Coup d'envoi de notre semaine de recettes et d'idées sur le thème du dîner rôti :vous pourrez servir l'une de ces pièces maîtresses de dîner rôti avec une touche théâtrale - chaque recette - regarde et goûte la pièce...
Achetez le meilleur porc que vous pouvez vous permettre - demandez à votre boucher de vous préparer une coupe de porchetta désossée ou un morceau rectangulaire de poitrine de porc et une longe. Le pollen de fenouil est traditionnellement recherché, mais cher à l'achat. Si vous ne le trouvez pas, utilisez plutôt des graines de fenouil moulues. Gardez à l'esprit que la porchetta assaisonnée doit reposer pendant au moins 12 heures, puis revenir à température ambiante avant de rôtir.
Pour 6 à 8 personnes
3 à 4 kg de rôti de porchetta
1 cuillère à café de grains de poivre noir, broyés
1 cuillère à café de flocons de piment séchés
2 cuillères à soupe de romarin, hachés
2 gousses d'ail, hachées finement
1 cuillère à soupe de pollen de fenouil ou de graines moulues
Sel
1 Déposer le porc côté peau sur un plan de travail propre, assaisonner généreusement de sel, puis masser le sel dans la chair du bout des doigts. Saupoudrer de poivre, de piment, de romarin, d'ail et de fenouil. Si vous utilisez une longe, placez-la sur le ventre à environ 5 cm d'une extrémité. Rouler soigneusement la viande aussi serrée que possible. Attachez-le à intervalles de 2 cm avec de la ficelle de cuisine. Piquer le tout avec la pointe d'un couteau bien aiguisé. Couvrir le porc, d'abord avec du papier sulfurisé, puis avec du papier d'aluminium, et le laisser reposer au moins 12 heures au réfrigérateur.
2 Sortez-le du réfrigérateur au moins 1 heure avant de rôtir et préchauffez le four à 160C/325F/thermostat 3. Utilisez un chiffon propre et sec pour bien sécher la viande. Placez-le sur une grille au-dessus d'une grande plaque de cuisson, puis faites rôtir au milieu du four pendant 4 heures et demie. Pendant les 30 minutes, montez le four au maximum pour rendre la peau croustillante, de sorte qu'elle se rompe presque en un crépitement doré profond. La viande à l'intérieur sera douce et succulente.
3 Laisser reposer la viande, à découvert, pendant au moins 30 minutes avant de la manger.
Rachel Roddy, Cinq quarts (Salier)
Les temps ont changé depuis l'époque où la seule option végétarienne était un rôti de noix. Cette beauté étincelante - avec ses échalotes collantes et sa garniture crémeuse aux marrons - ravira même les plus ardents mangeurs de viande après une tranche. Couper en tranches généreuses et servir avec tous les accompagnements habituels.
Pour 4 à 6 personnes
500g d'échalotes
25g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile légère
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
∫ cuillère à café de sucre semoule
25g de canneberges séchées hachées grossièrement
/>250 g de marrons en conserve
1 cs de sauge finement hachée
320 g de pâte feuilletée prête à l'emploi
1 Couvrez les échalotes d'eau tiède :cela aidera à desserrer la peau et rendra la prochaine tâche beaucoup plus agréable. Épluchez les échalotes, puis coupez-les en deux.
2 Faire fondre le beurre et l'huile dans une poêle à fond épais allant au four. Lorsque le beurre bouillonne, ajouter les échalotes. Cuire, en remuant fréquemment, pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et commencent à ramollir. Ajouter le vinaigre balsamique, le sucre, les canneberges et les châtaignes, ainsi que 2 cuillères à soupe d'eau et beaucoup de sel et de poivre. Cuire 5 minutes puis laisser refroidir.
3 Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Maintenant que le mélange d'échalotes a refroidi, disposez-les dans la poêle pour qu'elle soit jolie - rappelez-vous que la poêle sera inversée, donc ce sera ce que vous verrez lorsque vous démoulerez votre tatin . Saupoudrer de sauge sur le dessus des échalotes et des châtaignes, ainsi qu'un peu plus d'assaisonnement.
4 Déroulez la pâte et posez-la sur le moule. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper autour du bord du moule afin que la pâte soit légèrement plus grande que le bord, puis rentrez la pâte à l'intérieur du moule sur les échalotes et les châtaignes.
