Du vert acidulé au rouge doux, les poivrons sont parfaits pour les délicieuses pâtisseries d'automne
Le deuxième lundi d'octobre est, pour de nombreux Américains, Columbus Day, un jour férié marquant l'arrivée du grand explorateur italien le 12 octobre 1492. (C'est aussi un sujet controversé, et non célébré dans tout le pays; il porte également d'autres noms, de Du jour du découvreur ou du débarquement au jour des peuples autochtones.) Colomb a causé toutes sortes de confusion lorsqu'il est rentré chez lui en Europe avec un piment ardent qu'il a appelé un poivre, croyant qu'il était lié au poivre noir. Il a également ramené des poivrons doux, ou poivrons, qu'il a également appelés poivrons, ce qui a semé la confusion.
La confusion autour de ces noms continue à ce jour. Aux États-Unis, le piment doux et le piment fort relèvent du piment fourre-tout et ne se distinguent que par leur piquant sur l'échelle de Scoville. Les «piments» doux - alias poivrons, poivrons, poivrons et pimiento - enregistrent zéro, et la différence entre les verts, jaunes, oranges et rouges est principalement celle de la maturité, et donc de la douceur, alors qu'ils poursuivent leur voyage aux feux de circulation de vert acidulé à rouge sucré.
Ensuite, il y a le paprika, qui est fabriqué à partir de poivrons séchés et moulus et est également connu sous le nom de paprika doux (il existe également une variété fumée, vendue sous le nom de paprika fumé ou de paprika fumé doux). Et le paprika chaud (et le paprika fumé chaud), qui est, comme son nom l'indique, bien plus fougueux. Tout est clair ?
Cela fonctionne également avec des poivrons plus petits et vert clair, en saison, qui ont des peaux beaucoup plus fines que les cloches toute l'année. Si vous utilisez les plus petits poivrons, faites-en 12 et réduisez la quantité de bouillon à 300 ml. Aussi, faites-les cuire dans une cocotte plutôt que dans un plat à rôtir. Laisser mijoter sur la cuisinière pendant 15 minutes, puis transférer, à découvert, au four pendant 40 minutes. Pour six personnes.
6 poivrons verts ou jaunes
150g de riz à grain court
150 g de viande hachée d'agneau
1 gros oignon, pelé et haché finement
2 grosses tomates grossièrement râpées ; jeter la peau
50 g de pignons de pin grillés
40g de groseilles
1¼ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
1 cuillère à soupe de menthe séchée
1 cuillère à soupe de jus de citron
60ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
400 ml de bouillon de volaille
300g de yaourt grec
10 g de feuilles de menthe fraîche, finement hachées
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Utilisez un petit couteau pour couper un cercle de 3 cm de large autour de la tige de chaque poivron, retirez les tiges et le couvercle en un seul morceau et mettez de côté, puis retirez et jetez les graines et moelle à l'intérieur.
Dans un bol moyen, mélangez les neuf ingrédients suivants avec trois cuillères à soupe d'huile, une cuillère à café et demie de sel et beaucoup de poivre noir. Farcir ceci à l'intérieur des poivrons et pop sur les couvercles. Disposez les poivrons dans un plat allant au four de 17 cm x 24 cm, puis versez-y le bouillon et couvrez hermétiquement de papier d'aluminium. Cuire au four pendant 40 minutes, retirer le papier d'aluminium et cuire pendant 30 minutes de plus, jusqu'à ce que les poivrons soient bien cuits et dorés sur le dessus; versez une partie du liquide sur le dessus des poivrons à quelques reprises pendant qu'ils cuisent.
Dans un petit bol, mélanger le yaourt, la menthe, l'ail, le reste d'huile et un huitième de cuillère à café de sel jusqu'à consistance lisse, puis réserver.
Une fois les poivrons cuits, laissez-les reposer cinq minutes, puis servez avec une cuillerée de yaourt.
C'est délicieux servi avec du maquereau ou des sardines grillés et une salade verte croquante. Pour six personnes.
2 bulbes de fenouil, parés et coupés dans le sens de la longueur en quartiers de 2 cm de large
60ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
2 poivrons rouges, tige et pépins retirés, coupés en lanières de 1 cm
1 oignon rouge, pelé et tranché finement
3 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
350ml de vin blanc
5 tomates italiennes, hachées grossièrement
2 longues bandes rasées peau d'orange
60 g d'olives Kalamata dénoyautées, coupées en quartiers
10 g de feuilles d'origan, hachées grossièrement
Pour la garniture
100 g de pain blanc frais sans croûte, réduit en miettes fines
30g de parmesan finement râpé
60 g de cheddar affiné, râpé grossièrement
1½ cuillère à café de graines de fenouil grossièrement écrasées
10 g de feuilles de persil hachées grossièrement
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Chauffer le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettre les quartiers de fenouil dans un grand bol et mélanger avec deux cuillères à soupe d'huile, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Étaler sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et dorés, puis retirer et laisser refroidir.
