Obtenez avec la betterave cet automne, que ce soit dans les soupes, les salades ou les salsas
Un léger écart, si vous me le permettez :plutôt que d'écrire sur la betterave, l'ingrédient qui relie les recettes de cette semaine, je veux parler de Soup For Syria, qui a été publié la semaine dernière. Il s'agit d'une collection de recettes de soupes, organisée et photographiée par Barbara Abdeni Massaad, qui présente toutes sortes de soupes et toutes sortes de portraits photographiques.
La juxtaposition des deux est puissante. À première vue, le concept peut sembler désinvolte - l'insignifiance de la soupe par rapport au sort de plus de quatre millions de réfugiés syriens - mais le lien est là, et il est significatif. Derrière chaque recette, il y a une histoire de déplacement, une histoire du voyage du plat qui passe d'une génération à l'autre, d'une culture à l'autre. Derrière les yeux de chaque visage du livre, il y a une histoire similaire de déplacement, une histoire du voyage du peuple syrien alors qu'il est forcé de fuir ses maisons et de trouver refuge ailleurs.
La nourriture réconfortante est souvent la nourriture qui nous rappelle la maison, le pays où nous avons grandi. La soupe est souvent le plat le plus réconfortant, apaisant et cicatrisant de tous, donc par extension c'est le plat qui nous relie le plus à la maison. Tous les profits du livre vont à l'Agence des Nations Unies pour les réfugiés, pour aider à financer les efforts de secours vitaux pour les réfugiés. Ce ne sera qu'une goutte d'eau dans l'océan, je sais, mais achetez-en un exemplaire, si vous le pouvez, puis préparez de la soupe et pensez à la maison.
Cette recette n'est pas dans le livre, mais elle me rappelle les saveurs de la maison. Pour six personnes.
1,2 kg de betteraves moyennes, avec la peau, lavées et parées
1 gros ail
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus 1 cuillère à café supplémentaire
Sel
¼ cuillère à café de filaments de safran trempés dans 1 cuillère à soupe d'eau bouillante pendant au moins 30 minutes
400 g de yaourt grec
2 cuillères à café de jus de citron
40g d'amandes effilées
¼ de cuillère à café de flocons de piment
1 gros oignon, pelé et haché grossièrement
4 cm de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
1½ cuillère à café de cannelle moulue
Peau rasée d'½ orange, plus 60 ml de son jus
1,3 litre de bouillon de légumes
5 g de feuilles de basilic grossièrement râpées
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Placez les betteraves dans une plaque à pâtisserie à bords hauts de 20 cm x 30 cm, de manière à ce qu'elles soient bien ajustées. Coupez et jetez le quart supérieur de la tête d'ail, puis placez l'ail coupé vers le haut dans un coin du plateau. Arroser l'ail d'une cuillère à café d'huile et saupoudrer d'une pincée de sel. Couvrez la plaque hermétiquement avec deux couches de papier d'aluminium, puis faites rôtir pendant une heure, jusqu'à ce que les betteraves soient tendres lorsqu'elles sont percées avec un couteau et que l'ail soit caramélisé.
Laisser reposer environ 10 minutes, jusqu'à ce que les betteraves soient suffisamment froides pour être manipulées, puis peler et jeter la peau, et couper les betteraves en dés de 2 cm. Pressez les gousses d'ail hors de leur peau et dans un petit bol.
Mélangez le safran (et son eau de trempage) avec le yaourt, le jus de citron et un quart de cuillère à café de sel, et réservez.
Mettez une poêle moyenne à feu moyen avec une cuillère à soupe d'huile. Une fois chaud, ajoutez les amandes et le piment, faites revenir pendant une minute ou deux, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, puis versez dans un bol.
Mettez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Faire revenir l'oignon dans l'huile chaude pendant huit à neuf minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'il soit tendre et caramélisé. Ajouter le gingembre, la cannelle, la peau d'orange et les trois quarts d'une cuillère à café de sel, faire revenir encore une minute, puis ajouter la betterave, la purée d'ail rôti, le jus d'orange et le bouillon. Laisser mijoter pendant 10 minutes, puis retirer du feu, retirer et jeter la peau d'orange, et mixer avec un mixeur plongeant.
Répartissez la soupe dans six bols, versez une bonne cuillerée de yaourt sur chacun, saupoudrez d'amandes et de basilic et servez.
Cela ne me dérange pas de mordre dans une gousse de cardamome, mais je sais que c'est un goût acquis, alors sortez-les avant de servir, si vous préférez. Servir quatre.
