Rôtis, tartes, crumpets et plus encore de grands chefs comme Fergus Henderson et Elizabeth David
Les 20 meilleures recettes britanniques :partie 2
Pour 6 personnes
côte de bœuf avant 1, d'au moins 2 kg de poids
égouttement de boeuf
Sortez la viande du réfrigérateur quelques heures avant la cuisson. Assaisonner uniformément la surface, puis saisir le rôti de toutes parts dans une poêle chaude avec une généreuse cuillère à soupe de jus de bœuf. Placer les côtes, côté gras vers le haut, sur une grille dans une rôtissoire peu profonde. Rôtir à 180°C/thermostat 4 en laissant 40 minutes par kilo pour une cuisson mi-saignante ou 45 pour une cuisson à point. Retirer le rôti lorsqu'un thermomètre à viande enregistre 57 C pour mi-saignant ou 60 C pour mi-saignant et laisser reposer dans un endroit chaud pendant au moins 20 minutes (à ce moment-là, la température interne aura augmenté de quelques degrés).
Pour la sauce au raifort
Mélanger 100 g de raifort frais pelé et râpé dans 250 ml de crème sure et assaisonner avec du sel de Maldon et du poivre noir fraîchement moulu.
Pour les Yorkshire puddings
Donne 6
œufs 200 ml de
lait demi-écrémé battu 200 ml
farine ordinaire 200g
égouttement de boeuf
Commencez la pâte Yorkshire la veille. (Cela donne aux cellules d'amidon le temps de s'épaissir, ce qui vous donnera une pâte plus légère et plus lisse.)
Versez les œufs battus, le lait et le sel dans un bol de taille moyenne, puis ajoutez la farine ordinaire à la cuillerée, en fouettant constamment pour créer une pâte lisse (ou fouetter ensemble dans un robot culinaire). Une fois tous les ingrédients mélangés, couvrir le bol de film alimentaire et réfrigérer toute la nuit.
Une fois que votre bœuf a rôti et repose sur le côté, montez le four à 220 °C/thermostat 7. Mettez une cuillerée de bœuf dégoulinant au fond de chaque creux dans un moule à pudding ou à muffins Yorkshire et placez à feu vif sur le plaque. Remplissez les trous un peu plus à mi-hauteur avec la pâte. Le secret des excellents puds du Yorkshire est la pâte froide qui s'écrase sur un dégoulinant de bœuf intensément chaud. Il devrait avoir un aspect volcanique alarmant avec beaucoup de pâte crépitante et volumineuse se transformant en puddings moelleux.
Placez les plateaux de puddings au four pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les retournant vers la fin pour que le fond soit croustillant.
Servir le rôti de côtes avec les puddings Yorkshire et la sauce au raifort accompagnés de pommes de terre rôties et de beaucoup de sauce.
De Hawksmoor à la maison par Huw Gott, Will Beckett, Richard Turner (Préface, 25 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire à 20 £ auprès de Guardian Bookshop
Le cullen skink de Theodora Fitzgibbon a été l'une des premières soupes que j'ai appris à cuisiner en Écosse. C'est un exemple de bonne cuisine, simple, brillante et délicieusement savoureuse.
Pour 3-4 personnes
grand haddock fumé 1, de préférence Finnan, environ 900g
oignon 1 moyen
lait coupé en tranches 850ml
beurre 2 cuillères à soupe
purée de pommes de terre cuite environ 225g
sel et poivre
Mettez le haddock dans une casserole peu profonde, côté peau vers le bas, avec juste assez d'eau froide pour le couvrir, portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 4 minutes. Retourner le poisson, et avec une petite tranche enlever la peau, ajouter l'oignon émincé, couvrir et laisser mijoter très doucement pendant environ 10 minutes. Sortez le poisson et retirez tous les arêtes, puis remettez-le dans le bouillon et laissez mijoter à nouveau environ 20 minutes, puis égouttez. Mettez le bouillon et le lait dans une casserole, ajoutez les filets de poisson, portez à ébullition, puis ajoutez suffisamment de purée de pommes de terre pour la rendre crémeuse et la consistance que vous aimez. Ajouter le beurre en très petits morceaux et assaisonner. Le reste du beurre doit à peine fondre, mais couler en petits filets jaunes dans le ragoût de soupe. Servir avec des triangles de pain grillé.