Mélangez les poivrons avec une cuillère à soupe d'huile, un huitième de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, et étalez sur une deuxième plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four avec le fenouil pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et doré, puis retirer et laisser refroidir.
Baisser le four à 180C/350F/gas mark 4. Faire chauffer la cuillère à soupe d'huile restante dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Faites revenir l'oignon et l'ail pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés, puis versez le vin et laissez-le bouillir pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il reste environ 100 ml de liquide dans la casserole. Ajouter les tomates, la peau d'orange et un quart de cuillère à café de sel, et cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les tomates se soient désintégrées et que la sauce soit épaisse. Incorporer le fenouil et les poivrons, ainsi que les olives, l'origan et 120 ml d'eau, verser dans un plat à gratin de 20 cm x 25 cm et réserver.
Mélanger les ingrédients de la garniture dans un grand bol, puis les répartir grossièrement sur le dessus du gratin. Cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les miettes soient dorées et croustillantes, et servir chaud.
Une alternative épicée aux roulés à la saucisse traditionnels. Donne environ 35 petits pains pour huit personnes.
170 g de beurre non salé froid coupé en dés
150ml de crème double
325 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
1 jaune d'oeuf, plus 1 oeuf battu, pour dorer
Sel
3 poivrons rouges moyens
2 piments rouges
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de pâte de tomate
½ cuillère à café de cumin moulu
1 gousse d'ail écrasée
⅛ cc de sucre en poudre
300 g de saucisses de bœuf, peau enlevée et viande émiettée
150 g d'olives Kalamata dénoyautées, hachées grossièrement
30 g de basilic râpé
½ cuillère à café de graines de nigelle
2 cuillères à café de graines de sésame
Chauffez le four à 240C/465F/thermostat 9. Mettez le beurre, la crème, la farine, le jaune d'œuf et un quart de cuillère à café de sel dans un robot culinaire et mixez jusqu'à l'obtention de la consistance d'une grosse chapelure. Versez sur une surface de travail propre, puis rassemblez sans serrer avec vos mains - ne le surchargez pas. Presser ensemble en un rectangle rugueux d'environ 10 cm x 15 cm, puis envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant au moins une heure et jusqu'à quatre jours.
Mettez les poivrons sur une plaque de cuisson moyenne et faites-les rôtir pendant 20 minutes. Ajouter les piments sur le plateau et faire rôtir encore 10 minutes, jusqu'à ce que les peaux soient noircies partout. Transférer dans un bol moyen, couvrir de film alimentaire et laisser reposer 30 minutes. Une fois refroidis, pelez les poivrons et les piments, en jetant les peaux, les graines et le jus. Mettez la moitié des poivrons dans le petit bol d'un robot culinaire avec tous les piments, l'huile, la pâte de tomate, le cumin, l'ail, le sucre et un quart de cuillère à café de sel. Blitz pour combiner, puis ajouter les poivrons restants. Pulser quelques secondes, jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière, puis réserver.
Baisser le four à 190C/375F/thermostat 5. Couper la pâte en deux et remettre une moitié au réfrigérateur. Étalez immédiatement la moitié restante de la pâte sur un plan de travail bien fariné en un rectangle de 30 cm x 40 cm d'épaisseur 2 mm. En gardant le côté le plus long le plus proche de vous, coupez ce rectangle verticalement en trois bandes égales, chacune mesurant environ 13 cm x 30 cm. Divisez la moitié de la pâte entre les trois bandes et étalez-la uniformément sur chaque morceau de pâte en laissant une bordure de 0,5 cm le long d'un des côtés longs. Saupoudrez uniformément les lanières de la moitié de la chair à saucisse, des olives et du basilic, puis, en commençant par le côté long sans bordure, enroulez chaque morceau de pâte dans le sens de la longueur, de manière à obtenir des roulades fines d'environ 4 cm de large. Déposez les pâtisseries, couture vers le bas, afin qu'elles restent scellées, puis coupez chaque rouleau en morceaux de 4 cm.
Disposez les mini-rouleaux, à nouveau côté scellé vers le bas, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-les d'œuf battu, puis saupoudrez la moitié de graines de nigelle et de sésame. Laisser reposer au réfrigérateur pendant que vous répétez avec l'autre morceau de pâte et le reste de pâte et d'autres ingrédients.
Lorsque vous mettez le deuxième lot de petits pains au réfrigérateur, sortez le premier lot et faites cuire au four chaud pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits. Laisser refroidir pendant la cuisson de la deuxième fournée, puis servir tiède ou à température ambiante.
