils devraient être des rubans délicats et souples. Si les tranches restent rigides lorsqu'elles sont maintenues par un coin, elles ont été tranchées trop épaisses.
4 Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Dans un grand bol, frottez le beurre avec la farine et le sel. Versez l'eau bouillante et remuez pour combiner, puis utilisez vos mains pour rassembler le mélange. Il doit être doux, souple et légèrement gras. Pétrir très légèrement pendant quelques secondes, puis laisser refroidir et raffermir, à découvert dans son bol, à température ambiante. Il est prêt lorsqu'il n'est plus chaud au toucher et qu'il est suffisamment rigide pour être roulé et façonné sans coller ni s'effondrer. Sur une surface légèrement farinée, étalez-en un peu plus des deux tiers en un cercle d'environ 25 cm de diamètre. Tapisser un moule à charnière rond de 20 cm ou un moule à gâteau à fond amovible avec ce cercle, en appuyant soigneusement dans les coins.
5 Assemblez maintenant la tarte. Déposer un tiers des tranches d'aubergines sur le fond de tarte, arroser légèrement d'huile d'olive et assaisonner. Garnir de la moitié du mélange de carottes. Répétez la couche d'aubergine, suivie de tout le mélange de blettes, du dernier tiers d'aubergine, puis du reste du mélange de carottes. S'il vous reste des tranches d'aubergine, vous pouvez les garnir. Roulez le reste de la pâte en un cercle d'environ 20 cm de diamètre, posez-le sur la tarte et pincez les bords pour sceller. Badigeonner d'œuf battu et faire une incision sur le dessus pour que la vapeur puisse s'échapper pendant la cuisson de la garniture. Cuire au four pendant 15 minutes puis baisser le four à 180C/350F/thermostat 4 et cuire encore 45 minutes.
6 Vous pouvez manger cette tarte encore chaude, mais je pense qu'elle est meilleure froide, et encore meilleure le lendemain. Il suffit de le laisser refroidir dans son moule avant de le démouler délicatement. Il garde également mieux sa forme une fois froid :parfait pour couper en gros quartiers pour les pique-niques.
La pâtisserie achetée en magasin n'est pas seulement acceptable pour ces tartes; c'est en fait meilleur pour eux que le type maison plus cassant. Cette légère élasticité de la pâte brisée prête à l'emploi facilitera grandement la mise en forme des croûtes de tarte et vous donnera beaucoup plus de temps pour manipuler la pâte sans qu'elle ne devienne molle et grasse.
Donne 6-8
1 petit oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 poivron vert
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de pâte d'harissa
1 cuillère à soupe de tomate de purée
2 cuillères à café de paprika fumé
Une pincée de poivre de Cayenne
400 g de haricots borlotti
400 g de haricots beurre
Sel et poivre noir
500 g de pâte brisée
1 oeuf, battu avec un peu de sel, à dorer
1 Coupez l'oignon, la carotte, le céleri et le poivron en cubes ne dépassant pas 1 cm environ. Faites chauffer doucement l'huile dans une grande poêle puis ajoutez les légumes hachés. Mettez un couvercle sur la casserole et faites cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, pendant 20 minutes. Lorsque les légumes sont ramollis, ajoutez l'harissa, la purée de tomates, le paprika et le piment de Cayenne et mélangez bien.
2 Égouttez les haricots (gardez une des boîtes pour vous aider à mouler les caissettes) et ajoutez-les dans la casserole avec ½ tasse (125 ml) d'eau. Cuire encore 5 minutes à feu doux, puis saler et poivrer abondamment et laisser refroidir.
3 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Étalez la pâte sur un plan de travail bien fariné sur une épaisseur d'un peu moins de 5 mm. Découpez 6 cercles dans la pâte en utilisant un bol renversé comme guide – 15 cm de diamètre est idéal. Pour mouler à la main les croûtes de tarte, placez le moule à haricots vide réservé au milieu d'un cercle de pâte et repliez la pâte sur ses bords, en la plissant au fur et à mesure, mais en prenant soin de ne pas coller la pâte au moule. Démoulez délicatement le moule et transférez le moule à pâtisserie sur une grande plaque à pâtisserie légèrement graissée. Répétez avec les cercles restants. Utilisez le moule comme guide pour découper 6 couvercles de pâtisserie. S'il vous reste beaucoup de pâte, roulez et moulez une ou deux autres caissettes et couvercles assortis.
4 Remplissez chaque caissette avec quelques cuillères à soupe de garniture de haricots refroidie, puis placez un couvercle sur chacune et pincez fermement les bords pour sceller. Badigeonnez les dessus de tarte avec le mélange d'œufs battus (vous pouvez utiliser une alternative au lait non laitier si vous voulez les rendre végétaliens), puis faites un petit trou au centre de chacun, pour que la vapeur s'échappe. Cuire au four pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la garniture soit bouillante.
