Certains ingrédients se sont toujours sentis à l'aise les uns avec les autres. Alors asseyez-vous et laissez-les continuer
Un après-midi doré un peu langoureux en cuisine. A l'extérieur, les feuilles passent du vert à des nuances de rouille et d'ocre. A l'intérieur, l'odeur de l'ail, du romarin et des poivrons grillés. Rien ne presse aujourd'hui, juste moi et quelques ingrédients qui se sentent à l'aise en compagnie l'un de l'autre - huile d'olive, tomates, thym, citron, parmesan, pâtes et haricots. Tout se passe bien.
Les poivrons que je farcis – pas avec l'agneau haché classique ou le riz aux oignons, mais avec des haricots blancs et des aromates. Les poivrons sont pour demain, quand ils seront réchauffés au four, indemnes (et tant mieux pour) leur nuit au frigo. Celles-ci, et les tomates que je fourre avec des pâtes de la taille d'un riz assaisonnées de basilic et de vinaigre noir et doux, seront servies tièdes plutôt que chaudes du four, comme on les voit en Italie ou en Grèce. La température, plutôt calme que fougueuse, semble convenir à l'ambiance décontractée de la recette et, bien entendu, de la journée.
J'ai été déçu par des tomates beefsteak que j'ai ramassées cette semaine. Ce n'est pas la première fois. Une fois passées leurs peaux luisantes, elles étaient un peu aqueuses, avec un noyau dur, et il ne restait plus qu'à les cuire. Une fois qu'ils ont été débarrassés de ces noyaux blancs durs et de cette chair aqueuse, farcis de tomates cerises, de basilic et de minuscules pâtes en forme de riz appelées orzo, ils se sont énormément ragaillardis.
Deux points que je pense devoir mentionner :le premier est de les faire cuire plus longtemps que vous ne le pensez – de 40 minutes à une heure – jusqu'à ce que les peaux aient noirci de manière appétissante et soient sur le point de s'effondrer. Deuxièmement, ils semblent apprécier un bon repos de 10 minutes avant de servir, ils sont donc chauds plutôt que très chauds, et en quelque sorte plus juteux.
Pour 2 à 4 personnes
tomates Beefsteak 4, gros
oignons nouveaux 6
huile d'olive 6 cuillères à soupe
ail 3 clous de girofle
orzo 75g
tomates cerises 300g
feuilles de basilic 8
vinaigre balsamique 2 cuillères à café
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Coupez une tranche épaisse sur le dessus de chacune des tomates et mettez-les de côté – elles serviront de couvercle pour les tomates farcies. À l'aide d'une cuillère à café, grattez la chair intérieure et les graines dans un bol, en jetant le noyau dur et blanchâtre et en conservant les morceaux les plus intéressants, tels que la gelée et la chair. Mettez les coquilles de tomates dans un plat à rôtir.
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir pour les pâtes. Émincer finement les oignons nouveaux et les attendrir dans l'huile d'olive à feu modéré. Je sais que cela ressemble à beaucoup d'huile, mais supportez-moi. Peler et émincer finement l'ail et l'ajouter aux oignons ramollis. Saler généreusement l'eau des pâtes puis ajouter l'orzo et cuire pendant 5 ou 6 minutes, jusqu'à ce qu'il soit presque tendre. Égoutter les pâtes.
Coupez les tomates cerises en quartiers et ajoutez-les aux oignons nouveaux, puis éteignez le feu. Ils n'ont pas besoin de cuisson supplémentaire. Ajouter les pâtes égouttées et bien assaisonner avec du sel, du poivre, les feuilles de basilic laissées entières ou déchiquetées (au choix) et le vinaigre balsamique. Ajoutez un peu de la chair de tomate réservée (vous n'en aurez probablement besoin que d'environ la moitié). Empilez les pâtes et la farce aux tomates dans les tomates évidées, en versant le reste d'huile et de jus de la poêle.
Couvrir chaque tomate avec son couvercle de tomate, déposer tout reste de mélange ou chair de tomate supplémentaire autour de l'extérieur et cuire au four pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'il grésille. Servir chaud, avec un peu du reste du mélange du plat de cuisson à côté.
En les réalisant le week-end dernier, j'ai succombé à l'éparpillement réflexe du parmesan râpé en surface, mais pour cause. La qualité savoureuse profonde du fromage s'accorde parfaitement avec la douceur caramélisée des poivrons rôtis. Les haricots blancs sont là parce que c'est ce que j'avais dans le placard, mais les cannellini iraient tout aussi bien. Les haricots beurre seraient un ajustement serré. L'eau féculente qui entoure les haricots en conserve doit être rincée dans la plupart des cas, bien que pour cette recette, j'ai juste égoutté, mais pas rincé, le liquide supplémentaire, introduisant une texture veloutée à la farce.
Pour 4
oignon 1, taille moyenne
huile d'olive 3 cuillères à soupe
ail 2 clous de girofle
romarin 2 brins touffus
persil 2 cuillères à soupe, hachées grossièrement
tomates 150g
Haricots 2 boîtes de 400g
citron le zeste râpé de 1
parmesan 85g, râpé
poivrons 4, moyen à grand
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Pelez l'oignon puis hachez-le grossièrement. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à bord haut à feu moyen, ajoutez l'oignon et laissez-le ramollir sans trop le colorer. Peler et émincer finement l'ail et l'ajouter à l'oignon. Retirez les aiguilles de romarin de leurs tiges, hachez-les finement (vous avez besoin d'environ 1 cuillère à soupe) et mélangez, avec le persil haché, aux oignons et à l'ail.
Hacher grossièrement les tomates et incorporer l'oignon et les aromates. Laissez le mélange ramollir pendant 5 minutes en remuant de temps en temps, puis versez les haricots égouttés, un assaisonnement généreux de sel et de poivre noir grossièrement moulu, le zeste de citron et 45 g de parmesan râpé, puis éteignez le feu. Coupez les poivrons en deux de la tige à la pointe et placez-les bien serrés, côté coupé vers le haut, dans un plat à rôtir.
Répartir la garniture sur les poivrons, puis répartir le reste de parmesan sur le dessus. Cuire au four pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la surface de chacun soit légèrement dorée.
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