Un excès de vos recettes mijotées cette semaine comprenait un ragoût d'artichaut automnal, un bouillon écossais et un risotto à l'orge, et même une fondue de chasseurs polonais...
... et la prochaine fois, nous serions ravis de voir votre pâte à tartiner au chocolat recettes. Envoyez-les comme d'habitude à GuardianWitness ou à [email protected]. Les gagnants apparaissent le 31 octobre; alors envoyez vos candidatures avant le mercredi 21 octobre !
Alors que je cuisinais lentement les recettes de cette semaine, chacune a été déclarée championne – jusqu'à ce que je goûte le plat suivant. Alors ça a continué, jusqu'à ce que j'atteigne un état de confusion bien nourri...
Pour nourrir une foule, ne cherchez pas plus loin que le savoureux ragoût de chasseur polonais de detoutcoeurLimousin; copieux ne commence même pas à le décrire, surtout lorsqu'il est servi avec une purée de beurre. La même chose peut être dite pour le bouillon écossais de Graeme Taylor, où l'orge perlé est servie à la manière d'un risotto avec du jarret d'agneau braisé à la bière - cuisiner dans un fumet de bière est aussi amusant que cela puisse paraître. Restant du côté alcoolisé des choses, le canard braisé à la bière de TwinnyDip était simple à préparer, la sauce collante et parfumée enrobant légèrement le canard riche, et, prêt en une heure, il est aussi rapide que ce genre d'indulgence charnue. Les endives braisées classiques de LeftoverLiz, ou chicorée, enveloppées dans du jambon et cuites dans une sauce au fromage, devraient être préparées par tout le monde au moins une fois cette saison, tandis que le bœuf javanais de Bobby Ananta avec des touches d'agrumes et une touche aigre-douce est un fourrage parfait pour la cuisson par lots. .Je peux à peine attendre d'avoir la flemme de cuisiner pour pouvoir sortir ma dernière portion du congélateur.
Le gagnant de cette semaine, cependant, est réchauffant, savoureux et simple à préparer, avec en prime le fait d'être végétarien si vous le souhaitez.
C'est une entrée élégante en automne, quand les artichauts sont de nouveau de saison. Les végétariens peuvent laisser de côté les filets d'anchois et ajouter quelques olives supplémentaires.
Angela Kim. Londres
Pour 2 à 4 personnes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour servir
3 grosses gousses d'ail, hachées
3 filets d'anchois, hachés finement
½ cuillère à café de graines de coriandre, légèrement écrasées
3 moyennes d'artichauts globuleux, coupés en cœur et coupés en deux
1 fenouil (environ 200-250g) coupé en quartiers de 1,5 cm (garder les fanes pour la garniture)
250g d'oignons rouges doux (cipolla rosa) ou d'oignons rouges normaux, coupés en quartiers
180 ml de vermouth sec ou de vin blanc
180 ml de bouillon de légumes léger
2 fines tranches de citron
6 grains de poivre légèrement écrasés
8 olives kalamata dénoyautées et haché grossièrement
1 càc de sel ou au goût
4 feuilles de menthe finement hachées
2 càs de persil plat haché
1 Faites chauffer de l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen, puis ajoutez l'ail émincé et faites-le revenir environ 3 minutes jusqu'à ce qu'il ramollisse. Ajouter les anchois et les graines de coriandre et faire revenir pendant 1 minute jusqu'à ce que l'anchois ait fondu. Ajouter les artichauts, le fenouil et les oignons et cuire encore 2 minutes.
2 Ajouter le vin, le bouillon, les tranches de citron, les grains de poivre, les olives et le sel. Porter à ébullition et baisser le feu à moyen-doux. Avec le couvercle légèrement entrouvert, braiser doucement pendant environ 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
3 Incorporer les herbes et le fonds de fenouil juste avant de servir. Vérifier l'assaisonnement. Servir avec une petite louche de liquide de braisage, un filet d'huile d'olive fruitée et du pain croustillant en accompagnement.
Ce plat est inspiré du bouillon écossais, transformé d'une soupe en ragoût, avec de l'agneau, du mouton ou de l'agneau braisé lentement, et servi avec la céréale principale, l'orge, cuite comme un risotto.
