Joseph Trivelli du River Café revient avec la deuxième de sa série en deux parties mettant en vedette des recettes italiennes classiques. David Williams a sélectionné des vins spéciaux pour accompagner chaque plat
Je suis connu pour compliquer davantage la nourriture à la maison qu'au restaurant. C'est beaucoup mieux quand je ne le fais pas. Ce souper d'automne respecte la règle et met en vedette un ingrédient d'automne préféré de tous les temps :les cèpes. Lorsqu'ils sont frais, ils sont délicats et capiteux, mais lorsqu'ils sont séchés, ils sont le meilleur ami du cuisinier. En règle générale, ma famille n'aime pas les champignons. Pour que ce plat de rouget passe le cap, il témoigne de son attrait terreux et frais, qui nous rappelle le nord de la Toscane et de la Ligurie, où les forêts rencontrent la Méditerranée.
Là où la famille n'a pas besoin de persuasion, cependant, c'est quand il s'agit de pasta e patate . Je suis une ventouse pour les glucides doubles et ici la sauce, épaissie par des pommes de terre et sucrée avec du fromage, est piégée à l'intérieur des pâtes. Peu connu au Royaume-Uni, ce plat aux innombrables variantes est un classique de la cuisine maison du sud de l'Italie. Quelque chose entre des pâtes ordinaires et une soupe, c'est génial pour nourrir une foule à petit budget, aussi riche que bon marché à faire. Mais ne vous fiez pas à sa simplicité :vous devez lui accorder toute votre attention pour en tirer le meilleur parti.
Peu de processus sont utilisés ici, mais cela ne rend pas le goût de la citrouille prévisible. Fortes, piquantes et savoureuses à elles seules, elles accompagneraient parfaitement un salami et sont destinées à attiser l'appétit et la soif.
Pour 4 à 6 personnes
citrouille 300g, la plus douce que vous puissiez trouver
huile d'olive 200 ml d'
ail 1 gousse
vinaigre de vin rouge 100 ml d'
eau 150 ml de
piments séchés 1 ou 2, émietté
menthe quelques brins de
sel
Pelez et coupez le potimarron en tranches de ½ cm puis en travers en morceaux de la taille d'un losange. Chauffez l'huile dans une petite casserole, mais celle qui est plus profonde de plus de trois fois l'huile. Faites frire la citrouille par petites quantités, pendant environ 5 minutes - dès qu'elles changent de couleur, elles sont prêtes. Retirez les morceaux avec une écumoire dans une assiette et faites frire le lot suivant. Cela vaut la peine de prendre le temps, de cuire quelques-uns à la fois pour s'assurer que tous les morceaux sont bien dorés.
Couper l'ail en quatre morceaux et porter à ébullition dans une petite casserole avec le vinaigre et l'eau. Éteignez et ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile de friture. Si vous pensez que cette étape semble trop malsaine, sautez-la, mais les citrouilles sont déjà frites, alors pourquoi pas ?
Dans un bol, faites une couche de morceaux de citrouille, assaisonnez avec du sel, du piment et des morceaux de menthe déchirés avant de recouvrir avec l'eau vinaigrée et une autre couche de citrouille, et répétez le processus jusqu'à ce que toute la citrouille soit utilisée. Couvrir et laisser reposer plusieurs heures avant de manger.
Les pommes de terre nouvelles sont peut-être derrière nous, mais utiliser un Maris Piper farineux pour ce plat pourrait être une erreur. Je privilégierais quelque chose entre les deux, comme Roseval ou Nicola, qui donne la consistance requise tout en gardant son caractère.
Pour 4 à 6 personnes
pommes de terre 450g
pâtes courtes 300g, comme les penne
huile d'olive extra-vierge
oignon rouge ¼, pelé et coupé en dés
ail 2 clous de girofle, haché
pancetta 50g, coupé en cubes
céleri 1 bâton
parmesan 100 g, râpé – et quelques morceaux de couenne
sel etpoivre
Pelez et coupez les pommes de terre en cubes de 1 cm. Trancher le céleri de la même manière. Faites chauffer une bonne quantité d'huile (assez pour couvrir le fond de la casserole, environ 15-20 ml) dans une grande casserole et faites doucement suer l'oignon à feu doux pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter l'ail et la pancetta et augmenter le feu à moyen. Lorsqu'ils sont frits, ajoutez les pommes de terre, le céleri et les croûtes de fromage. Laissez-les seulement commencer à cuire sur les bords, en remuant tout le temps pour qu'ils ne collent pas pendant que vous faites bouillir une bouilloire d'eau.
Ajouter les pâtes et couvrir d'eau bouillante sur environ 1 cm. Vous devrez continuer à ajouter de l'eau petit à petit aux pâtes et remuer fréquemment pour leur permettre de cuire uniformément et éviter qu'elles ne collent. L'idée est d'obtenir une consistance épaisse et crémeuse au moment de la cuisson des pâtes, plus sèche qu'une soupe mais plus humide qu'une pâte ordinaire. Rectifiez l'assaisonnement et servez avec de l'huile d'olive et du parmesan râpé.
Le rouget peut être difficile à trouver, alors cette recette sera également excellente avec une dorade sauvage ou même quelques morceaux fermes de poisson blanc.
Pour 4 à 6 personnes
rougets 3 gros cèpes écaillés, vidés et rincés
séchés 10g
huile d'olive 50 ml d'
ail 1 clou de girofle haché
anchois salé 1 filet
feuilles de céleri une poignée
piment séché 1
tomates en bocal ou en boîte 2, assurez-vous qu'ils sont bien rincés
vin blanc 100 ml de
sel etpoivre
Faites tremper les cèpes dans 100 ml d'eau bouillante pendant 20 minutes puis égouttez-les en réservant l'eau mais en faisant attention à ne pas laisser de sable au fond.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle ouverte et faire revenir doucement l'ail, ajouter l'anchois, les feuilles de céleri, le piment et les cèpes égouttés au fur et à mesure qu'ils commencent à changer de couleur. Hachez ensuite et ajoutez la tomate, le vin et l'eau de cèpes. Poursuivre la cuisson à feu modéré pendant 10 minutes, avant d'assaisonner et d'ajouter le poisson.
Poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le poisson soit cuit, en le retournant avec précaution si besoin, sinon en arrosant de jus de temps en temps.
Servir avec le tout dans la poêle, et sur des tranches de pain grillé si vous aimez.
Même pendant les mois froids, il n'y a pas de meilleur dessert que la crème glacée et malgré le fait que je le fasse dans mon travail de jour et de nuit, la merveille de le faire à la maison ne m'échappe pas. Il s'agit d'une recette à l'ancienne qui devrait être consommée le jour où elle est barattée. Avec sa texture épaisse, il est aussi réconfortant qu'une glace, surtout si vous l'arrosez de cognac bon marché.
Pour 4 à 6 personnes
crème double 300ml
lait entier 100ml
poires mûres 600g
sucre semoule doré 180g
gousse de vanille 1
Pelez, évidez si nécessaire et coupez les poires en petits morceaux. Cuire à la poêle à feu vif avec la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur pour permettre aux graines de sortir. Une fois qu'ils sont tendres et plus liquides, ajoutez le sucre. Remuer pour dissoudre, puis réfrigérer jusqu'à refroidissement complet et réduire en purée dans un mélangeur. Incorporer la crème et le lait et turbiner dans une sorbetière avant de congeler pendant deux heures. Si vous n'avez pas de baratte, omettez le lait et fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit très épaisse avant de l'incorporer aux poires et de la congeler.
Joseph Trivelli est co-chef du River Café, Londres
