Deux belles façons d'agrémenter la cuisson de votre poisson
Cet été, j'ai passé une semaine avec des amis à Mull, où nous avons cueilli de minuscules framboises sauvages semblables à des bijoux, découvert des champs de girolles et pêché du maquereau. Nous avons acheté (à un prix ridiculement bas) des langoustines, du crabe, du homard et des moules à des amis pêcheurs quelques heures seulement après leur sortie de la mer. Et nous avons passé toutes les nuits dans la cuisine, à imaginer des recettes pour rendre justice à des ingrédients aussi étonnants. Notre hôtesse, Dorothea, a cuisiné une version des moules d'aujourd'hui. J'ai utilisé des piments chipotle fumés, mais utilisez des piments normaux ou, comme Dorothea l'a fait, du scotch bonnet.
La sauce épicée aux noisettes fait ressortir toute la douceur naturelle des moules et parvient à équilibrer la richesse du beurre avec un goût frais et citronné. Pour quatre personnes.
2-3 piments chipotle séchés
2kg de moules vivantes
100g d'amandes effilées
4 gousses d'ail, pelées et hachées
2 échalotes bananes, pelées et hachées finement
100 g de beurre non salé, ramolli
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 grosse poignée de persil finement haché
2 cuillères à soupe de jus de citron frais
Zeste de ½ citron finement râpé
120ml de vermouth sec
2 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou végétale)
Déchirez les chipotles, jetez les graines et faites griller la chair pendant 30 à 40 secondes dans une poêle à frire sèche à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils dégagent une odeur parfumée. Transférer dans un petit bol, couvrir d'eau bouillante et laisser réhydrater. (Si vous utilisez des piments frais, omettez cette étape.) Pendant ce temps, frottez les moules et retirez leurs barbes.
Broyez les amandes en petites miettes avec un pilon et un mortier (ou mettez-les dans un sac en plastique et battez-les avec un rouleau à pâtisserie). Mélanger les noix, l'ail et les échalotes dans le beurre ramolli et assaisonner généreusement. Je préfère que la sauce ait une certaine texture, mais si vous préférez quelque chose de plus lisse, mixez-la dans un robot culinaire. Une fois les chipotles tendres, hachez-les finement et mettez-les dans un bol avec le persil, le jus et le zeste de citron.
Faire chauffer doucement le vermouth dans une petite casserole. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole avec un couvercle et, lorsqu'elle est bien chaude, jetez-y les moules, couvrez, secouez la casserole quelques fois, puis laissez sur le feu pendant une minute. Versez le vermouth chaud, couvrez et laissez les moules s'ouvrir à la vapeur - cela prendra cinq à huit minutes. Une fois les moules ouvertes, versez le jus de cuisson au tamis fin dans un bol en retenant les moules dans la poêle avec une cuillère. Cela éliminera tout le grain.
Remettre les moules à feu vif et ajouter le mélange de beurre. Cuire quelques minutes en remuant, puis ajouter les chipotles, le persil, le citron et le jus de moules réservé. Servir dans de grands bols chauffés avec du pain croûté.
Le poisson cuit en moins d'un quart d'heure, préparez donc la pâte et le riz à l'avance, puis asseyez-vous et régalez-vous. Si vous pouvez trouver de la coriandre avec ses racines attachées, prenez-la :elles ont une saveur intensément sucrée. Pour quatre personnes.
½ botte de coriandre, feuilles cueillies, tiges lavées et réservées
1 morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce, pelé et haché grossièrement
3 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
2 tiges de citronnelle, la couche externe dure enlevée, le reste finement haché
2 piments oiseau, tiges enlevées et hachées grossièrement
1 cuillère à soupe bombée de sucre demerara
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
4 cuillères à soupe de sauce de poisson
Jus et zeste de 1 citron vert
4 maquereaux entiers, nettoyés et éviscérés
Pour le riz
300g de riz blanc long grain, rincé
300 ml de lait de coco
Pour servir
Quartiers de citron vert
Hacher grossièrement les tiges de coriandre (et les racines, si vous en avez) et mélanger avec le gingembre, l'ail, la citronnelle, les piments et le sucre. Hacher finement dans un robot culinaire ou réduire en pâte dans un grand pilon et un mortier. Ajouter l'huile de sésame, deux cuillères à soupe de sauce de poisson, ainsi que le zeste et le jus de citron vert, et fouetter ou piler à nouveau.
Coupez trois entailles de chaque côté du maquereau, puis frottez la marinade partout, y compris à l'intérieur de la cavité. Laisser mariner le temps de préparer le riz. Le poisson peut être laissé mariner jusqu'à deux heures.
Mettez le riz, le lait de coco et les deux cuillères à soupe restantes de sauce de poisson dans une casserole et ajoutez de l'eau froide jusqu'à 3 cm au-dessus du riz. Porter à ébullition, couvrir avec un couvercle hermétique et cuire à feu vif pendant cinq minutes. Baissez le feu au minimum, laissez cuire encore huit minutes, puis retirez la casserole du feu et laissez, à couvert, dans un endroit chaud pendant 10 minutes. Le riz reposera volontiers jusqu'à une heure et demie, mais si vous prévoyez de le laisser aussi longtemps, couvrez la surface avec un morceau de papier sulfurisé graissé sous le couvercle, pour retenir cette précieuse humidité.
Pendant que le riz cuit, chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez le maquereau sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium, versez-y l'excédent de marinade et faites rôtir pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache. facilement de l'os. Passer une fourchette dans le riz et servir avec le maquereau avec des quartiers de citron vert.
J'ai tendance à faire beaucoup de pâte thaïlandaise à la fois, car elle se congèle si bien. Emballez la pâte dans de petits récipients ou des bacs à glaçons et congelez-la pour l'utiliser dans les soupes, les plats de nouilles et les sautés en milieu de semaine. S'il vous reste du riz, réfrigérez-le et utilisez-le pour faire du riz frit; toujours gagnant avec les enfants et un moyen facile de se faufiler dans les légumes.
Je doute qu'il vous reste des moules cuites, mais si c'est le cas, mélangez la chair avec suffisamment d'huile d'olive extra vierge pour la desserrer. Faites frire de l'ail émincé dans l'huile, puis mélangez-le à des linguines cuites avec la sauce aux moules, une poignée de persil haché et de la chapelure grillée.