Jeremy Lee est chef cuisinier au Quo Vadis, Londres ; quovadissoho.co.uk
Pour remonter à 1937 et Manna de Walter Banfield , le paragraphe suivant m'a semblé particulièrement pertinent :« À condition d'utiliser une farine appropriée, ces structures labyrinthiques en nid d'abeilles sont assez simples à réaliser. L'idée que les crumpets sont difficiles n'est pas rare car si de la farine inadaptée au processus est utilisée, des créations grotesques et injustes en résultent. C'est-à-dire qu'on fait soit de bons crumpets, soit de très mauvais."
Jusqu'à ce que j'apprenne du livre de M. Banfield comment une pâte ou une pâte à crêpes professionnelle est - ou était - faite, mes propres efforts sont certainement entrés dans la catégorie des "très mauvais". Soit la pâte était beaucoup trop liquide et s'écoulait sous les cercles, soit elle était trop raide, et bien qu'assez facilement cuites sur la plaque chauffante, les crumpets résultants n'avaient pas la structure caractéristique "en nid d'abeille, labyrinthe" - c'était ce que les boulangers appellent "aveugle".
Maintenant, en utilisant une pâte très similaire à la pâte à muffins, mais beaucoup plus liquide – attention :la première est une pâte, la seconde est une pâte – et en ajoutant, au moment de remuer, un peu d'eau tiède supplémentaire dans laquelle un petit quantité de bicarbonate de soude a été dissoute, le mélange fonctionne à peu près comme il faut. L'indice de bicarbonate est donné par Mr Banfield et aussi par John Kirkland.
Ainsi pour 450g de farine, de préférence moitié-moitié forte nature et ménagère ordinaire, prévoir 15g de levure, 440-575ml d'eau et de lait mélangés, 1 cuillère à soupe de sel, 1 cuillère à café de sucre, 2 cuillères à soupe d'huile. Pour le deuxième mélange :½ cuillère à café de bicarbonate de soude, un peu plus de 150 ml d'eau tiède. Pour graisser la plancha et les cercles, un peu d'huile ou de beurre.
Chauffez la farine dans un bol en terre cuite à four doux pendant 5 minutes.
Faire chauffer l'huile, le lait, l'eau et le sucre jusqu'à ce qu'ils chauffent le sang. Utilisez-en un peu pour crémer la levure.
Mélangez le sel avec la farine chauffée, incorporez la levure, versez le liquide, remuez très bien et vigoureusement la pâte - voir l'astuce mémorable de Walter Banfield sur l'attaque avec une "turbulence vive" - jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Couvrez le bol, laissez la pâte lever à température ambiante jusqu'à ce que toute la surface soit une masse de bulles et que le mélange semble sur le point de se casser. Cela prendra 1h30 à 2 heures.
Prévenez la chute naturelle de la pâte en la battant vous-même avec une cuillère en bois.
Dissoudre le bicarbonate dans l'eau tiède et l'incorporer à la pâte.
Couvrez le bol et laissez la pâte récupérer, environ 30 minutes.
Cette fois, placez-le dans un endroit plutôt chaud, sauf si vous avez besoin de retarder la cuisson des crumpets, auquel cas utilisez de l'eau froide pour dissoudre le bicarbonate et retirez le bol de pâte au frais
Pour cuire les crumpets, graissez très légèrement la plaque chauffante et préparez les anneaux (les anneaux de crumpets modernes mesurent 4 pouces de diamètre et ½ pouce de profondeur), également très légèrement graissés.