5 Cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et levée. Laissez refroidir quelques minutes, puis placez votre plat de service sur le dessus du moule et retournez le tout. S'il reste de la garniture dans le moule, retirez-la et rafistolez-la avant de servir.
Rosie Reynolds, rosiereynolds.co.uk
La chèvre est une viande délicieuse et intéressante avec une note florale certaine. Il est assez maigre et a besoin d'un peu de graisse supplémentaire pour lubrifier et arroser pendant la cuisson - la pancetta ou le lardo sont idéaux.
Pour 6 personnes
1 cuisse de chevreau, avec os (environ 2,5 kg)
100 g de lanières de pancetta
1 petit bouquet de thym
3 petits citrons non traités, 1 coupé en deux
Sel et poivre noir
Huile d'olive, pour la cuisson
2 oignons, coupés en deux
3 bulbes d'ail, coupés en deux
1 verre de vin rouge
Environ 500 ml d'agneau ou de poulet stocks
1 Préchauffez le four à 230C/450F/thermostat 8. Mettez les oignons, le citron coupé et l'ail coupé vers le bas dans une rôtissoire, puis parsemez la moitié du thym. Arroser la cuisse d'huile d'olive, assaisonner généreusement. Zester et presser les citrons restants et masser dans la jambe. Placez la cuisse sur les oignons, le citron et l'ail dans le plat à rôtir.
2 Retirez les feuilles du thym restant. Saupoudrer sur la jambe. Superposez uniformément les lanières de pancetta du haut vers le bas de la chèvre afin qu'elle soit entièrement recouverte.
3 Rôtir la jambe pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle commence à caraméliser et que la pancetta soit croustillante et fondue. Baissez le four à 180C/350F/thermostat 4 et laissez cuire encore 45 minutes. La jambe doit être encore juteuse et rose. Cuire encore 25 minutes pour bien cuit.
4 Transférer la jambe dans un endroit chaud pour se reposer, puis préparer la sauce. Retirez le gras de la rôtissoire, puis versez le vin. Au-dessus d'une plaque de cuisson. Faire réduire le vin en déglaçant le fond du plateau au fur et à mesure. Lorsque le vin est presque évaporé, versez le bouillon et ajoutez le jus restant de la cuisse de chèvre. Réduire lentement la sauce jusqu'à l'obtention d'une consistance veloutée, filtrer à travers un tamis et garder au chaud.
5 Découpez la cuisse et transférez-la dans un plat ou une assiette, puis nappez-la de sauce.
Ben Tish, Salt Yard
La chaleur douce et fumée du piment chipotle mexicain se marie bien avec la chair beurrée et la peau croustillante d'un poulet rôti
Pour 4 personnes
1 kg de poulet entier
2 piments chipotle, ou 2 cuillères à soupe de pâte de chipotle ou de salsa
Jus de ∫ citron vert
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
1 cuillère à soupe d'huile de colza ou d'olive
2 gousses d'ail
1 Si vous utilisez des piments entiers, réhydratez-les dans un bol d'eau bouillante pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mélanger tous les ingrédients (sauf le poulet) ensemble et étouffer la marinade sur tout le poulet, en le frottant contre la peau. Faire mariner le poulet pendant au moins 2 heures ou toute la nuit au réfrigérateur.
2 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4, puis amenez le poulet à température ambiante en le sortant du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
3 Mettez le poulet sur une plaque à rôtir, puis transférez-le au four pendant 1 heure, en le retirant pour l'arroser deux fois de jus. Au bout d'une heure, sortez-le du four et laissez-le reposer sous un papier d'aluminium. Égouttez le jus de la poêle, écumez et jetez tout excès de graisse, puis transférez le jus dans un bol ou un pichet, pour servir avec le poulet.
Rosie Birkett, Beaucoup dans son assiette (Hardie Grant)
C'est un excellent rôti à faire quand on est pressé. Des ingrédients espagnols fumés et des graines de butternut grillées donnent une saveur unique et une finition croquante au plat.
Pour 4 personnes
1 courge butternut moyenne
350 g de chorizo, coupé en morceaux de 25 mm
4 oignons rouges, pelés et coupés en quatre
1 tête d'ail, cassée
10 brins de thym, feuilles cueillies
5 brins de romarin, feuilles cueillies
1 cuillère à soupe de paprika fumé
1 cuillère à soupe de cumin
1 cuillère à soupe de poivre noir
1,5 kg de poulet entier
1 botte de persil
2 cuillères à soupe d'huile de colza
Pour les graines
Huile de colza
Sel
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Coupez la courge musquée en deux et évidez les graines. Mettez de côté pour plus tard. Coupez la courge en tranches de 25 mm et placez-les sur une plaque à rôtir.
