La citrouille et la courge sont la preuve vivante que ce que nous mangeons est plus qu'une simple nourriture physique - cela réconforte et nourrit également l'âme
Plus nous nous familiarisons avec les images et les histoires de Syrie qui choquent, plus il est essentiel de souligner l'humanité que nous partageons tous, et comment cela se manifeste souvent à travers la nourriture. C'est pourquoi j'ai apporté mon soutien au livre Soup For Syria, comme je l'ai écrit la semaine dernière. Chaque conflit a une histoire alimentaire à raconter, et dans Food Stories From Syria, une récente émission alimentaire sur Radio 4, Dan Saladino a dévoilé quelques-unes de ces histoires, racontées par des demandeurs d'asile, des travailleurs humanitaires et des écrivains culinaires.
Beaucoup d'histoires que nous entendons de la région parlent d'un manque criant; mais ils sont également liés par un sentiment de fierté que les gens ont par rapport à la nourriture de leur pays d'origine, ainsi que par l'humilité et l'hospitalité qui vont de pair avec sa fabrication et son partage.
L'écrivain culinaire Anissa Helou a parlé à Saladino des cabanes au Liban dans lesquelles elle a été invitée à manger du fattoush, une salade syrienne de base composée d'énormes quantités d'herbes fraîches et de pain grillé. Helou a décrit comment ces cabanes, bien qu'enveloppées de bâches en plastique, sont décorées à l'intérieur de coussins et de tapis, pour ressembler le plus possible aux maisons que leurs habitants ont été forcés de fuir.
Un travailleur humanitaire du camp de réfugiés de Zaatari, en Jordanie, a expliqué combien de nourriture signifiait pour les Syriens – bien plus, insiste-t-il, que pour de nombreux autres pays avec lesquels le Programme alimentaire mondial travaille. Avant le conflit, la Syrie était une nation fertile, la capitale culinaire du Moyen-Orient; lorsque les réfugiés sont arrivés à Zaatari, leur sentiment de déplacement a été exacerbé. Produite en masse et aromatisée avec des épices jordaniennes plutôt que syriennes, la nourriture était encore une autre façon de rompre leur lien avec la maison.
Des changements ont donc été apportés :un système de coupons a été introduit pour permettre aux gens de choisir leur propre nourriture dans les magasins, tandis que les boulangers syriens se rendent désormais quotidiennement dans les boulangeries jordaniennes pour conseiller le pain pour le camp (17 tonnes et demie par jour) afin qu'il soit plus familier et plus réconfortant pour ceux qui le mangent. Ce ne sont peut-être que de petites histoires, mais elles sont profondes.
La courge spaghetti est ainsi appelée parce que la chair se sépare en fils ressemblant à des spaghettis. Les courges varient en taille (les miennes mesuraient un peu moins de 20 cm de long), vous pourriez donc en avoir besoin de plus de deux. Le mélange d'agneau est également excellent farci dans d'autres légumes, mais si vous en utilisez un qui est naturellement sucré, comme les poivrons Romano, réduisez de moitié la quantité de jaggery. Pour quatre personnes.
1,4 kg de courge spaghetti
80g de boulgour
2 piments ancho séchés, déchirés grossièrement (jeter la tige), trempés dans 75 ml d'eau bouillante pendant 10 minutes
30g de jaggery grossièrement râpé (ou sucre muscovado noir)
1 cuillère à café de grains de poivre vert en saumure, égouttés
¾ de cuillère à café de paprika fumé
¾ de cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de cumin moulu
Sel
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et haché finement
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
500g d'agneau haché
200 g de feta, émiettée en morceaux de 1 à 2 cm
1 cuillère à café de menthe séchée
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez la courge sur une plaque à pâtisserie et faites-la rôtir pendant 50 minutes, en la retournant toutes les 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle soit boursouflée et dorée de partout. Retirez et mettez de côté.
Mettez le boulgour dans un bol moyen et versez 200 ml d'eau bouillante. Couvrir d'un film alimentaire et laisser tremper pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le boulgour ait absorbé la majeure partie du liquide et soit cuit mais conserve encore un peu de croquant. Égoutter et réserver.
Mettez l'ancho trempé et son liquide de trempage dans un moulin à épices ou un petit mélangeur. Ajouter le jaggery, les grains de poivre, le paprika, la cannelle, le cumin et une cuillère à café de sel, mélanger jusqu'à consistance lisse et réserver.