Graeme Taylor , Glasgow
Pour 4 personnes
Pour le ragoût
4 jarrets d'agneau, de porc ou de mouton
Huile, pour dorer
1 botte de chou frisé, haché grossièrement
1 gros navet, coupé en morceaux de 2 cm
1 oignon, grossièrement hachées
2 grosses carottes, tranchées
Bouquet garni de 3 feuilles de laurier, 2 brins de romarin et environ 10 grains de poivre noir
1 cuillère à café de sel
2 bouteilles de bière, de préférence quelque chose comme Fraoch bière de bruyère
Pour le risotto
250g d'orge perlé
175ml de vin rouge
1 litre de bouillon de boeuf
Huile
1 Préchauffer le four à 140C/275F/gas mark 1. Dans une grande cocotte à feu moyen-élevé, faire dorer les jarrets partout dans l'huile. Entourez avec les légumes et le bouquet garni, et ajoutez 1 cuillère à café de sel. Verser sur la bière en veillant à couvrir tous les légumes et le bouquet garni pour éviter qu'ils ne brûlent. Couvrez et réchauffez la bière jusqu'à ce qu'elle approche de l'ébullition, puis transférez-la au four. Laisser mijoter lentement pendant 3 heures, en surveillant à partir de 2 heures environ, pour s'assurer que le plat ne se dessèche pas.
2 Lorsque les jarrets sont presque cuits, faites chauffer un petit filet d'huile dans une poêle à feu moyen. Rincer l'orge à l'eau froide et l'ajouter à la casserole. Remuer pendant 2-3 minutes, puis ajouter le vin. Remuez bien jusqu'à évaporation et ajoutez une louche de bouillon. Remuer à nouveau jusqu'à évaporation puis ajouter un autre couple. Vous n'avez pas besoin de donner au risotto à l'orge le même amour qu'un risotto standard car il ne donnera pas la même texture crémeuse, mais remuez régulièrement jusqu'à ce que l'orge soit cuite à votre goût. J'aime ferme à la morsure avec un peu de donner, donc cela prend environ 30 minutes.
3 Servez la viande et les légumes accompagnés du risotto avec la riche liqueur de la cocotte.
Gros est un copieux ragoût polonais à base de chou, de choucroute et de porc, considéré par beaucoup comme le plat national polonais. La légende raconte que les chasseurs polonais cuisinaient leurs bigos dans des récipients attachés à leurs chevaux, la chaleur du cheval mijotant doucement le repas pendant qu'ils chevauchaient. Je cuisine mon bigos dans la mijoteuse, mais vous pouvez le laisser mijoter à feu doux sur la plaque de cuisson ou même dans une cocotte au four. Le bigos, comme la plupart des ragoûts, est toujours meilleur le lendemain de sa préparation lorsque les saveurs ont toutes eu la chance de se mélanger, mais vous pouvez bien sûr le manger dès qu'il est cuit. J'accompagne généralement mes bigos d'une purée de pommes de terre ou d'un pain de seigle beurré, et peut-être aussi d'un petit shot de vodka polonaise... Smacznego !
detoutcoeurLimousin, sur GuardianWitness
Pour 8 personnes
200 g de lardons de lard fumé
1 kg d'épaule de porc désossée, dégraissée et coupée en gros morceaux
2 cc de graines de fenouil
1 càs de miel
200 g de saucisse fumée, comme la kielbasa
400 g de châtaignes ou de cèpes émincés
1 kg de choucroute
1 chou blanc finement haché
2-3 pommes de terre moyennes coupées en quatre
2 oignons finement hachés
2 gousses d'ail écrasées
800 g de tomates en conserve
250 ml de vin rouge
1 càc de piment de la Jamaïque moulu ou quelques baies de piment de la Jamaïque
4-5 feuilles de laurier
1 càs de fumé paprika (pas traditionnel - mais j'adore la saveur fumée et la couleur que cela ajoute)
Poivre noir, au goût
1 Faire revenir les lardons de bacon jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants dans une grande cocotte résistante à la chaleur, puis retirer les lardons à l'aide d'une écumoire. Laissez la graisse dans la poêle. Ajouter les morceaux de porc et faire dorer de tous les côtés. Ajouter les graines de fenouil et le miel dans la poêle et continuer à faire frire pendant quelques minutes pour libérer la saveur des graines de fenouil et permettre au miel de devenir plus collant et caramélisé sur le porc.
