Quand le temps se rafraîchit dehors, réchauffez la cuisine avec des senteurs de pain d'épices et de volaille braisée
Alors que l'année tire à sa fin, je veux passer plus de temps que jamais dans la cuisine, prendre les choses lentement, cuisiner comme passe-temps autant que simplement mettre quelque chose de délicieux sur la table. C'est maintenant que les cocottes sortent pour un peu de braisage, que le crochet pétrisseur se fixe sur le mixeur et que la cuisine s'emplit des senteurs douces et suaves de la saison.
La douceur moelleuse de l'ail rôti se marie bien ici avec les notes subtiles de la soupe aux amandes. C'est le genre de recette – une soupe froide – que j'aurais détesté il y a quelques années, mais que maintenant je serais heureux de manger tous les jours. Je ressens le besoin de souligner l'importance que la soupe soit correctement réfrigérée. La soupe tiède n'est l'amie de personne.
Pour 4 personnes
ail 1 tête
amandes pelées 200g
huile d'olive 200 ml
eau glacée 150g
glaçons 10
vinaigre de xérès 1 cuillère à soupe
raisins noirs 8
Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Placer la tête d'ail dans un petit moule et faire rôtir pendant 40 minutes jusqu'à ce que les peaux soient dorées pâles et que l'intérieur soit doux et sucré. Pelez la peau de l'ail (vous pouvez presser les gousses facilement) et mettez les gousses dans un petit plat et mettez de côté.
Mettre les amandes pelées dans un mélangeur avec l'huile d'olive, l'eau, 4 gousses d'ail et les glaçons et réduire en purée lisse. Incorporer le vinaigre de xérès et rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel. Coupez chaque raisin en deux et retirez les pépins. Versez la soupe dans 4 bols et faites flotter les raisins et l'ail rôti restant sur le dessus.
Faire dorer la pintade est indispensable. Les jus seront plus sucrés et le plat plus intéressant. Servir la viande, coupée en gros morceaux, avec des cuillères pour les jus copieux et délicieux.
Pour 2 personnes généreusement
pintade 1
huile d'olive 2 cuillères à soupe
poires 2
suédois 1 moyen
thym 6 brins
jus de pomme 600 ml, non filtré
noix 60g
Préchauffez le four à 200C/thermostat 5. Salez la pintade puis faites-la dorer légèrement de toutes parts dans l'huile à feu moyen.
Transférer dans une cocotte dans laquelle il s'adaptera parfaitement avec de la place pour les poires et rutabaga autour d'elle. Coupez les poires en deux et placez-les autour de l'oiseau. Pelez le rutabaga, puis coupez-le en gros cubes, d'environ 2 cm de côté, puis ajoutez-le à la marmite. Verser le jus de pomme et porter à ébullition. Dès que le jus a bouilli, éteignez le feu, couvrez avec un couvercle et placez dans le four préchauffé.
Faire rôtir la pintade pendant 45 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l'os. Dans une poêle à sec, faites légèrement griller les noix en les ajoutant au braisé à mi-cuisson.
Lorsque la pintade est tendre, retirer du four et retirer les pattes et les ailes et trancher la poitrine en tranches épaisses. Répartir dans deux larges bols peu profonds ou assiettes profondes, verser sur les poires et les rutabagas, puis verser sur les jus. Servir avec du pain et une cuillère.
Même si nous sommes encouragés à utiliser le bon outil pour le bon travail, je finis souvent par utiliser simplement ce que j'ai à la maison. Dans le cas de cette recette, il faut une escalope de chauve-souris, et pourtant je me débrouille parfaitement avec un rouleau à pâtisserie pour aplatir des steaks minute, des escalopes et autres.