Mettez quatre anneaux sur la plaque chauffante, versez suffisamment de pâte dans chacun pour arriver presque au sommet. Laissez-les cuire très doucement jusqu'à ce que les surfaces supérieures aient formé une peau, ce qui prendra 7 à 10 minutes. À ce moment-là, il devrait également y avoir une masse de petits trous. Si les trous ne sont pas apparus, la pâte est trop épaisse. Ajoutez plus d'eau tiède ou de lait avant de cuire le prochain lot.
Une fois que les crumpets ont pris, il est facile de retirer les anneaux et de retourner les crumpets. Ils n'auront besoin que de 3 minutes de cuisson supplémentaires; les crumpets sont censés être plutôt pâles et flasques mais très troués sur la surface supérieure, or pâle et lisses sur la face inférieure.
Réserver au chaud les crumpets cuits dans un torchon plié, ou dans un plat couvert au four, le temps que le reste soit cuit.
Les quantités données donneront huit à dix crumpets de 4 pouces de diamètre et d'environ ¾ de pouce d'épaisseur. En raison des anneaux peu profonds, il est à peine possible de les faire monter plus haut.
Je trouve que les crumpets ne sont comestibles que lorsqu'ils sont fraîchement cuits, chauds et trempés dans beaucoup de beurre. Le grillage les durcit et altère toute la structure. Je pense qu'il est préférable de les réchauffer dans un plat couvert au four, avec du beurre. En fin de compte - on en a peut-être trop dit - et fait, les crumpets ne sont que des crêpes à la levure confinées en rondelles et donc épaisses et de taille uniforme.
Extrait de English Bread and Yeast Cookery par Elizabeth David (Grub Street, 14,99 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire au prix de 11,99 £ auprès de Guardian Bookshop
Pour 16 personnes
épaule de porc désossée 1kg, pelé et coupé en dés
lard fumé tranché 250g en un seul morceau, coupé en dés
poitrine de porc 250 g, pelées et hachées
feuilles de sauge 3 cuillères à soupe, hachées
feuilles de thym 2 cuillères à soupe
piment de cayenne 1 cuillère à café
macis moulu 1 cuillère à café
poivre noir concassé 1 cuillère à café
poivre blanc concassé 1 cuillère à café
sel 1 cuillère à café
œufs 2, battus avec un trait de crème fraîche
Pour le glaçage
bouillon de jambon ou bouillon de poulet 300ml
gélatine 3 feuilles
Pour la pâte feuilletée à l'eau chaude
farine blanche ordinaire 550 g, plus un supplément pour rouler
le sel 1½ cuillère à café
beurre 100 g, en cubes
saindoux 100 g, en cubes, plus un supplément pour graisser le moule
eau 200 ml
œufs 2, battu
Pour les piccalilli
Haricots verts 150 g, équeutés et coupés en dés de 1 cm
échalotes 4, finement hachés
petits oignons 2, hachés finement
chou-fleur ½ grosse tête, divisée en petits bouquets
concombre 1 petit, épépiné et coupé en dés de 1 cm
flocons de sel de mer 3 cuillères à soupe
vinaigre de vin blanc 300ml
vinaigre de malt 125 ml
flocons de piment séché ¼ cuillère à café
sucre semoule 350g
Moutarde anglaise en poudre 2 cuillères à soupe
curcuma moulu 2 cuillères à soupe
farine de maïs 1½ cuillère à soupe
Au moins 24 heures à l'avance, lancez les piccalilli. Mélanger les haricots verts, les échalotes, les oignons, le chou-fleur, le concombre et le sel de mer dans un grand bol non métallique. Couvrez le bol de film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures.
Pendant ce temps, mettre le vinaigre de vin blanc, le vinaigre de malt et les flocons de piment dans une casserole à feu vif et porter à ébullition. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir le mélange d'un côté.
Une fois que les légumes ont reposé pendant 24 heures, rincez-les bien pour éliminer le sel, puis remettez-les dans le bol lavé. Mélanger le sucre semoule, la poudre de moutarde, le curcuma et la maïzena dans un bol. Incorporer un peu du mélange de vinaigre jusqu'à consistance lisse, puis ajouter cette pâte fine au vinaigre restant dans la casserole.