2 Ajoutez tous les autres ingrédients dans votre cocotte ou une mijoteuse; puis remuez le tout pour vous assurer que tous les ingrédients sont uniformément répartis. Cuire doucement à feu doux pendant 3 à 6 heures. Je le fais habituellement cuire pendant environ 6 heures dans ma mijoteuse, en vérifiant régulièrement qu'il ne se dessèche pas.
3 Après une cuisson douce et lente, le chou blanc aura considérablement ramolli et tous les ingrédients se seront mélangés. Vous pouvez le servir immédiatement, mais je vous recommande de préparer ce plat un jour à l'avance.
Ce plat est inspiré de asêm-asêm ungkêp . Ungkêp est un terme de cuisine javanais qui ressemble à braiser.
Bobby Ananta, Leicester
Pour 4 personnes
2 cuillères à soupe d'huile de colza
500 g de bifteck à braiser coupé en dés
600 g de côte de bœuf débarrassée de l'excédent de gras et coupée en 2
4 gousses d'ail épluchées et finement tranchées
5 échalotes, pelées et finement tranchées
4 piments rouges, finement tranchés
¼ c. à thé de poivre blanc moulu
4 feuilles de citron vert makrut
2 feuilles de laurier
1 citronnelle :ecchymose la tige et lier les feuilles ensemble en un nœud
2 cm de galanga, meurtri
3 cuillères à soupe de pâte de tamarin
2 cuillères à soupe de sucre de palme
Sel, au goût
900 ml – 1 litre eau
1 Faites chauffer l'huile dans une grande poêle, ajoutez le bifteck à ragoût et la côte de bœuf plate, puis faites revenir pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter l'ail, les échalotes, les piments, le poivre blanc et faire revenir encore 2 minutes.
2 Ajouter l'eau, les feuilles de citron vert makrut, les feuilles de laurier, la citronnelle, le galanga, la pâte de tamarin, le sucre de palme et le sel, au goût. Couvrir d'eau, puis cuire à feu doux pendant 3 heures, ou mettre au four 160C/320F/thermostat 3 pendant 3 heures. Servir avec du riz blanc cuit à la vapeur.
Notre père faisait du canard braisé à la bière une fois par mois, le seul plat pour lequel il prenait la peine d'aller en cuisine. Nous ne savons pas comment la bière s'est retrouvée dans les cuisines chinoises, mais c'est certainement l'une des meilleures inventions utilisant des ingrédients étrangers ! Utilisez un canard entier si vous le servez avec de nombreux autres plats dans un repas chinois - la façon traditionnelle dont nous le mangeons (et si vous êtes à l'aise de couper le canard en morceaux APRÈS qu'il soit cuit), ou utilisez 2 cuisses de canard et 2 canards poitrines pour servir 4 personnes dans un repas tout-en-un.
TwinnyDip, via Témoin Gardien
Pour 4 à 6 personnes
2 cuisses de canard et 2 magrets de canard ou un canard entier, nettoyés et épongés, séchés et les entrailles enlevées
660 ml de bière
3-4 piments thai bird's eye, au goût
morceau de gingembre de 2 cm, en tranches épaisses
5 gousses d'ail entières, pelées et légèrement écrasées
1 gros oignon, coupé en quatre
2 anis étoilé
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
¼ à soupe de graines de fenouil
1 cuillère à café de grains de poivre de Sichuan
2 cuillères à soupe de sauce soja claire
2 cuillères à soupe de sauce soja foncée
Huile végétale
500g de pak choi
Sel et poivre blanc , au goût
1 Saisir le canard dans un grand wok (ou une casserole) en le retournant constamment pour s'assurer que le canard dore uniformément de tous les côtés. Au terme de la cuisson, retirer le canard et le gras de canard de la poêle. Mettez de côté.
