Apportez une touche de fusion coréenne-mexicaine à votre cuisine avec des tortillas de poitrine de porc épicées et un gâteau au fromage cuit qui tire le meilleur parti de la citrouille
Demain et après-demain sont célébrés par les Mexicains comme le Jour des Morts, un souvenir annuel des êtres chers perdus. Typiquement pour le Mexique, la vie, la mort, l'amour et la nourriture sont considérés comme intrinsèquement liés, donc les 1er et 2 novembre sont une excellente excuse pour cuisiner un festin pour les amis et la famille. Samedi prochain, Wahaca organise son propre festival Day of the Dead dans l'est de Londres, avec des groupes, des DJ, de la nourriture et de l'art. Voici deux recettes pour marquer le coup.
La fusion de la cuisine coréenne et mexicaine que l'on trouve maintenant partout aux États-Unis est extrêmement excitante, car les deux cuisines partagent un amour des saveurs audacieuses et vibrantes. Ce plat demande un peu de préparation la veille, mais pas beaucoup. Pour quatre à six personnes.
750 g de poitrine de porc
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 petit morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce, non pelé, tranché grossièrement
2 gousses d'ail, pelées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de gochuchang (pâte de piment coréen)
2 cuillères à soupe de cassonade douce
1 cuillère à café d'huile végétale
Tortillas (maïs de préférence), pour servir
Pour la salade de chou
½ petit chou rouge, finement râpé
2 pommes vertes, évidées et coupées en allumettes
2 oignons nouveaux, finement tranchés
1½ cuillère à soupe de graines de sésame grillées
1 petit bouquet de coriandre, feuilles et tiges, hachées grossièrement
Jus de 1 citron vert
1 cuillère à café d'huile de sésame
Pour la crème d'avocat
1 piment vert haché grossièrement
2 avocats
Jus d'1 citron vert (mais ayez un deuxième citron vert sous la main, au cas où)
La veille du moment où vous voulez manger, mettez la poitrine de porc dans une casserole dans laquelle elle s'emboîte bien. Ajouter les épices, le gingembre, l'ail et une cuillère à café de sel, verser de l'eau froide pour couvrir de quelques centimètres et alourdir la viande avec une assiette ou un couvercle. Porter à ébullition, puis laisser mijoter très doucement pendant deux heures et demie à trois heures, jusqu'à ce que la viande soit si tendre qu'une brochette s'y glisse facilement. Laisser refroidir dans le liquide de cuisson, puis réfrigérer toute la nuit.
Le lendemain, chauffez le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Sortez le porc du liquide, séchez-le et coupez-le en tranches de 1 cm. Mettre dans un bol avec le gochuchang et le sucre, et frotter partout. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium, graisser avec de l'huile végétale et disposer les tranches de porc de manière à ce qu'elles ne se touchent pas. Assaisonner avec un peu de sel et rôtir pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce que les bords commencent à caraméliser.
Mélanger les ingrédients de la salade de chou et assaisonner au goût. Mélanger les ingrédients de la crème d'avocat en une sauce onctueuse ; ajouter le jus du deuxième citron vert si les saveurs ont besoin d'être accentuées.
Réchauffez brièvement les tortillas dans une poêle chaude, mettez-les dans un panier et enveloppez-les dans un torchon pour les garder au chaud. Laissez vos invités empiler leurs tortillas avec de la salade de chou, des tranches de porc, de la crème d'avocat et votre sauce piquante préférée.
La quantité de liquide dans les citrouilles et les courges varie énormément, donc pour cela, visez une pâte avec une consistance épaisse et double crème. Pour 8 à 10 personnes.
600 g de potiron (ou courge), pelé, épépiné et coupé en morceaux de 4 cm (poids net)
75g de beurre
250g de biscuits au gingembre
1 blanc d'oeuf
600 g de fromage à la crème
150 g de crème fraîche
250g de sucre semoule doré
Sel
½ cuillère à café de gingembre moulu
½ cuillère à café de cannelle moulue
1 morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce, pelé et finement haché
4 œufs
2 cuillères à soupe de maïzena, tamisée
Pour les graines confites
100g de graines de courge
7 cuillères à soupe de sucre glace
½ cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de gingembre moulu
Faites cuire la citrouille à la vapeur pendant une demi-heure, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Chauffer le four à 180C/350F/thermostat 4 et tapisser le fond et les côtés d'un moule à cake de 21 cm de papier sulfurisé. Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Mettez les biscuits dans un sac en plastique et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie pour en faire une chapelure grossière. Incorporer le beurre fondu, puis versez dans le moule à gâteau tapissé et appuyez vers le bas et dans les bords. Badigeonner de blanc d'œuf et cuire au four pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et pris, puis retirer. Baissez le four à 150C/300F/thermostat 2.
Battez la citrouille refroidie avec la palette d'un mixeur jusqu'à consistance lisse (ou passez-la au tamis). Incorporer le fromage à la crème, la crème fraîche, le sucre, une pincée de sel, les épices, le gingembre et, un à un, les œufs. Incorporer la maïzena, puis renverser la base biscuitée. Cuire au four pendant 75 minutes, jusqu'à ce que le dessus commence à se colorer et que le milieu tremble légèrement. Laisser refroidir, puis réfrigérer pendant au moins trois heures.
Mettez tous les ingrédients pour les graines dans une casserole avec une généreuse pincée de sel et faites cuire, en remuant, à feu moyen-élevé jusqu'à ce que le sucre fonde et que les graines commencent à éclater. Ajouter un trait d'eau et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le mélange noircisse et caramélise. Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Lorsque vous êtes prêt à manger, cassez les graines confites, saupoudrez-les sur le dessus du gâteau refroidi et servez.
Je fais toujours deux fois plus de graines de courge caramélisées que nécessaire, car je les adore sur mon yaourt ou mon muesli du matin. La crème d'avocat ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur, alors utilisez l'excédent en le versant dans des sandwichs et des wraps. N'importe quel reste de porc est délicieux froid, peut-être avec une salade de nouilles au sésame, à la coriandre et aux cacahuètes, tandis que la salade de chou servira de base savoureuse pour une salade faite avec n'importe quel légume qui languit dans le bac à légumes.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
Rejoignez Thomasina Miers et Wahaca's Day of the Dead fiesta au Tobacco Dock, London E1, le 7 novembre; rendez-vous sur wahaca.co.uk/dotd pour plus de détails.
