Une célébration de la cuisine incroyablement diversifiée du Portugal, des simples fruits de mer au riz qui coule et au bœuf "pic"
Je voulais que les recettes de ce mois-ci montrent l'incroyable diversité de la cuisine portugaise, des fruits tropicaux de Madère, du poisson et des viandes marinées à la simplicité des grelos – pousses de navets avec du riz de la région de l'Alentejo. J'ai également inclus un simple plat de calamars de l'Algarve, qui utilise notre herbe nationale bien-aimée, la coriandre.
Le riz fait partie intégrante de notre identité gastronomique et nous aimons le cuisiner malandrinho – liquide et assez humide. Nous avons des centaines de recettes de riz dans notre répertoire, des humbles légumes au homard, en passant par la lamproie et même une merveilleuse cabidela , fait avec du sang de poule. J'en partagerai d'autres au cours des mois froids à venir, car les plats de riz portugais sont le réchaud idéal pour l'hiver.
C'est très facile à faire. Je vous recommande d'en faire plus, car c'est tellement addictif que vous mangerez plus que prévu, surtout si vous avez beaucoup de pain croustillant et grillé pour absorber le jus.
(pour 4 personnes)
4 gros calmars frais, éviscérés, sans les épines dorsales et les sacs d'encre
2 cuillères à soupe de beurre non salé
3 gousses d'ail, dégermées, hachées finement
2 feuilles de laurier fraîches
½ cuillère à café de flocons de piment séchés
Sel de mer et g poivre blanc rond
Bouquet de coriandre, lavé, séché et haché finement
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Jus d'un gros citron
Pain de campagne grillé, pour servir
A l'aide d'un couteau bien aiguisé, ouvrez les encornets en filets, incisez l'intérieur de la chair dans le sens de la longueur selon un motif quadrillé, puis coupez-le en morceaux triangulaires réguliers d'environ 3 cm. Mettez de côté.
Dans une casserole à fond épais, chauffer doucement le beurre jusqu'à ce qu'il fonde complètement. Ajouter l'ail, les feuilles de laurier et le piment, et faire revenir doucement jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
Salez et poivrez le calamar et faites-le saisir avec le reste des ingrédients en faisant attention de ne pas brûler l'ail.
Une fois que la poêle commence à devenir très chaude, ajoutez la coriandre et l'huile et baissez le feu à doux - cela suffira pour terminer la cuisson et faire ressortir les saveurs des herbes fraîches. Ajouter le jus de citron au goût et rectifier l'assaisonnement. Servir aussitôt avec du pain de campagne grillé.
Ce plat, que l'on trouve généralement dans l'Alentejo, est préparé avec nos bien-aimés grelos (feuilles de navet). Il accompagne à merveille les viandes ou les poissons grillés, mais il est aussi délicieux seul.
(pour 4 à 6 personnes)
3 cuillères à soupe de beurre non salé
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus 4 cuillères à soupe pour arroser
1 petite tête de fenouil coupée en dés (avec tiges et feuilles)
1 petit oignon coupé en dés
2 gousses d'ail, dégermées, hachées finement
Sel de mer et poivre blanc moulu, au goût
250 g de riz long grain, lavé et égoutté
1 botte de fanes de navet, séparées en tiges et en feuilles, hachées finement
1,5 l de bouillon léger de poulet ou de légumes (ou d'eau)
Éclaboussure de vin blanc
Éclaboussure de cognac
Jus d'un citron
Un demi-bouquet de coriandre finement haché
Huile pimentée du commerce (facultatif)
Dans une grande marmite à fond épais avec couvercle, faire fondre le beurre avec l'huile, le fenouil, l'oignon et l'ail à feu doux en remuant fréquemment. Assaisonner de sel et de poivre blanc.
Une fois que les ingrédients sont tendres et translucides, ajouter le riz et faire griller pendant environ trois minutes, en remuant constamment. Ajoutez les tiges des fanes de navets, augmentez le feu et poursuivez la cuisson encore quatre minutes en remuant toujours (assurez-vous que les ingrédients ne commencent pas à brunir ou à brûler).
Une fois que le mélange commence à devenir vraiment parfumé, ajoutez le bouillon, portez à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter. Couvrez, retirez simplement le couvercle pour remuer de temps en temps et laissez cuire environ 15 minutes.
Ajouter les fanes de navet hachées, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz soit un peu al dente, mais toujours dans une consistance de bouillon épais. Hors du feu, ajoutez le vin, le cognac, le jus de citron, la coriandre et l'huile de piment, et un nouvel ajustement de l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc.
Remuer et couvrir la casserole à l'abri du feu. Laissez reposer pendant environ cinq minutes. Retirez le couvercle, arrosez d'huile d'olive extra vierge et servez dans des bols profonds avec un bon morceau de poisson ou de viande grillé, si vous le souhaitez - mais ce plat fonctionne étonnamment bien tout seul.
Ce plat est composé de petits cubes de boeuf et d'autres ingrédients que vous piochez habituellement (pica pau signifie « pic » en portugais). Il est traditionnellement servi avec des cure-dents pour cueillir les morceaux et du pain croustillant pour absorber le jus, souvent dans des cervejarias (brasseries), où il est généralement arrosé de beaucoup de bière pression. Ma version a une marinade de vinha d'alhos - un prédécesseur du célèbre vindaloo indien.
(Pour 6 personnes)
2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
800 g de filet de bœuf de bonne qualité, coupé en cubes
Sel marin et poivre blanc moulu
2 cuillères à soupe de beurre non salé
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
100 g de lardo (graisse de porc), coupé en dés
1 petit oignon jaune coupé en dés
2 gousses d'ail écrasées
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de moutarde douce
Splasher du vin blanc
Splash cognac
2 cuillères à soupe de légumes marinés (du commerce), coupés en dés
2 cuillères à soupe de cornichons coupés en dés
4 cuillères à soupe de jambon cru coupé en dés
Un demi-bouquet de persil finement haché
Huile pimentée de bonne qualité, pour servir (facultatif)
Pain de campagne et quartiers de citron, pour servir
Une fois que vous avez préparé les ingrédients de ce plat, il est très rapide à préparer dans une seule casserole, alors soyez prêt à le servir rapidement.
Placer une grande poêle sur feu vif et saisir très rapidement la viande de bœuf dans l'huile de pépins de raisin en assaisonnant généreusement de sel et de poivre. Une fois saisi - mais pas complètement cuit - placez le bœuf sur un plateau en réservant le jus.
Ajouter le beurre et l'huile d'olive dans la poêle, puis la graisse de porc. Ajouter les oignons et cuire rapidement en remuant constamment. Ajouter l'ail et les feuilles de laurier, puis la moutarde et remuer. Ajouter la viande, un trait de vin, le brandy, les cornichons, les cornichons, le jambon et le persil. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre blanc.
Mélangez le tout pendant 15 secondes, toujours à feu vif, puis retirez du feu. Transférer sur un plateau de service chaud et servir immédiatement avec les garnitures suggérées.
