Alors que le temps se déchaîne et nous pousse à l'intérieur, un rôti de pintade, de faisan ou de poulet peut devenir une délicieuse distraction de la morosité - surtout lorsqu'il est accompagné d'un côté de colcanon crémeux et d'un tendre mélange de légumes

Nous avons passé le week-end dernier dans le nord du Devon, surplombant les rochers fantastiques et le sable parfait de la plage de Woolacombe. Le samedi était onirique, chaud et ensoleillé. Nos enfants ont détalé sur les affleurements escarpés comme des crabes - mieux vaut ne pas regarder - et ont mangé des patelles jetées des rochers. Le dernier jour de l'été.

Dimanche, le temps a tourné. Les palmiers du Devon ont été secoués par des vents humides et nous nous sommes retirés à l'intérieur, blottis contre les fenêtres lavées par la pluie, et nous nous sommes installés pour l'un des grands plats automnaux - du poulet avec de la purée et de la sauce. La fête d'aujourd'hui est une variante de ce thème.

Vous pouvez faire ce plat avec du poulet, de la pintade ou du faisan – pratique, car le week-end dernier c'était le début de la saison des faisans. Mais je préfère la pintade - un gibier à plumes domestiqué avec une saveur et une texture quelque part entre le poulet doux et moelleux et la chair plus ferme et plus ferme du faisan. Dans chaque cas, l'astuce consiste à ne pas assécher la viande de poitrine, les temps de cuisson seront donc différents pour chaque volaille. Nous fournissons des horaires de guidage pour la pintade, mais même ici, il y aura des variations en fonction de la taille de l'oiseau et de la profondeur de votre casserole. Si vous utilisez du poulet, vous pouvez vous permettre d'ajouter 10 minutes au temps de cuisson. Pour le faisan, utilisez les temps de pintade, mais n'ajoutez les poitrines qu'à 10-15 minutes de la fin, car elles sèchent très rapidement.

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Compte à rebours de la cuisine

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3 heures avant

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• ​​Préparez la pintade (et faites le bouillon avec des os si vous en utilisez)
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• Préparez tous les autres ingrédients pour le repas
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• Cuire les poireaux et le chou

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1 heure 30 minutes

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• ​​Faire un plat de blettes

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1 heure

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• ​​Commencer la cuisson de la pintade

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40 minutes

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• ​​Mettre les pommes de terre à bouillir

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10 minutes

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• ​​Laisser reposer la pintade
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• ​​Finir la sauce
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• ​​Riz pommes de terre dans la crème chaude mélanger et finir

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5 minutes

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• Tranche de poitrine d'oiseau
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• ​​Plat de bettes à réchauffer doucement

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Lorsque vous le servez, assurez-vous de verser un peu de sauce sur les pommes de terre dans chaque assiette. Il n'y a rien dans ce monde de plus séduisant que la vue d'une sauce soyeuse nichée dans des bassins rocheux formés à partir d'une grande cuillerée de purée.

Pintade au marsala, herbes et prosciutto

Si le marsala est difficile à trouver, un mélange moitié crème sherry et moitié rhum brun fait des merveilles. Vous pouvez également remplacer le prosciutto par de la pancetta ou de la coppa di parma.

Pour 6 personnes
2 pintades
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
6 gousses d'ail finement tranchées
2 brins de romarin
10 feuilles de sauge
10 tranches de prosciutto, déchirées en morceaux
300 ml de marsala
300 ml de bouillon de poulet
100 ml de crème double (facultatif)
Sel et poivre noir

1 Si votre boucher ne l'a pas déjà fait pour vous, préparez votre pintade. Retirez les pattes de la pintade et séparez le pilon de la cuisse. Coupez les bouts d'ailes. Coupez chaque côté de la colonne vertébrale (elle descend au milieu du côté "plat" de l'oiseau, à l'opposé des seins), et retirez la colonne vertébrale pour laisser ce qu'on appelle la couronne. (Les bouts d'ailes et l'épine dorsale peuvent être utilisés pour faire du bouillon, que vous pourriez utiliser à la place du bouillon de poulet). Séchez les pièces avec du papier absorbant.

2 Faire chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle qui contiendra tous les morceaux de volaille. Assaisonnez les morceaux de cuisse, mettez-les dans la poêle côté peau et faites dorer l'ensemble. Retirer de la poêle et réserver. Répétez l'opération avec les couronnes, en vous assurant que la peau des seins est bien dorée.

3 Ajouter l'ail, les herbes et le prosciutto dans la poêle et cuire quelques minutes en veillant à ce que l'ail ne brunisse pas. Ajouter le marsala dans la casserole et porter à ébullition. Réduisez le volume de liquide de moitié. Remettez les morceaux de volaille dans la poêle et mélangez-les au jus. Cuire à feu moyen environ 20 minutes en retournant pour que les morceaux soient bien cuits. Ajouter le bouillon et cuire encore 20 minutes, la sauce pan devrait réduire lentement pendant la cuisson de la volaille. Lorsque les poitrines sont fermes au toucher, retirer la viande de la poêle et laisser reposer. Ajouter la crème, puis réduire en sauce épaisse.

4 Pour servir, coupez la viande de poitrine de la carcasse et tranchez-la en tranches épaisses. Disposez sur un plat de service avec les morceaux de cuisse et versez la sauce.

Une sorte de canon à col

Colcannon est essentiellement un bouillon et un couinement irlandais, combinant des pommes de terre en purée avec du chou et mangé avec de la viande. C'est aussi une excellente utilisation pour les restes de purée.

800 g (environ) de pommes de terre farineuses, lavées mais non épluchées
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 poireaux, coupés en deux dans la longueur, émincés finement
½ chou de Milan, épépiné, finement émincés
1 botte d'oignons nouveaux émincés
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
75 ml de lait
75 ml de crème fraîche
50 g de beurre
Sel et poivre noir

1 Couvrir les pommes de terre d'eau et porter à ébullition. Laisser mijoter environ 30 minutes ou jusqu'à tendreté. Drainer. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, décollez la peau et passez-la dans un presse-purée.

2 Pendant la cuisson des pommes de terre, faire fondre le beurre avec l'huile dans une grande poêle. Cuire les poireaux et le chou doucement pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Bien assaisonner et retirer du feu. Ajouter les oignons nouveaux et la ciboulette.

3 Faire chauffer le lait, la crème et le beurre ensemble. Ajouter la pomme de terre râpée au mélange et bien battre le tout. Incorporer le mélange de chou et assaisonner, au goût.

Bette à carde avec céleri et carottes

1 botte de bette à carde
1 oignon haché
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
4 carottes épluchées et coupées en petits dés
3 branches de céleri coupées en deux dans le sens de la longueur et hachées
/>1 gousse d'ail écrasée
Une bonne pincée de flocons de piment séché
Un trait de vin blanc
Huile d'olive extra vierge, pour arroser
Sel et poivre noir

1 Lavez les blettes et séparez les feuilles des tiges. Hacher finement les tiges et broyer grossièrement les feuilles.

2 Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon 5 minutes dans l'huile d'olive. Ajouter les carottes et le céleri ainsi que les tiges de blettes hachées. Bien assaisonner et remuer pour combiner. Cuire doucement environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les carottes soient tendres.

3 Ajouter l'ail et le piment. Augmentez le feu et laissez cuire encore une minute. Verser un peu de vin et ajouter les feuilles de blettes. Couvrir la casserole et laisser cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les feuilles soient fanées. Mélangez les légumes et assaisonnez. Servir arrosé d'huile d'olive.