En tant que patte de crabe du monde végétal, l'artichaut demande un peu de persévérance - mais les récompenses sont douces
Au début du printemps, les petits légumes sont de saison :les petits pois, les petits cors, les petits artichauts. Mais contrairement à leur nom, les mini-artichauts ne sont pas vraiment des mini-artichauts. Les plantes d'artichaut produisent une gamme de tailles, des globes géants, des globes moyens et une demi-douzaine de bébés. Les bébés poussent sur la partie inférieure de la plante, à l'abri du soleil, et restent petits et doux.
La plante d'artichaut est une croissance grise monstrueuse et, si elle n'est pas cueillie, les artichauts qui poussent au centre de ces feuilles argentées fleuriront en un magnifique chardon violet. Une fois que l'artichaut fleurit de son bourgeon comestible, il devient coriace. La base du bourgeon d'artichaut est son cœur délicieux. Dans les fleurs plus anciennes, c'est ce qu'on appelle l'étranglement (ou la barbe), le début de cette fleur de chardon, et il doit être enlevé. Mais dans les bébés artichauts, l'étranglement reste mou et comestible.
Dans les bourgeons plus anciens et plus gros, c'est surtout la base charnue des bractées (les feuilles modifiées) de la fleur qui peut être mangée, ainsi que le cœur et la tige. La base de ces "feuilles" peut être trempée dans une vinaigrette - la partie charnue de la feuille grattée de l'extérieur dur avec vos dents - pour un apéritif satisfaisant.
Patte de crabe du monde végétal, l'artichaut demande un peu de persévérance mais les récompenses sont douces. J'adore servir l'artichaut cuit à la vapeur et entier avec un bol de vinaigrette et regarder les invités les déchirer, les tremper et les gratter feuille par feuille, jusqu'à ce qu'il y ait tout un tas de feuilles jetées. Et au centre de celui-ci, une fois l'étranglement arraché, se trouve le cœur de l'artichaut et la tige sucrée.
D'autre part, la plupart des feuilles du bébé artichaut peuvent être consommées entières, plutôt que grattées - il suffit de couper le dessus pointu.
La recette que nous avons donnée ci-dessous repose sur la saveur de l'artichaut, ils peuvent être jetés entiers et succulents dans votre bouche, et les jus de beurre peuvent être épongés avec un pain croustillant de pain fraîchement cuit.
Au cours des prochaines semaines, recherchez les magnifiques petits bourgeons violets au marché. Choisissez un artichaut avec des feuilles serrées, des tiges qui ne se fanent pas et assurez-vous qu'elles n'ont pas l'air sèches. Les feuilles fraîches grincent lorsqu'elles sont pressées. Le bourgeon doit être lourd et ferme. Comme les fleurs, un bouquet d'artichauts peut se conserver dans un vase, avec un peu d'eau, mais le bac à légumes du réfrigérateur fera l'affaire.
5 petits artichauts
2 quartiers de citron
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de sauge fraîche
1 gousse d'ail hachée très finement
1 cuillère à soupe de vin blanc ou d'eau
sel de mer et poivre au goût
Coupez le tiers supérieur de la fleur d'artichaut. Frottez l'extrémité plate restante du bulbe avec un quartier de citron. Retirez les feuilles extérieures de l'artichaut jusqu'à ce que les feuilles en dessous soient pâles et douces. Il s'agit généralement d'environ trois ou quatre couches de feuilles.
Frottez la base de l'artichaut avec du citron, là où les feuilles ont été enlevées, pour éviter qu'elles ne brunissent. Coupez la tige de l'artichaut afin qu'il reste environ 5 cm attaché au bulbe. Avec un épluche-légume, épluchez la tige restante jusqu'à ce que vous atteigniez le noyau vert clair. Frottez immédiatement avec du citron. Placer l'artichaut dans un bol froid d'eau acidulée (citron ou vinaigre) et peser l'artichaut pour qu'il soit complètement immergé. Répétez jusqu'à ce que vous ayez fait tous vos artichauts.
Porter une petite casserole d'eau à ébullition et placer les artichauts dans l'eau, cuire pendant cinq minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer de l'eau et, une fois refroidi, couper en deux. Dans une petite casserole faire fondre le beurre avec l'huile d'olive. Placez la sauge dans la poêle lorsque le beurre est fondu. Ajouter les artichauts égouttés, refroidis et coupés en deux et cuire dans le beurre et la sauge jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Lorsqu'ils sont dorés de tous les côtés, ajouter une cuillère à soupe de vin blanc (ou d'eau) et l'ail dans la poêle et remuer pendant 30 secondes. Assaisonnez de sel et de poivre et servez immédiatement avec du pain frais croustillant.
(Pour cinq personnes en entrée.)
