Joseph Trivelli du River Café célèbre le changement des saisons avec ces recettes italiennes simples et classiques. David Williams a sélectionné des vins spéciaux pour accompagner chaque plat
Le moment délicat de l'année où les dernières tomates rencontrent les premiers champignons est passé. À la maison et au River Café, une cuisine un peu plus riche et plus nourrissante est au menu. Ma famille est revenue de quinze jours de vacances en Italie, voyageant au sud de Florence. Les vendanges sont terminées, les froides matinées et nuits annoncent le changement de mi-saison. Inspirées du voyage, les chroniques des deux prochaines semaines seront consacrées à des soupers automnaux d'influence italienne, suivant le rythme d'un repas italien, mais sans spécificité régionale.
J'ai eu la chance d'apprendre très tôt que l'achat de nourriture est aussi important que ce que vous en faites. Vous constaterez que la plupart des ingrédients dont vous avez besoin pour ces recettes sont facilement disponibles au Royaume-Uni et qu'ils devraient tous être à leur meilleur en ce moment. Une fois les courses faites, la cuisine est simple. Ce sont des plats simples conçus pour mettre en valeur quelques ingrédients.
L'automne est une période de générosité. Bien qu'il y ait des piles de friandises à avoir, certaines sont plus chères que d'autres. Prenez de l'huile d'olive extra vierge de récolte précoce. Vous saurez quand vous aurez trouvé une bouteille car elle coûtera le double, voire le triple, du prix d'une huile d'olive extra vierge ordinaire. L'arrivée de la première huile verte est plus que jamais attendue cette année car la récolte de 2014 a été l'une des pires jamais enregistrées. Il reste à voir ce que 2015 apportera, mais les premières indications sont bonnes.
Une bonne huile d'olive peut aller avec tout, même la glace à la vanille. La première presse est célébrée avec une simple tranche de pain grillé dégoulinant de l'étoffe. L'étape suivante consiste à assimiler ses caractéristiques punchy en cuisine. Le plat de riz ci-dessous convient à toute bonne huile, mais je vous recommande de l'essayer avec certaines des nouveautés si vous le pouvez.
Pour 4 à 6 personnes
ail 2 clous de girofle
pignons de pin 10g
chou de Milan un tiers d'un. Utilisez les feuilles extérieures sombres et quelques feuilles intérieures pâles. Laver et enlever les épines dures
l'huile d'olive 50ml
risotto 300g, ou utilisez du riz à grains courts
fromage parmesan ou pecorino
poivre noir si l'huile n'est pas assez épicée
Porter environ 3 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole avec l'ail dedans et 1 cuillère à soupe bombée de sel. Laisser mijoter jusqu'à ce que l'ail soit bien cuit afin d'adoucir sa saveur. Ajoutez ensuite les pignons de pin et les feuilles de chou et faites bouillir pendant 10 minutes. Retirez le tout avec une écumoire et mixez au robot culinaire. Ajouter l'huile et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Compléter l'eau, si elle a bouilli, puis ajouter le riz. Remuez rapidement et faites bouillir pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit juste cuit et égoutté. Trop cuire fera une bouillie. Réchauffez seulement doucement la sauce verte. Le faire frire gâchera le goût. Incorporez-le au riz. Servir avec beaucoup de fromage fraîchement râpé et plus d'huile ou de poivre noir fraîchement concassé, comme vous le souhaitez.
Les montagnes autour d'Avellino sont connues non seulement pour leurs vins mais aussi pour leurs célèbres noix. Autrefois, les châtaignes étaient si essentielles à la survie qu'elles étaient appelées "pain d'arbre". Maintenant, ils sont souvent consommés sucrés, mais parfois cette recette est utilisée.
