Fromage de chou-fleur, poulet tikka masala et plus
Les 20 meilleures recettes britanniques :partie 1
Probablement créé en Grande-Bretagne, le poulet tikka masala - ou CTM comme on l'appelle souvent - est de loin le curry indien le plus populaire au Royaume-Uni aujourd'hui. Et pourtant, personne n'est tout à fait clair sur ses origines. Il est possible qu'un chef de Birmingham, avec trop de morceaux de poulet rôtis au tandoor ("tikkas"), ait décidé de les réchauffer dans une sauce au curry sautée rapide. Quelle que soit son origine, il est là pour rester.
Les tikkas doivent mariner pendant six à huit heures. Servir avec des pains indiens ou du riz. Je préfère les cuisses de poulet mais vous pouvez utiliser des poitrines si vous le souhaitez.
Pour 4 à 6 personnes
Pour le poulet tikka
hauts de cuisse ou poitrines de poulet désossées et sans peau 675 g, coupé en morceaux de 2½ cm
sel 1¼ cuillère à café
jus de citron 3 cuillères à soupe
racine de gingembre 1 cuillère à soupe, pelées et finement râpées
gousses d'ail 2, finement râpé ou écrasé
cumin moulu 1 cuillère à café
paprika 1 cuillère à café
piment en poudre ½–¾ cuillère à café
crème à fouetter 6 cuillères à soupe
garam masala ½ cuillère à café
huile d'olive ou de tournesol 3 cuillères à soupe
Pour le masala
huile d'olive ou de tournesol 4 cuillères à soupe
oignons 140 g, coupé en deux et finement tranché
racine de gingembre 1 cuillère à soupe, pelées et finement râpées
gousses d'ail 5–6, écrasé
coriandre moulue 1 cuillère à soupe
curcuma ½ cuillère à café
poudre de piment ¾ cuillère à café
paprika 2 cuillères à café
yaourt 4 cuillères à soupe
tomates moyennes 2, pelés et hachés très finement
bouillon de poulet 350ml
sel ¼ cuillère à café, ou au goût
garam masala ¼ cuillère à café
feuilles de coriandre 4 cuillères à soupe, hachées
Commencez par faire mariner le poulet tikka. Mettez le poulet dans un bol non réactif et frottez-le avec le sel et le jus de citron. Piquer légèrement les morceaux de poulet avec la pointe d'un couteau et frotter à nouveau les assaisonnements, puis laisser reposer 20 minutes. Ajouter le gingembre, l'ail, le cumin, le paprika, la poudre de piment, la crème et le garam masala. Bien mélanger, couvrir et réfrigérer pendant six à huit heures (plus longtemps ne fera pas de mal).
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, préparez le masala :versez les 4 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à couvercle, de préférence antiadhésive, et faites-la chauffer à feu moyen-vif. Quand l'huile est chaude, y mettre les oignons. Remuer et faire frire jusqu'à ce qu'ils brunissent, six ou sept minutes. Ajouter le gingembre et l'ail et continuer à faire frire, en remuant, pendant une minute. Ajouter la coriandre moulue, le curcuma, la poudre de piment et le paprika. Remuer pendant 10 secondes, puis ajouter une cuillère à soupe de yaourt. Remuer et faire frire jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ajoutez le yaourt restant de cette façon, une cuillère à soupe à la fois.
Maintenant, mettez les tomates. Faites-les frire pendant trois ou quatre minutes, ou jusqu'à ce qu'ils deviennent pulpeux. Ajouter le bouillon et le sel, et porter à ébullition. Couvrir, réduire le feu à doux et laisser mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes. La sauce doit devenir épaisse. Incorporer le garam masala et les feuilles de coriandre, rectifier l'assaisonnement et ajouter plus de sel si nécessaire.
