Roberta Siao dirige le restaurant londonien de Mazi Mas. La fondatrice Niki Kopcke dit qu'elle incarne son succès, en aidant les femmes migrantes à trouver du travail et en apportant un goût de chez-soi au Royaume-Uni. Cette semaine, le ragoût de poisson à la noix de coco et les biscuits à la polenta de Roberta...
Je n'ai jamais été un grand planificateur. Lorsque j'ai décidé de lancer un restaurant éphémère tenu par des femmes immigrées, il m'a fallu exactement un mois pour créer l'entreprise et organiser le premier événement. Au moment où le deuxième événement s'est déroulé, un mois après le premier, il commençait à sembler qu'un peu de planification n'aurait peut-être pas été une mauvaise idée. Frénétique pour un lieu et délirant d'épuisement, j'ai décidé que notre pop-up de Noël se tiendrait dans une vitrine vide qui n'avait ni cuisine, ni équipement, ni eau courante.
Ce qui l'a sauvé, c'est Roberta Siao. Nous nous étions rencontrés alors que nous faisions du bénévolat dans un café communautaire de l'est de Londres. Elle avait déménagé à Londres de Rio de Janeiro 10 ans plus tôt pour rejoindre son mari anglais et est tombée enceinte peu de temps après. Elle est restée à la maison avec leur fils jusqu'à ce qu'il entre à l'école, puis a décidé qu'il était temps de retourner au travail. Elle était instruite, avait occupé un bon emploi au Brésil et parlait couramment l'anglais. Elle s'est donc dit qu'il ne serait pas trop difficile de reprendre là où elle s'était arrêtée.
Au moment où je l'ai rencontrée, Roberta était au chômage depuis huit ans. Pas faute d'avoir essayé; elle avait postulé pour toutes sortes d'emplois, mais n'avait jamais été rappelée. Désespérée de s'occuper pendant les heures où son fils était à l'école, elle a commencé à faire du bénévolat dans les cuisines communautaires. Elle aimait cuisiner; comme beaucoup de femmes brésiliennes, elle avait appris jeune, auprès du troupeau de parentes qui se réunissaient le week-end pour préparer de grands pots de feijoada , riant et bavardant alors qu'ils hachaient des oignons et cueillaient des haricots.
Roberta était une présence effervescente dans la cuisine. Elle parlait à un kilomètre à la minute et était pleine d'idées sur Londres, qu'elle dispensait avec le même plaisir que les carrés de gâteau de manioc dense et de queijo de minas salé qu'elle apportait de la boutique brésilienne de Mare Street. « Niki, j'ai quelque chose à te proposer ! » est devenu sa salutation, et nous savourions quoi que ce soit, un samosa pakistanais ou un gözleme turc ou chignon chinois, fragments de mondes étrangers qui partageaient une rue. Je partais le soir avec un petit Tupperware de biscuits à la polenta faits maison dans mon sac, fatigué d'avoir passé des heures debout, mais j'avais l'impression que Londres était un endroit passionnant et important où vivre.
Fidèle à son personnage, Roberta n'a pas cligné des yeux quand je lui ai dit que le lieu de son premier événement Mazi Mas était une pièce non chauffée dans une ruelle de Brixton. L'emplacement était parfait, dit-elle. Tant d'influences africaines - juste le bon cadre pour la cuisine brésilienne ! Et plus tard, lorsqu'il s'est avéré que le cuiseur à riz – un équipement phare quand on n'a pas de plaque de cuisson – était défectueux, elle m'a tapoté le dos, m'a tendu à manger et m'a dit joyeusement :« Nous allons faire en sorte! Nous le faisons toujours. Les femmes s'en sortent toujours ! Et puis partez de l'autre côté de la rue pour acheter du riz à emporter chinois.
Aujourd'hui, Roberta dirige la cuisine de notre petit restaurant du sud de Londres, gérant une équipe de cinq femmes chefs d'Éthiopie, d'Iran, du Nicaragua, du Pérou et de Turquie. Elle est aussi infatigable que jamais, courant de la préparation de l'après-midi à l'école de son fils dans l'Essex pour la prise en charge et retour à temps pour le service. Avec Roberta aux commandes, la cuisine est un lieu de rire et de chaleur; ressemble plus à une cuisine familiale qu'à une cuisine de restaurant, s'empresse-t-elle de souligner. Les enfants s'arrêtent et saluent fièrement leurs mères, qui demandent des devoirs entre les ordres de pão de queijo et chips de manioc. L'une des premières choses que nous avons mises au menu du restaurant était sa moqueca de peixe , qui est aussi l'un de mes plats préférés de Mazi Mas. Un ragoût de poisson à la noix de coco brillant de citron vert et de coriandre fraîche, il évoque pour elle les racines africaines du nord du Brésil et, pour moi, c'est l'essence de la cuisine de Mazi Mas :simple, belle et pleine de saveurs.
Poisson poché au lait de coco avec poivrons, citron vert et coriandre.
Pour 4 personnes
400 g de filets de poisson blanc, type cabillaud, églefin ou goberge
4 tomates, tranchées
2 poivrons verts, épépinés et tranchés en rondelles
2 poivrons jaunes, épépinés et tranchés en rondelles
2 oignons moyens, coupés en rondelles
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe d'huile de palme
400 ml de lait de coco
1 cuillère à soupe de bouillon de légumes
1 citron vert
2 poignées de feuilles de coriandre, hachées
2 piments rouges, épépinés et finement tranchés
Sel et poivre noir, au goût
1 Faites chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen et ajoutez les oignons et les poivrons. Cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides.
2 Disposez les tomates en tranches dessus, puis ajoutez le lait de coco, l'huile de palme, la coriandre hachée, le sel et le poivre noir. Cuire, sans mélanger ni remuer, environ 5 minutes.
3 Ajouter les filets de poisson dans la poêle sur les poivrons et les oignons, toujours sans mélanger, et couvrir avec un couvercle. Laisser mijoter doucement pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit. Transférer la moqueca dans un plat de service, presser le citron vert et arroser d'un peu d'huile d'olive. Garnir d'un peu de feuilles de coriandre et de piments rouges. Servir avec du riz ou du bon pain croustillant.
Ces délicats biscuits sont une recette de la mère de Roberta; leur merveilleux accord de fenouil et de citron vert témoigne de la fusion unique des traditions culinaires au Brésil. Encore mieux avec une cuillerée de doce de leite soyeux.
Fait 40
125 g de semoule fine de maïs (polenta)
60 g de farine
100 g de sucre glace
½ cc de levure chimique
100 g de beurre
2 cc de zeste de citron vert
1 à soupe de graines de fenouil
doce de leite , pour le dessus (optionnel)
1 Préchauffez le four à 180C/350F/gas mark 4. Frottez tous les ingrédients ensemble pour faire une pâte rugueuse. Vous pouvez ajouter quelques gouttes supplémentaires de jus de citron vert ou d'eau si les miettes ne veulent pas coller les unes aux autres.
2 Étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 2 mm. Découpez de petits cercles à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un gobelet en verre solide. Transférer les disques de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
3 Cuire les biscuits au four environ 10 minutes en prenant soin de ne pas les laisser brunir.
4 Laisser reposer les biscuits environ 10 minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement avant de servir. Garnir d'une cuillerée de doce de leite , si vous le souhaitez.
Niki Kopcke est le fondateur de Mazi Mas, un restaurant itinérant qui sert une cuisine maison internationale à Londres. @eatmazimas