Pour 4
oignon 1, moyenne
huile d'olive 3 cuillères à soupe
chair à saucisse 300g
châtaignes 100 g, sous vide, pelées
prunes 8 petits
steaks de porc 4, 150g chacun
Éplucher et hacher finement l'oignon. Faire chauffer l'olive dans une casserole, ajouter l'oignon haché et laisser ramollir 10-12 minutes, en remuant de temps en temps, à feu modéré. Lorsque l'oignon est tendre et translucide, ajouter la chair à saucisse, émiettée en petits morceaux et poursuivre la cuisson pendant 6-7 minutes jusqu'à ce que la viande soit légèrement dorée. Hacher grossièrement les châtaignes et les ajouter au mélange. Coupez en deux, dénoyautez et hachez 4 des prunes, puis incorporez-les au mélange d'oignons et de saucisses. Assaisonner de sel et d'un peu de poivre noir et réserver. Chauffez le four à 200C/thermostat 6.
Déposez un grand morceau de film alimentaire sur une planche à découper en bois puis déposez-y un steak de porc. Pliez le film alimentaire sur le porc puis battez-le à environ 16 cm × 20 cm avec une batte à escalope. Avec le côté long face à vous, placez un cinquième de la farce sur le bord gauche de la viande, puis enroulez-la et fixez-la avec une brochette ou des bâtonnets à cocktail. Badigeonner d'un peu d'huile. Répétez l'opération avec les trois autres, en les plaçant dans un petit plat à rôtir au fur et à mesure. Répartir sur le reste de farce. Placez les prunes entières autour des morceaux de viande et faites-les rôtir pendant 40 minutes jusqu'à ce qu'elles grésillent.
Les cheesecakes que j'aime le plus sont ceux avec un élément d'acidité pour équilibrer la douce onctuosité du caillé. Les mûres, soit pliées dans le mélange, soit (mieux, je pense) ajoutées après la cuisson, en sont un bon exemple. Cette légère netteté est la bienvenue parmi les miettes douces et la garniture crémeuse.
Pour 8 à 10 personnes
Pour la base
noisettes 125g, écorché
biscuits sablés ou digestifs 200g
beurre 60g
Pour la garniture
sucre semoule 75g
noisettes 75 g, sans peau, coupé en morceaux de la taille d'un gravier
fromage à la crème entier 500g
sucre semoule doré 150 g
œufs 3, plus 1 jaune d'oeuf supplémentaire
extrait de vanille 1 cuillère à café
crème double 200g
Pour finir
les mûres 300g
Vous aurez besoin d'un moule à cake rond à fond amovible ou d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre et d'environ 7,5 cm de haut.
Coupez un disque de papier sulfurisé pour qu'il rentre dans le fond du moule - cela empêchera la base de coller.
Dans une poêle sèche et peu profonde, faites griller les noisettes jusqu'à ce que les peaux soient foncées et feuilletées, puis versez-les sur un torchon ou du papier absorbant. Frottez les noisettes dans la serviette jusqu'à ce que la plupart des peaux se soient écaillées. (Si vous utilisez des noisettes pelées, omettez cette étape.) Remettez les noix dans la poêle et faites-les griller pendant 2 ou 3 minutes jusqu'à ce qu'elles s'assombrissent un peu et dégagent une odeur chaude et de noisette. Versez-les dans le bol d'un robot culinaire.
Mettez les biscuits avec les noix puis mixez brièvement pour obtenir une chapelure grossière. Faire fondre le beurre dans une grande casserole. Versez la chapelure dans le beurre et mélangez. Retirer du feu et verser les trois quarts des miettes dans le moule à gâteau tapissé et presser doucement avec une cuillère ou le dos de la main jusqu'à ce qu'elles soient de niveau. Évitez la tentation de compacter les miettes trop fermement. Refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Réglez le four à 120°C/thermostat ½. Pour faire la garniture, éparpillez le sucre sur la surface d'une casserole peu profonde et laissez fondre à feu modéré. Ne pas remuer. Une fois fondu, ajouter les noisettes et cuire pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que le sucre soit bien doré. Ne remuez pas, mais si le mélange brunit de manière inégale, tournez doucement la casserole pour déplacer le sucre fondu. Déposer sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée et laisser prendre.
Réduisez le praliné en miettes grossières (de la taille d'un grain) dans le robot culinaire. Mettez le fromage à la crème et le sucre dans le bol d'un mixeur et battez pendant une minute jusqu'à consistance lisse. Ajouter les œufs et le jaune d'œuf supplémentaire, légèrement battus, un à la fois. Raclez régulièrement les parois du bol avec une spatule en caoutchouc.
