Avec ses tiges multicolores, la blette est un légume de contrastes. Cuisinez-le avec du fromage ou du salami pour une touche terreuse
Peut-être devrions-nous traiter la bette à carde comme deux légumes :les tiges terreuses et fortement sillonnées et les feuilles luxuriantes et veinées. Les tiges, un peu comme le céleri, prennent plus de temps à cuire et peuvent être cuites sous une couverture de sauce à la crème de gorgonzola ou mijotées dans un bouillon de citron et d'huile. Les feuilles peuvent être traitées comme des épinards, mais sont plus résistantes, larges et terreuses.
Peu de légumes sont aussi beaux qu'une botte de blettes arc-en-ciel, avec ses larges tiges aux couleurs sorbet d'abricot et de rhubarbe, d'orange et de rouge framboise. Parfois, je mélange les feuilles blanchies avec des pois chiches bouillis, du citron et de l'huile d'olive et je fais cuire les tiges dans une casserole peu profonde, en les badigeonnant continuellement de beurre, de thym et de zeste de citron. Mais aujourd'hui, les feuilles font partie d'une tarte indisciplinée et les tiges sont braisées avec du persil, du poivre et de la chapelure.
Les tiges de blettes sont douces et juteuses lorsqu'elles sont mijotées, doucement, dans un liquide assaisonné tel que de l'huile d'olive, du jus de citron et de l'eau, ou même du bouillon de légumes. Leurs notes terreuses adoucissent. J'aime introduire une couche de croquant en éparpillant de la chapelure assaisonnée - dans ce cas avec des graines de tournesol et du persil - sur la surface. Léger et délicatement parfumé, c'est un plat à servir en accompagnement (on en a encore mangé hier soir, avec du pain pour éponger le jus) ou à servir en plat principal à part entière.
Pour 2 personnes
salami 100g, en morceau
huile d'olive 6 cuillères à soupe
blettes 500 g (300 g de tiges)
citron 1
grains de poivre noir 8
Pour la chapelure aux herbes :
ciabatta 100g, ou autre pain léger
persil plat 12 tiges touffues
graines de tournesol
beurre 60g
Retirez la peau du salami et coupez-le en tranches de 1 cm d'épaisseur, puis coupez-les en allumettes potelées. Chauffez l'huile dans une large casserole peu profonde, pour laquelle vous avez un couvercle, puis ajoutez les allumettes de salami. Laissez le salami cuire à feu doux à modéré pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il ait parfumé l'huile.
Retirez les feuilles des blettes et mettez-les de côté, si elles sont en bon état, pour un autre plat. Coupez les tiges de blettes en petites longueurs - 3 ou 4 cm suffiront. Retirez le salami de l'huile et mettez-le de côté pour plus tard.
Disposez les tiges de blettes bien serrées en une seule couche dans la poêle puis laissez cuire à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce que leur couleur s'éclaircisse puis versez 200 ml d'eau. Pressez le citron et ajoutez le jus aux blettes, ainsi que 8 grains de poivre noir et un peu de sel, couvrez partiellement la casserole avec un couvercle et laissez mijoter pendant 20 à 30 minutes. Arrosez de temps en temps les blettes avec le jus de cuisson en retournant les morceaux au moins une fois.
Réduisez la ciabatta en chapelure grossière. Hacher les feuilles de persil, pas trop finement. Faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez les graines de tournesol et laissez-les cuire une minute ou deux jusqu'à ce qu'elles sentent chaud et noisette, puis ajoutez la chapelure. Laissez les miettes cuire pendant quelques minutes, en les remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Incorporer le persil haché, le salami réservé et, si vous le souhaitez, un peu de sel (je ne pense pas que ce soit nécessaire).
Répartir les miettes sur le salami et servir en versant le jus de cuisson au fur et à mesure.
Il y a plusieurs façons de les préparer :en enveloppant le fromage et la bette à carde, comme une enveloppe, comme une spanakopita; les façonner en un petit paquet comme un canapé des années 1980 ; ou, comme je l'ai fait ici, en utilisant un moule à tarte à fond amovible classique. Le but est d'empêcher le fromage fondant de s'échapper, donc je préfère utiliser la méthode du moule à tarte, en scellant la pâte sans serrer sur le dessus comme une croustade. Dans tous les cas, vous obtenez une pâte feuilletée croustillante, des feuilles vertes et du fromage qui coule.
Pour 4
Pour la garniture :
feuilles de blettes 250g
Waterloo fromage 250g
Pour la pâte :
beurre 60g
pâte filo 8 feuilles, mesurant environ 45x30cm
Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Lavez soigneusement les feuilles de blettes – comme les épinards, elles ont tendance à retenir le sable. Mettez une couche peu profonde d'eau, environ 100 ml, dans une casserole peu profonde, ajoutez les feuilles de blettes, couvrez hermétiquement avec un couvercle et faites cuire à la vapeur pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient flétries.
Retirez les feuilles de la poêle et égouttez-les dans une passoire. Pressez les feuilles pour enlever l'eau, puis hachez-les grossièrement. Assaisonner de sel et de poivre noir et réserver.
Pour faire les tartelettes, faire fondre le beurre dans une petite casserole. Placer une feuille de filo sur une planche légèrement farinée. Badigeonnez-le d'un peu de beurre, puis placez une deuxième feuille dessus. Brossez-le aussi.
Pliez la pâte en deux pour obtenir une feuille d'environ 22,5 x 30 cm puis poussez délicatement la feuille de pâte dans le fond de tarte en prenant bien soin de ne pas la déchirer en laissant la pâte dépasser sur les côtés. Répétez l'opération avec les autres feuilles, de sorte que vous ayez quatre moules à tarte doublés.
Répartir les bettes entre les caissettes. Couper le fromage en petits morceaux puis répartir entre les fonds de tarte. Tirez la pâte en surplomb de chaque fond de tarte sans serrer sur le dessus du fromage et des blettes, puis beurrez-la généreusement.
Placer les tartes sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Laisser refroidir un peu avant de servir, soit dans les caissettes en métal, soit, si vous vous sentez courageux, en passant une spatule sur le pourtour de chaque caissette et en détachant délicatement les tartelettes. Mangez encore chaud et croustillant.
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