Peu de temps avant de manger, préchauffez le gril à son réglage le plus élevé. Enfilez le poulet sur deux à quatre brochettes (les plates en forme d'épée sont les meilleures). Badigeonner avec les 3 cuillères à soupe d'huile et équilibrer les brochettes sur le bord d'une plaque à pâtisserie peu profonde, de sorte que la viande soit suspendue et ne touche pas la plaque. Placer à environ 13 centimètres (5 pouces) de la source de chaleur et faire griller pendant six minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, bien cuits et carbonisés par endroits. (Coupez un gros morceau de poulet au centre pour vérifier qu'il n'y a aucune trace de rose.)
Lorsque les tikkas sont cuits, réchauffer la sauce et incorporer le poulet.
Servir immédiatement.
De Madhur Jaffrey's Curry Nation par Madhur Jaffrey (Ebury Press, 20 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 16 £
Cela me rappelle mon enfance en Irlande du Nord.
Donne 2 pains
farine complète 410g
farine nature 115g
babeurre 350g
bicarbonate de soude 7g
sel 12g
sucre demerara 25g
miel 65g
beurre 60g
Mélanger tous les ingrédients secs dans un bol à mélanger. Faire fondre le beurre et le miel à feu moyen. Verser sur les ingrédients secs avec le babeurre et mélanger pendant 15 minutes avec un crochet pétrisseur à feu doux. Diviser la pâte en 2 et rouler en pains réguliers. Badigeonner d'un peu de babeurre supplémentaire puis saupoudrer d'avoine.
Cuire à 165°C/thermostat 3 dans un four ventilé pendant 55 minutes. Tapotez la base du pain - ça doit sonner creux.
Clare Smyth est la chef patronne de Restaurant Gordon Ramsay, Londres
Pour 2 personnes
la grouse 2, préparé et enveloppé de bacon
huile végétale
céleri-rave, carottes et céleri 50 g chacun, coupés en dés de 1 cm
petits oignons 10
thym frais 2 brins
cognac 1 cuillère à soupe
sel et poivre
bouillon de poulet 250ml
Pour la sauce au pain
lait 250 ml
gros oignon ½, pelée
girofle 2
beurre 1 cuillère à soupe
pain blanc 110 g, croûtes enlevées et coupées en cubes de 2 cm
sel et poivre blanc
noix de muscade 1 cuillère à café
Pour les jetons de jeu
grosse pomme de terre 1
huile végétale 300 ml
sel
Sortez la grouse du réfrigérateur pour qu'elle soit à température ambiante avant de commencer la cuisson. Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile végétale dans un grand plat à rôtir à fond épais.
Assaisonnez très bien les coqs de bruyère, à l'intérieur comme à l'extérieur, puis faites-les saisir à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter les légumes coupés en dés, les petits oignons et les brins de thym dans la poêle. Déposer la grouse sur une poitrine et faire rôtir à four chaud pendant 3-4 minutes. Retourner les volailles sur l'autre poitrine et faire rôtir encore 3 minutes. Ensuite, versez du cognac dans les deux oiseaux et placez-les sur le dos pour terminer la torréfaction – encore 5 minutes.
Retirer la poêle du four et laisser reposer la grouse 10 minutes poitrine vers le haut. Conservez tous les jus de cuisson et les légumes.
Remettez le plat à rôtir sur le feu au-dessus du feu et commencez à réduire les jus de cuisson. Ajouter le bouillon de poulet, porter à ébullition et laisser réduire et épaissir la sauce. Retirer du feu et passer au tamis fin. Garder au chaud jusqu'au moment de servir.
Pour faire la sauce au pain, faire mijoter le lait avec l'oignon piqué de clous de girofle et cuire jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Filtrer le lait dans une casserole propre et ajouter le beurre. Ensuite, fouettez le pain hors du feu et mélangez jusqu'à consistance lisse. Pour une sauce plus onctueuse, utilisez un mélangeur à main. Assaisonner de sel, de poivre blanc et de noix de muscade.