Enveloppez quelques couches de papier d'aluminium autour de la base et des côtés du moule à gâteau, en vous assurant qu'il n'y a pas d'espace. Je ne peux pas vous dire à quel point c'est important.
Ajouter l'extrait de vanille à la garniture au cheesecake. Dans un autre bol, fouetter légèrement la crème en s'arrêtant dès qu'elle devient lourde au fouet. Il devrait presque pouvoir conserver sa forme. Arrêtez le mixeur et incorporez la crème dans la garniture au cheesecake. Gratter le mélange dans le moule à cake puis répartir le praliné sur la surface. Incorporer délicatement le praliné au mélange cheesecake. Mettez le moule enveloppé dans un plat à rôtir, puis versez suffisamment d'eau chaude pour arriver à mi-hauteur des côtés du moule à gâteau. Cuire au four pendant 1h30 à 1h40, jusqu'à ce que le gâteau soit légèrement ferme sur le pourtour, mais que le centre soit encore bancal. Éteignez le feu mais laissez le gâteau dans le four jusqu'à ce qu'il refroidisse.
Retirez le gâteau du plat à rôtir, mais laissez-le dans son moule à gâteau et réfrigérez toute la nuit. Je vous exhorte à ne pas sauter cette étape.
Le lendemain, sortez le gâteau de son moule et recouvrez le dessus avec les mûres et la chapelure restante.
J'ai toujours aimé l'idée d'un stollen, où fruits et pâte d'amande sont enroulés dans une pâte à pain sucrée. Pourquoi quelque chose d'aussi délicieux devrait être réservé pour Noël m'a toujours intrigué. Ce pain a un pied dans le camp stollen, son extérieur étant une pâte à pain enrichie. Sa garniture, légèrement épicée à la cardamome, est composée de fruits, de noix et de chocolat plutôt que de pâte d'amande.
Pour 8 personnes
Pour la pâte
beurre 50g
farine ordinaire 250 g
levure de cuisson facile 7g
lait 100 ml de
sucre réchauffé 25g
sel ½ cuillère à café
œuf 1 gros, légèrement battu
Pour la garniture
cardamomes vertes 6
figues 3, hachés grossièrement
chocolat noir 100 g, hachés en petits morceaux
moitiés de noix 50g
sultanes dorées 40g
cannelle moulue demi cuillère à café
Pour le glaçage
beurre 50g
sucre glace
Faire fondre le beurre dans une petite casserole, puis laisser refroidir. Tamiser la farine dans un grand bol à mélanger. Saupoudrer de levure puis incorporer le lait, le sucre, le sel, le beurre refroidi et l'œuf légèrement battu. Bien mélanger – la pâte sera molle et plutôt collante. Démoulez sur une planche légèrement farinée. Au fur et à mesure que vous pétrissez, la pâte deviendra moins collante, plus comme une pâte à pain. Lorsqu'elle est molle, élastique et ne colle plus à la planche, transférez-la dans un bol fariné. Réserver au chaud, recouvert d'un torchon propre, pendant une bonne heure.
Pour la garniture, cassez les gousses de cardamome et retirez leurs graines noires. Broyez les graines en une poudre grossière à l'aide d'un pilon et d'un mortier ou d'un moulin à épices. Mélangez les figues, le chocolat, les moitiés de noix, les raisins secs et la cannelle.
Saupoudrez le plan de travail de farine et versez votre pâte levée dessus. Étaler en rectangle d'environ 24 cm × 20 cm. Placez le côté le plus long vers vous et étalez la garniture aux figues sur la pâte, puis roulez, à la manière d'un rouleau roulé, pour former un pain dodu. Déposer sur une plaque à pâtisserie farinée, couvrir d'un torchon et remettre dans un endroit tiède pour faire lever encore une heure. Chauffez le four à 180 C/thermostat 4.
Placez le pain au four et faites cuire environ 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Faire fondre le beurre pour le glaçage et badigeonner le pain. Laisser refroidir sur une grille, puis saupoudrer généreusement de sucre glace.