Pour le poisson
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
5 cm de gingembre frais, pelé et finement râpé
Zeste finement râpé de 1 citron, plus 2 cuillères à café de jus de citron
15 gousses de cardamome, écrasées, les graines retirées et broyées grossièrement, les gousses extérieures jetées
8 filets de maquereau, avec peau et désossés
80 g de farine ordinaire
Sel et poivre noir fraîchement moulu
30g de beurre non salé
120g de yaourt grec
5g de feuilles de coriandre cueillies, pour servir
Pour la betterave
3 betteraves moyennes, non pelées, racines coupées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 grosse échalote banane, pelée et hachée finement
6 gousses entières de cardamome
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à soupe de jus de citron
Mettez deux cuillères à soupe d'huile dans un bol moyen avec l'ail, le gingembre, le zeste de citron et les graines de cardamome broyées. Mélanger pour obtenir une pâte grossière, puis ajouter le poisson et l'enrober de marinade. Couvrez le bol, puis mettez-le au réfrigérateur pendant au moins une heure, de préférence plus longtemps.
Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition, puis ajouter la betterave, cuire pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre lorsque piquée avec un couteau, puis égoutter. Lorsque la betterave est suffisamment froide pour être manipulée, pelez et jetez la peau, puis coupez la chair en dés de 1 cm. Mettez l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé et, une fois chaude, faites revenir l'échalote pendant sept à huit minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit caramélisée et tendre. Ajouter les gousses de cardamome et le cumin, faire frire, en remuant constamment, pendant deux minutes puis incorporer les dés de betterave, le jus de citron et un tiers de cuillère à café de sel, et réserver au chaud.
Retirez le poisson de sa marinade, en grattant la majeure partie mais en laissant un peu pour la saveur, puis transférez dans une assiette; jeter la marinade.
Mettez la farine dans un bol moyen avec une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Mélanger le poisson dans la farine pour l'enrober des deux côtés, puis secouer l'excédent. Mettez une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé et ajoutez une cuillère à soupe d'huile et la moitié du beurre. Une fois que le beurre commence à mousser, déposer la moitié du maquereau côté chair vers le bas et cuire pendant deux minutes. Retournez, faites revenir pendant deux minutes de plus, jusqu'à cuisson complète, puis retirez de la poêle, saupoudrez d'une pincée de sel et gardez au chaud pendant que vous répétez avec le reste de l'huile, du beurre et du poisson.
Répartir le poisson dans quatre assiettes et presser dessus le jus de citron. Déposer la betterave à côté et garnir d'une cuillerée de yaourt. Incorporer délicatement le yaourt dans la betterave pour qu'il ondule, puis saupoudrer de coriandre et servir.
Une excellente salade autonome qui se marie également très bien avec les poissons gras comme le maquereau ou le saumon. Si vous en avez un, utilisez une mandoline pour couper le chou-rave, la betterave et la pomme aussi finement que nécessaire. Les rondelles roses et blanches de betterave bonbon sont fantastiques ici, mais utilisez des betteraves ordinaires si c'est tout ce que vous pouvez obtenir. Et ne vous inquiétez pas si vous n'avez pas de piment urfa :la salade fonctionne très bien sans eux. Pour quatre personnes en accompagnement ou deux en plat principal.
1 gros chou-rave, paré, pelé et coupé en tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur
2 petites betteraves rouges, pelées et coupées en rondelles de 1 à 2 mm d'épaisseur (ou betterave ordinaire)
½ pomme pink lady, coupée en quartiers, évidée et coupée en tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur
¼ d'oignon rouge, coupé en tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur
10 g de feuilles de céleri grossièrement déchirées (ou 20 g de feuilles de persil)
10 g de feuilles de persil hachées grossièrement
5 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
2 cuillères à soupe d'amandes effilées, grillées
1 cuillère à café de graines de pavot
½ cuillère à café de graines de nigelle
½ cuillère à café de flocons de piment urfa (facultatif)
Pour la vinaigrette
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de sucre semoule
Sel
Mettez les sept premiers ingrédients dans un grand bol. Dans un petit bol séparé, mélanger les amandes, les graines et les flocons de piment, le cas échéant. Fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette avec une demi-cuillère à café de sel, puis verser sur les légumes et les herbes. Mélanger pour combiner, puis transférer dans un plat. Saupoudrez le mélange d'amandes et de graines de manière inégale sur le dessus et servez.
Soup For Syria, avec des contributions de, entre autres, Yotam Ottolenghi, Claudia Roden et Anthony Bourdain, est publié par Anova Pavilion à 18,99 £. Pour commander un exemplaire, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