Versez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter l'oignon et faire revenir pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et caramélisé. Ajouter l'ail, remuer pendant une minute, puis ajouter le hachis et cuire pendant trois minutes, en le cassant pendant que vous remuez, jusqu'à ce qu'il soit doré. Incorporer la pâte d'épices, ajouter 60 ml d'eau et cuire pendant cinq minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il reste très peu de liquide dans la casserole et que l'agneau soit cuit. Retirer du feu, incorporer le boulgour et réserver.
Mélanger la feta avec la menthe et une cuillère à café d'huile. Couper les courges en deux dans le sens de la longueur et évider et jeter les graines. Arroser les deux cuillères à café d'huile restantes sur les moitiés de courge et saupoudrer d'un quart de cuillère à café de sel au total. Versez le hachis dans les cavités, recouvrez de menthe et de feta et enfournez pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la feta soit dorée. Servir bien chaud.
Le fromage lui donne une touche crémeuse, mais si vous voulez le garder sans produits laitiers, le plat fonctionne plutôt bien sans. Pour quatre personnes en plat principal.
1 grosse courge musquée, non pelée, parée, épépinée et coupée en morceaux de 3 à 4 cm (poids net de 950 g)
2 oignons rouges, pelés et coupés en quartiers de 3 cm de large
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus 2 cuillères à café supplémentaires pour arroser
10g de feuilles de sauge
Sel et poivre noir
100g de lentilles du puy
Le zeste finement râpé d'1 gros citron, plus 2 cuillères à soupe de jus de citron
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
5 g de feuilles de persil hachées grossièrement
5 g de feuilles de menthe grossièrement hachées
10 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
100 g de dolcelatte, cassé en morceaux de 2 cm (facultatif)
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez la courge et l'oignon dans un grand bol avec deux cuillères à soupe d'huile, les feuilles de sauge, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Bien mélanger, puis étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faire rôtir pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits et dorés. Laisser refroidir pendant 10 minutes.
Pendant que la courge est au four, mettre une casserole moyenne à moitié remplie d'eau à feu vif. Une fois à ébullition, ajouter les lentilles, baisser le feu à moyen et laisser mijoter pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Égoutter, laisser refroidir légèrement, puis placer dans un grand bol. Ajouter la courge, la moitié du zeste de citron, tout le jus de citron, l'ail, les herbes, une cuillère à soupe d'huile et un quart de cuillère à café de sel. Étaler sur un grand plat (ou disposer sur des assiettes individuelles) et parsemer de morceaux de fromage, si désiré. Saupoudrer du zeste de citron restant, arroser d'un peu d'huile et servir.
Cette magnifique soupe épaisse regorge de saveurs. L'harissa peut être assez ardente, donc vous ne voudrez peut-être pas en utiliser autant que moi - ajoutez-la simplement au goût. Pour six personnes.
1 petite citrouille ou courge musquée, coupée en deux, épépinée, pelée et chair coupée en dés de 2 cm (poids net de 600 g)
90ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
2-3 échalotes bananes, pelées et hachées finement
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
2 cuillères à café de cumin moulu
4 gousses de cardamome, écrasées pour libérer les graines, enveloppes extérieures jetées
2½ cuillères à soupe de pâte d'harissa
½ cuillère à café d'eau de rose
1 litre de bouillon de légumes ou de poulet
2 boîtes de pois chiches, égouttés et rincés
7 abricots secs, tranchés finement
1½ petits citrons confits, coupés en deux, la chair retirée et la peau hachée grossièrement
5 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
240g de yaourt grec
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mélangez la citrouille avec deux cuillères à soupe d'huile, un quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre. Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faire rôtir pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits, puis réserver.
Mettez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Une fois chaudes, faites frire les échalotes pendant sept à huit minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et caramélisées. Ajouter la moitié de l'ail, la moitié du cumin, toutes les graines de cardamome, une cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Faire revenir pendant deux minutes, puis incorporer l'harissa, l'eau de rose, le bouillon, la moitié des pois chiches, les abricots et la peau du citron confit. Porter à ébullition, réduire le feu à moyen et laisser mijoter pendant cinq minutes. Retirer du feu et incorporer la citrouille.
Mettez deux cuillères à soupe d'huile dans une poêle moyenne à feu vif et, une fois chaude, ajoutez les pois chiches restants, l'ail et le cumin, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Faites frire pendant sept minutes, en remuant de temps en temps et en écrasant quelques pois chiches au fur et à mesure, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Réchauffez la soupe et répartissez-la dans six bols. Saupoudrez du mélange de pois chiches, parsemez de coriandre, nappez de yaourt et servez.