2 Ajouter le reste des ingrédients, sauf le poulet et le persil, sur la plaque. Mélangez-les avec vos mains, afin que tout soit uniformément enrobé d'herbes, d'épices et d'huile.
3 Huilez et salez légèrement la peau du poulet. Déposez-le sur les légumes, poitrine vers le bas. Rôtir au four pendant 30 minutes, puis retourner le poulet pour qu'il soit côté poitrine vers le haut et rôtir encore 55 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit. Remuez les légumes de temps en temps pour qu'ils cuisent uniformément.
4 Pendant ce temps, séparez les graines de courge musquée de toute moelle. Arrosez les graines d'un peu d'huile et de sel, mélangez bien, puis faites rôtir sur une plaque au four pendant 15 minutes. Laisser refroidir.
5 Mettre le poulet sur une assiette pour se reposer. Hachez le persil et mélangez-le aux légumes et au chorizo, en réservant une poignée d'herbes pour garnir le plat. Transférer dans un bol de service. Découper le poulet, disposer les morceaux sur les légumes. Versez le jus de cuisson sur le dessus de la viande et saupoudrez de graines grillées et de persil.
Alex Bluett, Friska
Dans cette recette, le four est réglé très bas pour que la viande soit cuite incroyablement doucement pendant 8 heures, ce qui donne une chair extrêmement douce et qui s'effondre que vous pouvez découper avec une cuillère. Une sonde de température numérique est indispensable.
Servir 8 à 10
4-5kg de croupe de boeuf
Guits de boeuf
Sel marin fin
1 La veille de manger ce plat, sortez la viande du réfrigérateur pour qu'elle soit à température ambiante. Réglez votre four au réglage le plus bas. Vous souhaitez que la température interne du four tourne autour de 50 C/122 F. (La plupart des fours domestiques ne peuvent pas être réglés en dessous de 60 C/140 F, donc si tel est le cas, vous devrez maintenir la porte du four ouverte un tout petit peu). Un fusil à aiguiser et du ruban adhésif sont très utiles pour cela, mais vous pouvez exercer votre propre créativité à la Heath Robinson. Si votre four n'a pas de thermomètre intégré précis, vous pouvez vérifier la température en plaçant un pot de confiture rempli d'eau à l'arrière du four et utiliser votre sonde de température pour vérifier la température de l'eau.
2 Mettez le bœuf sur une grille au-dessus d'une grande plaque à rôtir et mettez-le au four. Fermez ou maintenez la porte entrouverte et allez vous coucher. Vous aurez probablement très peur que le bœuf ne soit trop cuit, mais tant que vous avez réglé le four à 50 °C, le bœuf sera saignant et délicieux le matin.
3 Lorsque vous vous levez, vérifiez la température interne du bœuf avec un thermomètre. Espérons que ce sera dans le milieu des années 40. Si elle est inférieure à cela, vous devrez peut-être augmenter un peu la température. Vous voulez que la viande atteigne 50C/122F. Environ une heure avant de vouloir manger, sortez la viande. Laissez le bœuf enveloppé dans du papier d'aluminium dans un endroit chaud jusqu'au moment de servir.
4 Juste avant de servir, faites chauffer un filet de bœuf dégoulinant dans une poêle ou un plat à rôtir très chaud, assaisonnez la viande de sel marin sur toute sa surface, puis saisissez l'extérieur de la croupe sur toute sa surface. Tranchez-le aussi finement que possible et servez-le avec de la sauce chaude, beaucoup de sauce au raifort et quelques pommes de terre rôties croustillantes.
Nicholas Balfe, Salon
Succulente et juteuse, elle est parfaite accompagnée de copieuses quantités de salsa verde et de betteraves sucrées rôties.