Pour réaliser les jetons de gibier, à l'aide de la partie entrecroisée d'une mandoline, coupez la pomme de terre en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur. Chauffez doucement l'huile sur la cuisinière. Tremper une tranche dans l'huile pour vérifier que l'huile est suffisamment chaude. Frire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Égoutter sur une serviette en papier et assaisonner légèrement avec du sel.
Servir le tétras entier avec du jus de cuisson, des légumes, de la sauce au pain, des chips de gibier et des épinards et girolles sautés.
De la nature à l'assiette de Tom Kitchin (Orion, 16,99 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 12,99 £
Ma mère faisait des lobscows (un ragoût traditionnel du nord du Pays de Galles). Cela me rappelle toujours les froides soirées d'octobre au Pays de Galles.
Pour 4-5 personnes
huile végétale 50 ml
cou de filet de mouton gallois 800 g, coupé en cubes grossiers de 2 cm
sel et poivre noir fraîchement moulu
poireau 1, coupé en morceaux de 1½cm
oignon 1 grosse
carottes pelées 3, pelées et grossièrement hachées
pommes de terre 500 g, moyens, pelés, coupés en quatre
petits pois 200g, frais ou surgelé
thym quelques brins
de bouillon de poulet ou d'agneau 2 litres
orge perlé 50 g
pain à la lavande 50g
persil 25g, finement haché
Faire chauffer l'huile végétale dans une poêle à fond épais, assaisonner la viande de sel et de poivre et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée (gril si possible).
Ajouter le reste des ingrédients sauf le laverbread et le persil, porter à ébullition, assaisonner légèrement de sel et de poivre et laisser mijoter doucement pendant 2-2h30 jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Une fois terminé, laissez reposer (ma mère pense que c'est en fait meilleur le lendemain). Verser une cuillère à café de pain de lave dans chaque portion et incorporer le persil.
Tomos Parry est le chef cuisinier du Kitty Fisher's, à Londres ; kittyfishers.com
Pour 4 personnes en accompagnement, 2 à 3 personnes en plat principal
lait 1 litre
feuille de laurier 1
oignon 1 petit
girofle 2
beurre 50g
farine ordinaire 50g
double crème 4 cuillères à soupe
cheddar fermier fort 100 g, râpé
gros chou-fleur 1
spenwood ou parmesan 4 cuillères à soupe, finement râpé
Verser le lait dans une casserole et déposer la feuille de laurier. Épluchez l'oignon, piquez-le avec les clous de girofle et ajoutez-le à la poêle. Porter à ébullition. Dès que le lait commence à monter dans la casserole, éteignez-la et laissez reposer pendant 10 minutes, tandis que la baie et les clous de girofle opèrent leur magie subtile. Réglez le four à 220C/thermostat 7.
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, versez la farine et laissez cuire le mélange en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il soit couleur biscuit et sente chaud et noisette. Versez le lait tiède (en laissant derrière vous l'oignon en emportant avec vous la feuille de laurier) et laissez-le presque bouillir. Remuez au fur et à mesure qu'il épaissit, assaisonnez avec du sel et du poivre et utilisez un fouet si vous avez besoin d'éliminer les grumeaux. C'est moins gênant qu'une cuillère. Baisser le feu et laisser mijoter tranquillement la sauce pendant 15 à 20 bonnes minutes. Incorporer la crème et le cheddar râpé, puis rectifier l'assaisonnement.
Détailler le chou-fleur en gros bouquets. Portez une casserole d'eau à ébullition, salez-la légèrement, puis plongez-y les bouquets. Laisser bouillir joyeusement pendant trois ou quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils prennent la pointe d'un couteau sans trop de pression.
Égouttez-les soigneusement pour qu'ils ne se cassent pas, puis versez-les dans un plat allant au four. Versez dessus la sauce au fromage en retirant ou non la feuille de laurier selon vos envies, puis parsemez la surface de spenwood ou de parmesan râpé. Cuire au four environ 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait formé une croûte dorée par endroits et bouillonne langoureusement autour du bord.
Tiré du Tender Volume I de Nigel Slater (Fourth Estate, 30 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 24 £