Pour 4 à 6 personnes
châtaignes 600 g, frais
poitrine de boeuf Pièce de 1 kg, ou viande similaire
ail autant que vous le souhaitez
romarin quelques brins
sel etpoivre
beurre 80g
huile d'olive
lard 100g, ou pancetta
feuilles de laurier 5
vin rouge 200ml, bon et fort
Chauffez le four à 220°C/thermostat 8. Entaillez, torréfiez puis épluchez les marrons. C'est une courte phrase pour probablement 30 minutes de travail, mais ne vous inquiétez pas de la cuisson des châtaignes - vous n'avez qu'à enlever leur peau.
Faire des incisions avec la pointe d'un couteau tout autour du boeuf. Farcir quelques tranches épaisses d'ail et de feuilles de romarin dans chaque coupe. Bien assaisonner de sel et de poivre.
Faites chauffer une poêle assez grande pour contenir le bœuf et faites fondre le beurre dans l'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude, commencez à colorer la viande en tournant lentement pour dorer tous les côtés pour plus de saveur. Répartir le lardo autour du bœuf en le laissant frire pendant une minute avant d'ajouter les gousses d'ail, le laurier, le vin et les châtaignes.
Couvrir de papier d'aluminium et d'un couvercle et cuire à feu doux pendant deux heures en arrosant de temps en temps. Si jamais le pot semble sec, ajoutez un peu de vin ou d'eau.
Trancher le bœuf et servir recouvert de châtaignes et de tout le reste dans la poêle.
Je suis enthousiasmé par le retour des légumes amers à cette période de l'année, et la saveur de ces chicorées va transpercer le bœuf braisé (voir ci-dessus). Mais vous pouvez tout aussi bien les cuisiner et les déguster avec un luxueux fromage à pâte molle.
Pour 4 à 6 personnes
endives 4
sel etpoivre
huile d'olive
vinaigre de vin rouge 10ml
Coupez uniquement le bas plus foncé des endives afin qu'elles restent intactes, puis lavez-les et assaisonnez-les. Faire chauffer un généreux filet d'huile d'olive dans une poêle qui leur convient, plus c'est proche mieux c'est, et ajouter les endives. Retournez-les de temps en temps comme vous le feriez pour une pièce de viande. Ajouter le vinaigre et reculer pour éviter les vapeurs vives. Ajouter une demi-tasse d'eau. Couvrir avec un morceau de papier d'aluminium et le couvercle et baisser le feu à moyen-doux. Cuire 45 minutes en les ouvrant et en les retournant de temps en temps. Vérifiez qu'ils ne brûlent pas ou ne collent pas, mais laissez-les cuire dans leur propre jus.
C'est un gâteau très léger qui met délicatement en valeur les pommes, mais comme une tarte, il pourrait supporter un peu de crème.
Pour 4 à 6 personnes
beurre et fil d'Ariane pour la boîte, sauf s'il doit s'agir d'amandes sans produits laitiers et sans gluten 300g, entières avec la peau sur
pommes 300g, fruits pointus
œufs 4,
sucre semoule séparé 250g
farine de pomme de terre 70g
citron le zeste d'1
amaretto 30ml
Chauffez le four à 160C/thermostat 3.
Beurrer et émietter un moule à cake de 24 cm. Si les amandes sont poussiéreuses, frottez-les avec une serviette, mais ne les pelez pas. Hachez-les finement au robot culinaire. Lavez les pommes, épépinez-les et râpez-les grossièrement. Dans un bol, mélanger les jaunes avec la moitié grossière du sucre et fouetter jusqu'à ce que la couleur soit plus claire. Ajoutez ensuite les amandes, les pommes, la fécule de pomme de terre, le zeste de citron et l'amaretto.
Fouetter les blancs en neige ferme, ajouter le reste du sucre une fois qu'ils commencent à tenir. Mélanger une cuillerée de blancs dans le mélange d'amandes pour desserrer puis incorporer délicatement le reste, en conservant autant de volume que possible. Transférer délicatement dans le moule préparé et cuire environ 50 minutes.
Joseph Trivelli est co-chef du River Café, à Londres