Pour 4 à 5 personnes
2 carrés d'agneau d'environ 650g chacun (environ 7 côtelettes par carré)
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 Sortir l'agneau du réfrigérateur et laisser reposer 30 minutes, afin qu'il soit à température ambiante. Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
2 Assaisonner les grilles partout avec du sel et du poivre. Faire chauffer l'huile dans une poêle à fond épais allant au four. Lorsqu'il atteint un feu moyen, placez les grilles avec le côté gras vers le bas. Faire dorer doucement pendant quelques minutes, en faisant fondre une partie du gras. Versez-le, puis mettez le moule au four, en laissant la grille côté gras vers le bas, pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau fin et tranchant sorte chaude à votre lèvre lorsque vous lancez la viande. Ou, si vous utilisez une jauge de température, lorsqu'elle indique 50 ° C / 122 ° F (pour un milieu rare). Laisser reposer sur une planche recouverte de papier d'aluminium sans serrer pendant au moins 15 minutes. Découpez ensuite les escalopes et empilez-les dans un bol.
3 Si tout cela fait une quantité folle de fumée dans la cuisine et que les alarmes incendie se déclenchent, changez de tactique et chauffez la casserole à fond épais dans le four à 200 C/400 F/thermostat 6, puis placez la grille côté gras vers le bas (vous pas besoin d'huile pour cette méthode) pendant 5 minutes. Baissez ensuite le four à 180 C/350 F/thermostat 4 et faites cuire comme ci-dessus.
Margot Henderson, Vous êtes tous invités (Figuier Pingouin)
Le crépitement soufflé et croustillant est la gloire du rôti de porc. Tout d'abord, marquez la croûte. Deuxièmement, sec
Le crépitement soufflé et croustillant est la gloire de la poitrine de porc rôtie. Il peut être difficile de réussir, mais deux étapes simples vous rapprocheront du résultat final. Tout d'abord, demandez à votre boucher de marquer la croûte par intervalles de 1 cm afin qu'elle obtienne un maximum de bouffée. L'assèchement de la peau vient ensuite - et l'étape la plus importante. Placez-le sur une grille, déballé, au réfrigérateur 24 heures avant la cuisson.
Pour 6 personnes
2 cuillères à café de graines de cumin légèrement écrasées
1 cuillère à café de paprika fumé
2 kg de poitrine de porc avec couenne, entaillée
3 cuillères à café de sel de mer
2 oignons coupés en tranches épaisses
Pour le glaçage
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail finement hachées
75 g de pâte de membrillo (coing)
125 ml de vinaigre de xérès
50 g de cassonade
1 cuillère à café de piment flocons
125ml d'eau
1 La veille de la cuisson, déposer la ventrèche striée sur une grille, posée au-dessus d'un plat à rôtir. Réfrigérer (idéalement) pendant 24h, pour assécher au maximum la peau.
2 Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, préchauffez le four à 240C/475F/thermostat 9. Frottez le côté viande de la poitrine de porc avec les épices. Répartir les tranches d'oignon au fond d'un plat à rôtir peu profond. Mettez la viande dessus, côté peau vers le haut. Saupoudrer de sel de mer, puis rôtir sur la grille du milieu du four pendant 30 minutes. Réduire la température du four à 160 C/325 F/thermostat 3 et cuire encore 2 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.
3 Augmentez la température à 220C/425F/thermostat 7 et faites cuire encore 30 minutes, ou jusqu'à ce que les craquelins aient gonflé et soient devenus croustillants. Laisser reposer la viande pendant au moins 10 minutes, recouverte de papier d'aluminium.
4 Pendant que la viande cuit, préparez le glaçage. Faire chauffer l'huile dans une petite casserole à feu doux. Ajouter l'ail et remuer pendant 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter le membrillo et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis ajouter le vinaigre et laisser mijoter pendant 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit réduit. Ajouter le sucre, les flocons de piment, une pincée de sel et l'eau. Laisser mijoter pendant 5 minutes ou jusqu'à consistance sirupeuse, puis retirer du feu.
5 Servir la viande en tranches épaisses avec un bol de sauce à distribuer pour arroser.
Jennifer Joyce, jenniferjoyce.co.uk
Ce centre de table poisson ajoutera une dimension fraîche à votre rôti. Les citrons confits ont une saveur évocatrice - ils peuvent être achetés dans n'importe quelle épicerie fine ou supermarché international. Dans des bocaux de four avec du sel bien sûr, quelques piments œil d'oiseau, quelques feuilles de laurier, des bâtons de cannelle, de la cardamome, de la coriandre, un anis étoilé et quelques fenouil graines et allonger de jus de citron. Fermez les bocaux et laissez-les quelques semaines, mois si possible. Au moment de les utiliser, rincez-les, grattez et jetez la chair pulpeuse et utilisez uniquement la peau douce et aromatique.
