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Game on :un festin d'automne de ragoût de chevreuil italien

Un ragoût réchauffant arrive à point avec l'automne à nos portes, mais pourquoi ne pas abandonner le rôti habituel et essayer ce copieux ragoût de chevreuil italien servi avec de la polenta crémeuse et des betteraves au beurre...

Nous sommes maintenant bien dans la saison des plats réconfortants, et le festin d'aujourd'hui est un classique du genre. La douceur crémeuse de la polenta douce, avec du cavolo nero doux et sucré, combinée à la richesse profonde et ferreuse du ragoût de chevreuil, vous gardera au chaud pendant la nuit d'hiver la plus sombre.

Il y a deux façons de servir ce plat. La première est la méthode italienne traditionnelle, qui consiste à verser la polenta molle en monticule sur une table en bois propre et non vernie, puis à faire une dépression au milieu du monticule dans laquelle vous versez le ragoût. Les invités se servent eux-mêmes de ce volcan de viande ou, encore plus traditionnellement, mangent directement à partir de celui-ci avec des fourchettes. J'aime la générosité et le théâtre de cette approche, elle a ses inconvénients.

La recette d'un copieux festin de pintade | FestinEn savoir plus

Cela ne devrait en aucun cas être tenté si (comme dans mon cas) il est probable qu'il y ait de minuscules pièces de Lego ou des perles scintillantes sécrétées dans les fissures de votre table de cuisine. Dans le passé, j'ai contourné ce problème en le versant à la place sur une grande planche à découper en bois ou une feuille de papier sulfurisé. Mais vous devez toujours obtenir à la fois la polenta et le ragoût à la bonne consistance pour éviter un glissement de terrain désordonné de la table et sur le sol.

Si, comme ma femme, vous n'êtes pas amusé par la perspective de gratter des éclaboussures de polenta durcie dans les coins reculés de la cuisine pour les années à venir, vous pouvez la servir de manière plus conventionnelle, dans un bol, comme le montre cette photo. Mais ce ne sera pas à moitié aussi amusant.

 

Game on :un festin d automne de ragoût de chevreuil italien  

Compte à rebours de la cuisine

 il reste 3 heures (ou la veille) 

  •  Préparer le ragoût 
  • 1 heure restante

    • Commencer la polenta
    • ​​Cuire le chou frisé
    • 30 minutes

      • ​​Râpez la betterave puis faites-la cuire

      10 minutes

      •  Ajouter du chou frisé à la polenta
      • ​​Faire mijoter et servir
      •  
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Ragoût de cerf

Pour 6 personnes
25 g de cèpes séchés
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
100 g de lardons de pancetta (ou de lard fumé)
1 kg d'épaule de cerf coupée en dés de 2 à 3 cm
1 à 2 cuillères à soupe de farine
1 oignon finement haché
2 branches de céleri finement hachées
1 grosse carotte finement hachée
Une branche de thym
1 feuille de laurier
Une pincée de clous de girofle moulus
Une pincée de muscade moulue
1 cuillère à soupe de purée de tomates
200 ml de vin rouge
200 ml de bouillon de poulet ou de bœuf
1 cuillère à soupe de beurre
400 g de champignons grossièrement hachés
2 cuillères à soupe de persil haché
Sel et poivre noir

1 Couvrir les champignons séchés avec 300ml de bouillant. Laisser tremper au moins 20 minutes. Égoutter en gardant le jus de trempage et hacher grossièrement les champignons.

2 Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et faites revenir les lardons de pancetta jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés et qu'une partie de la graisse ait été libérée. Retirer de la poêle avec une écumoire et mettre de côté dans un bol.

3 Séchez bien les morceaux de chevreuil et mélangez-les à la farine additionnée de beaucoup de sel et de poivre. Faire dorer la venaison par lots dans la poêle; jeter le tout dans la poêle ne fera que faire ragoût de viande et il sera plus difficile à dorer. Ajouter la viande dorée à la pancetta à côté.

4 Verser les légumes dans la poêle avec les cèpes hachés, les herbes et les épices. Cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant un peu d'huile supplémentaire si nécessaire. Incorporer la purée de tomates et ajouter le vin rouge - vous pouvez également ajouter une louche de gin à ce stade - en augmentant le feu et en remuant bien la casserole pour libérer les morceaux collés au fond.

5 Remettre le gibier et la pancetta dans la poêle. Ajouter le bouillon de poulet et la liqueur de trempage des cèpes et porter à ébullition. Couvrir, baisser le feu et cuire doucement pendant environ une heure et demie ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Alternativement, vous pouvez transférer la venaison dans un plat allant au four et la faire cuire, couverte, dans un four doux - environ 120 C/235 F/thermostat ¼-½.

6 Faites chauffer le beurre dans une grande poêle et faites cuire les champignons hachés jusqu'à ce qu'ils commencent à fondre. Bien assaisonner et laisser cuire quelques minutes avant de verser le contenu de la casserole dans le ragoût. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir saupoudré de persil haché.

Mouillez la polenta avec du chou frisé

750 ml d'eau
125 g de polenta
50 g de beurre
2 cuillères à soupe de parmesan râpé, plus un supplément pour saupoudrer
400 g de chou noir (cavolo nero)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail, finement tranchées
Sel et poivre noir

1 Portez l'eau à ébullition, salez et versez lentement la polenta en fouettant pour l'incorporer. La consistance doit être celle d'une purée bâclée. Baissez le feu et faites cuire la polenta lentement pendant environ 35 à 40 minutes, en remuant avec une cuillère en bois toutes les 5 minutes.

2 Pendant la cuisson de la polenta, préparer le chou frisé en enlevant les feuilles de la nervure centrale dure. Blanchir les feuilles dans de l'eau bouillante salée pendant environ 2-3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et rafraîchir à l'eau froide. Essorez tout excès de liquide et hachez grossièrement.

3 Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile et faire revenir l'ail quelques minutes sans coloration. Ajouter le kale haché, mélanger dans l'huile et bien assaisonner. Cuire pendant 5 minutes avant de transférer dans un robot culinaire et de blitz jusqu'à ce que vous ayez une pâte rugueuse.

4 Lorsque la polenta est cuite, retirer du feu et ajouter le beurre et le parmesan. Battre jusqu'à incorporation avant d'ajouter le chou frisé. Mélangez et vérifiez l'assaisonnement. Vider sur une grande assiette juste avant de servir et saupoudrer de parmesan supplémentaire.

Betterave au beurre

500-600 g de betteraves rouges, pelées et râpées
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Une pincée de piment de la Jamaïque
Huile d'olive pour arroser

1 Mettre la betterave dans une grande casserole avec le beurre et le vinaigre. Bien assaisonner et ajouter le piment de la Jamaïque. Faites chauffer jusqu'à ce que le beurre fonde et remuez bien.

2 Couvrez la casserole et faites cuire à feu doux environ 10 minutes. Vérifier l'assaisonnement et servir arrosé d'huile d'olive.


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