Un bon bouillon fait maison rehausse une soupe de betterave, et bien plus encore
Lorsqu'il s'agit de transformer quelques ingrédients de base en un délicieux bol de nourriture, la soupe est probablement la forme de cuisine la plus simple et la plus satisfaisante qui soit. Cela vaut donc la peine de prendre 10 minutes supplémentaires pour rassembler tout ce dont vous avez besoin pour faire un bon bouillon - les os d'un poulet rôti ou les restes du rôti du dimanche ; quelques arêtes de poisson ou quelques poignées de légumes coupés – et le laisser bouillonner sur la cuisinière. Le bouillon préparé de cette façon élèvera votre soupe à un niveau supérieur à ce qui est possible avec un cube, et j'obtiens toujours une touche de réussite lorsque j'ouvre le réfrigérateur pour voir un bouillon maison en gelée, débordant de bonté et de saveur. Vous aurez besoin de bouillon de poulet pour les recettes d'aujourd'hui, mais rien ne vous empêche d'en faire plus pour un autre jour avec les os et les parures de la recette de canard.
Cela a une telle profondeur de saveur que je serais heureux de le servir comme entrée de fantaisie. Pour le rendre plus familial, omettez ou réduisez le piment. Pour quatre personnes.
6 betteraves moyennes
3-4 pommes de terre farineuses (environ 500g)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 petits oignons, pelés et hachés
1 cuillère à café de graines de fenouil
1-2 petits piments séchés (ou ½ cuillère à café de flocons de piment séché), au goût
2 grosses gousses d'ail, pelées et hachées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1,5 litre de bouillon de poulet ou de légumes (idéalement fait maison)
Pour la sauce crème fraîche
250 ml de crème fraîche
1 gros bouton de gingembre
Le zeste d'1 citron vert, plus la moitié de son jus
Équeuter et équeuter les betteraves. Rincer et hacher grossièrement les tiges. Frottez les betteraves et les pommes de terre avec un grattoir grossier et coupez grossièrement les betteraves en dés (utilisez des gants en caoutchouc pour éviter de vous tacher les doigts en rose). Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés de la même taille que les betteraves (la taille réelle n'a pas d'importance, même si plus elles sont petites, plus elles cuisent rapidement).
Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte à feu moyen, puis ajoutez les oignons, les graines de fenouil et le piment. Faire suer pendant environ huit minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, puis ajouter l'ail, les pommes de terre, la betterave et les tiges de betterave. Cuire, en remuant, pendant environ cinq minutes, puis assaisonner généreusement, verser le bouillon et laisser mijoter doucement pendant une demi-heure, jusqu'à ce que les légumes soient complètement tendres. Mélangez avec un mixeur plongeant, puis ajustez la consistance :ajoutez de l'eau pour desserrer ou réduire davantage pour épaissir.
Râpez finement le gingembre pelé dans la crème fraîche, ajoutez le zeste et le jus de citron vert et assaisonnez avec une pincée de sel. La soupe est délicieuse servie tout de suite avec une cuillerée de mélange de crème tourbillonnant sur le dessus, mais elle s'améliore avec le temps - de préférence du jour au lendemain, si vous pouvez attendre aussi longtemps. Surtout, je ne peux pas.
Les cuisses de canard ont besoin d'une cuisson lente et douce, et les résultats sont très gratifiants. Ici, je les ai cuisinés avec des olives, du sherry, des tomates, de la cannelle et un soupçon de piment, un combo typiquement mexicain de l'Est. La viande se désagrège dans la sauce riche et légèrement épicée, ce qui la rend parfaite pour servir avec d'épais rubans de pâtes. Pour six personnes.
4 cuisses de canard
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 oignons, pelés et hachés
2 gousses d'ail, pelées et hachées
2 boîtes de 400 g de tomates italiennes égouttées et rincées
180ml xérès manzanilla
1 cuillère à café d'origan séché
Quelques pincées de piment séché, au goût
2 feuilles de laurier
1 bâton de cannelle
150 g d'olives vertes, dénoyautées et coupées en deux
250 ml de bouillon de poulet
500 g de pappardelle (ou autres pâtes en ruban)
Huile d'olive extra-vierge, pour servir
Parmesan râpé, pour servir
Assaisonner généreusement le canard. Chauffez doucement une grande poêle large - vous n'aurez pas besoin d'huile car le canard est très gras. Réchauffez les cuisses pendant deux ou trois minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à grésiller et à libérer de la graisse, puis augmentez le feu et faites dorer pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Retirer le canard de la poêle, baisser le feu à moyen et ajouter les oignons, l'ail et une grosse pincée de sel. Grattez tous les restes bruns collants de canard et faites-les frire doucement pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les tomates, les casser avec une cuillère en bois, puis incorporer le xérès, l'origan, le piment, le laurier, le bâton de cannelle, les olives et le bouillon, et porter à ébullition. Assaisonner à votre convenance, réduire à feu doux, mettre le canard dans la sauce et couvrir. Cuire pendant 75 minutes, puis retirer le couvercle et cuire encore 30 minutes, jusqu'à ce que le liquide ait réduit et que la viande commence à se détacher des os.
Soulevez le canard et utilisez quelques fourchettes pour effilocher grossièrement la viande; garder les os pour le bouillon. Remettre la viande dans la poêle, bien mélanger pour combiner et garder au chaud.
Portez à ébullition une casserole d'eau bien salée et faites cuire les pâtes selon les instructions du paquet. Égoutter et réserver un peu du liquide de cuisson. Ajouter les pâtes à la sauce de canard et remuer pour enrober chaque brin; ajouter une goutte ou deux de l'eau de pâtes réservée si le mélange doit se desserrer. Répartir dans les assiettes, arroser d'une bonne huile, saupoudrer d'un peu de parmesan et servir.
La recette de betterave fait pas mal de soupe, vous finirez donc probablement par en avoir en réserve; utilisez-le pour les déjeuners de travail ou un repas du soir en semaine. S'il vous reste de la crème fraîche, mélangez-la avec des flocons de maquereau fumé et une pincée de piment séché pour une délicieuse collation légère, ou servez-la avec une salade de cresson comme entrée facile en milieu de semaine. Faire le fond de canard avec les os; rehaussez sa saveur en ajoutant les gésiers et/ou quelques ailes de poulet, ainsi que des carottes, des oignons et du céleri hachés, et des masses de thym et de laurier. Je congèle mon stock dans des bouteilles de lait en plastique rincées, pour faciliter le stockage et la décongélation. Comme tous les bouillons maison, il rehaussera immensément le risotto, la soupe ou le ragoût.