Porter juste en dessous de l'ébullition, en remuant, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Versez-le sur les légumes et mélangez bien. Laisser de côté refroidir complètement.
Pour faire la pâte feuilletée à l'eau chaude, mélanger la farine et le sel dans un grand bol et faire un puits au centre. Faire fondre le beurre et le saindoux avec l'eau dans une casserole à feu moyen. Versez cette graisse fondue et les oeufs dans le puits et mélangez avec une cuillère en bois pour former une pâte. Pétrir la pâte autour du bol jusqu'à ce qu'elle soit lisse et soyeuse.
Couvrir le bol de film alimentaire et laisser reposer la pâte pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que la pâte devienne élastique.
Pendant ce temps, préparez la garniture. Dans un grand bol, mélanger l'épaule de porc, le bacon, la poitrine de porc, les feuilles de sauge et de thym, le poivre de Cayenne, le macis, les poivres noir et blanc et le sel. Laissez de côté jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 4. Graissez généreusement un moule à charnière profond de 25 cm avec du saindoux.
Coupez un quart de la pâte, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la de côté pour l'utiliser plus tard pour le couvercle de la tarte.
Étalez le reste de pâte sur un plan de travail légèrement fariné en un cercle de 45 cm d'environ 1 cm d'épaisseur. Drapez la pâte sur le rouleau à pâtisserie et déroulez-la sur le moule, puis abaissez-la doucement dans le moule. Appuyez-le sur la base, mais laissez le surplomb.
Remplir le fond de tarte avec la garniture en appuyant contre le fond et les côtés. Abaisser le reste de pâte en un cercle de 25 cm sur 1 cm d'épaisseur. Placez-le sur le dessus de la tarte. Humidifiez le bord inférieur et appuyez pour sceller avec le surplomb. Utilisez une fourchette pour sertir tout autour du bord, puis coupez un trou de vapeur au centre.
Déposer la tarte sur une plaque allant au four et enfourner pour 30 minutes. Baisser le feu à 160°C/thermostat 3 et cuire encore 1h15. Retirez la tarte du four et badigeonnez la pâte avec le glaçage à l'œuf, puis remettez-la au four et faites cuire encore 15 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que le jus soit clair lorsque vous plantez une brochette dans la garniture. Transférer la tarte sur une grille et laisser refroidir complètement.
Lorsque la tarte est froide, faire chauffer le bouillon dans une casserole à feu moyen. Ne le laissez pas bouillir. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Essorez l'eau, puis ajoutez-les au bouillon chaud et remuez jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute. Versez le bouillon dans la tarte par le trou de vapeur, puis laissez la gélatine refroidir et prendre. Servir la tarte coupée en pointes avec les piccalilli.
De Tom Kerridge's Proper Pub Food par Tom Kerridge (Absolute Press, 20 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire pour 16 £ auprès de Guardian Bookshop
Donne quatre morceaux
beurre un bouton
farine 1 cuillère à soupe
poudre de moutarde anglaise 1 cuillère à café
de poivre de Cayenne ½ cuillère à café
Guinness 200 ml
Sauce Worcestershire une éclaboussure très longue
cheddar fort mûr 450g, râpé
toast 4 pièces
Faire fondre le beurre dans une casserole, incorporer la farine et laisser cuire le mélange jusqu'à ce qu'il sente le biscuit mais ne brunisse pas. Ajouter la poudre de moutarde et le poivre de Cayenne puis incorporer la sauce Guinness et Worcestershire, puis faire fondre doucement dans le fromage. Quand tout est d'une même consistance, retirez du feu, versez dans un récipient peu profond et laissez prendre.
Étaler sur 1 cm d'épaisseur de pain grillé et passer sous le gril. Mangez-le lorsqu'il est doré et bouillonnant. Cela fait un splendide salé à la fin de votre repas, arrosé d'un verre de porto ou d'une collation apaisante.
De The Complete Nose to Tail de Fergus Henderson (Bloomsbury, 30 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire au prix de 24 £ auprès de Guardian Bookshop