Pour 4 personnes
2 loups entiers moyens (ou un gros)
2 citrons confits
1 bulbe de fenouil
2 feuilles de laurier
5 gousses d'ail coupées en deux
1 échalote finement tranchée
2 tranches de citron
½ cuillère à café de graines de fenouil
Jus d'un demi-citron ou 1 cuillère à soupe de vinaigre de muscat
Une petite poignée de persil plat
Huile d'olive
Sel et poivre noir
1 Écaillez et éviscérez le poisson, puis rincez la cavité avant de le faire cuire. Préchauffez le four à 160C/325F/thermostat 3.
2 Coupez la base du fenouil et coupez-le en deux verticalement. Tranchez très finement l'une des moitiés à l'horizontale, à l'aide d'une mandoline si vous en avez une.
3 Assaisonnez la cavité du poisson avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre. Farcir la cavité avec la moitié des copeaux de fenouil, la moitié de l'échalote, 2 gousses d'ail, une feuille de laurier, une tranche de citron et la moitié des graines de fenouil.
4 Huiler la peau du poisson, assaisonner de sel et de poivre et déposer sur un grand morceau de papier d'aluminium huilé. Tirez les extrémités ensemble sur le poisson, en scellant doucement et en veillant à laisser un peu d'espace autour du poisson. Placer sur une plaque allant au four et mettre au milieu du four pendant 25-30 minutes. Laisser dans le papier d'aluminium à la sortie du four quelques minutes avant de servir.
5 Pendant ce temps, hacher finement le zeste de citron confit, le fenouil restant et la gousse d'ail restante. Mélangez-les tous dans un bol, puis ajoutez du jus de citron ou du moscatel au goût. Hachez et ajoutez le persil et diluer avec de l'huile d'olive jusqu'à obtenir la consistance d'une cuillère.
Oliver Rowe, @OliverRowe
Tandis que méchouia fait référence à l'art de rôtir un agneau entier, le style méchouia a souvent été adapté aux menus occidentaux - dans ce cas, vous faites rôtir lentement un rôti d'agneau, mais utilisez le même sel de cumin traditionnel à la fin pour assaisonner chaque bouchée.
Pour 8 personnes
2,5 kg de gigot d'agneau avec os
50 g de beurre ramolli
2 cuillères à soupe de coriandre moulue
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1 cuillère à soupe de graines de cumin
2 cuillères à café paprika
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
1 cuillère à café de thym séché
4 gousses d'ail, écrasées et pelées
1 cuillère à soupe de sel de mer, écrasé
Poivre noir
Pour la trempette
2 cuillères à soupe de graines de cumin
2 cuillères à soupe de sel marin concassé
Une pincée de cannelle moulue
1 Préchauffer le four à 150 C/300 F/thermostat 2. Tapisser un grand plat à rôtir de papier sulfurisé antiadhésif.
2 À l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites soigneusement des incisions profondes sur toute la cuisse d'agneau afin qu'elle puisse absorber autant que possible l'arôme de la marinade.
3 Mettre le beurre dans un petit bol, ajouter les épices sèches, le thym et l'ail écrasé et bien mélanger jusqu'à ce que le mélange forme une pâte. Frottez cette pâte sur tout le gigot d'agneau en la poussant dans les incisions. Mettez le gigot d'agneau dans le plat à rôtir préparé et faites rôtir pendant 5 heures, en arrosant l'agneau de son jus toutes les 20 à 30 minutes environ pour s'assurer qu'il reste humide et hydraté.
4 Une fois cuit, sortez l'agneau du four, couvrez-le de papier d'aluminium et laissez reposer la viande pendant 15 minutes.
5 Pendant ce temps, préparez le sel de trempage. Mettez les graines de cumin dans une poêle sèche à feu moyen-vif et faites-les griller en secouant la poêle de temps en temps jusqu'à ce qu'elles dégagent un arôme, puis broyez-les avec un pilon et un mortier. Mélanger les graines de cumin moulues avec le sel de mer et la cannelle et mettre le mélange dans un petit plat pour y tremper la viande.
6 Servir le gigot d'agneau reposé sur un plateau.
Persiana :recettes du Moyen-Orient et d'ailleurs par Sabrina Ghayour Mitchell Beazley)