2 Dans la même poêle, remettez 2-3 cuillères à soupe de gras de canard (si insuffisant, utilisez de l'huile végétale) à feu vif. Lorsqu'il est chaud, ajouter les piments, le gingembre, l'ail, l'oignon, l'anis étoilé, les clous de girofle, la cannelle, les graines de fenouil et les grains de poivre du Sichuan. Cuire jusqu'à ce qu'il soit grésillant et parfumé mais pas brûlé; cela prendra environ 3 minutes. Remettre le canard et le gras de canard restant, puis cuire 2 minutes. Ajouter la sauce soja claire et la sauce soja foncée, cuire encore 2 minutes, en retournant le canard plusieurs fois pour s'assurer qu'il est bien enrobé par les sauces. Ajouter la bière en s'assurant que le canard est complètement immergé; sinon, ajoutez un peu d'eau bouillante (ou plus de bière, si vous le souhaitez !). Couvrez la casserole avec un couvercle et laissez mijoter à feu doux à moyen pendant environ 45 minutes en retournant de temps en temps. Au bout de 45 minutes, retirez le couvercle puis laissez mijoter encore 15 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et réduit de moitié et que le canard soit tendre.
3 Ajouter le pak choi dans la poêle. Cuire à découvert pendant encore 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le pak choi soit tendre et ait absorbé une partie de la sauce. Ajouter du sel et du poivre blanc au goût. Si la sauce est encore très fine à ce stade, retirer le canard et le pak choi et réserver sur un plat de service. Couvrir le canard et les pak chois pour les garder au chaud. Continuez à cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle ait atteint la consistance désirée.
4 Si vous utilisez un canard entier, coupez-le en morceaux pour le servir dans un grand plat. Si vous utilisez des cuisses de canard et des magrets de canard, servez le canard et les pak-chois arrosés de la sauce réduite avec beaucoup de riz cuit à la vapeur sur quatre plats de service.
Les endives, ou chicorée, sont de plus en plus disponibles au Royaume-Uni, mais sont souvent impopulaires en raison de leur goût amer. Cela peut facilement être rectifié en ajoutant un peu de sucre à la liqueur de cuisson et en braisant les endives dans du bouillon de légumes plutôt que de l'eau ordinaire.
LeftoverLiz, via GuardianWitness
Pour 2 à 4 personnes
Huile pour friture
4 endives/chicorées coupées en deux dans la longueur
1 cc de sucre
1 cube de bouillon de légumes
Environ 300 ml d'eau bouillante
4 tranches de jambon cuit
Beurre, pour graisser
1 grosse poignée de chapelure
Pour la sauce
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de farine
400 ml de lait
Sel et poivre noir
1 cuillère à café de moutarde
Une noix de muscade râpée
100g râpé emmental/cheddar fort
1 jaune d'oeuf
1 Faire chauffer l'huile dans une poêle. Placer les endives dans la poêle, côté coupé vers le bas. Faire dorer un peu, puis ajouter 1 cuillère à café de sucre, un cube de bouillon de légumes émietté et une tasse d'eau. Couvrir et braiser pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les endives soient tendres.
2 Pendant ce temps, préparez la sauce en faisant fondre le beurre et en mélangeant avec la farine. Ajouter le lait et porter à ébullition en remuant fréquemment pour épaissir. Retirer du feu et incorporer beaucoup de sel, de poivre, de moutarde et une noix de muscade râpée. Incorporer le fromage, laisser refroidir, puis ajouter le jaune d'œuf à la sauce.
3 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Découvrez les endives et faites bouillir tout liquide restant. Retirer de la poêle et envelopper chaque paire de moitiés d'endives dans une tranche de jambon. (Des gants en caoutchouc peuvent aider à ce stade si les légumes sont trop chauds pour être manipulés.) Déposer dans un plat à gratin beurré et recouvrir de sauce au fromage. Saupoudrer le dessus de chapelure et d'un autre râpage de noix de muscade, puis cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants.
