Une touche de simplicité scandinave pour un déjeuner léger mais plein de saveurs
Snaps &Rye, un merveilleux restaurant danois, a ouvert près de chez moi à Londres il n'y a pas longtemps. La nourriture est aussi saine que délicieuse, pleine de saveurs de fumée, de vinaigre, de réglisse, de raifort et d'aneth. Je suis enfin aspiré par l'engouement pour la cuisine scandinave, notamment pour sa légèreté et sa subtilité. La première recette de cette semaine célèbre ces saveurs en les mettant en valeur avec une rémoulade piquante sucrée à la pomme. Pour le pudding, faites cuire plus de pommes avec une crème anglaise délicatement parfumée à l'anis et une garniture croustillante aux noisettes.
Celles-ci sont délicieusement bonnes. La rémoulade croquante de céleri-rave cru, de granny smith pointu et de raifort fougueux ajoute de la fraîcheur aux röstis dorés. C'est un déjeuner ou un brunch qui tue. Pour quatre personnes.
½ céleri-rave pelé (environ 350g)
300 g de pommes de terre farineuses, type maris piper, épluchées
½ oignon, pelé et haché finement
1 œuf
2 cuillères à soupe bombées de farine
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Huile végétale, à frire
Pour la rémoulade
Jus de 1 citron
½ céleri-rave, pelé
2 pommes vertes type granny smith
4 cuillères à soupe de crème fraîche, plus un supplément pour servir
1½ cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de raifort râpé (idéalement frais)
Une petite poignée d'aneth finement haché
Pour servir
200g de saumon fumé
1 citron
La méthode implique beaucoup de râpage et de coupe, et très peu de cuisson. Vous aurez besoin d'une râpe, d'un couteau bien aiguisé et, idéalement, d'une mandoline.
Pour faire le rösti, épluchez et râpez grossièrement le céleri-rave et les pommes de terre, mélangez-y l'oignon, assaisonnez avec une demi-cuillère à café de sel et placez-les dans une passoire ou un grand tamis au-dessus d'un bol pour égoutter son liquide.
Préparez maintenant la rémoulade. Remplissez un bol d'eau froide et ajoutez la moitié du jus de citron - cela empêchera le céleri-rave coupé et la pomme de brunir. Épluchez le céleri-rave et coupez-le finement à 2-3 mm d'épaisseur (utilisez une mandoline, si vous en avez une :cela vous fera gagner au moins 20 minutes de travail au couteau). Couper chaque tranche en allumettes et mettre dans l'eau acidulée. Fouettez la crème fraîche, le jus de citron restant, la moutarde et l'huile d'olive, et assaisonnez généreusement. Épluchez et râpez finement le raifort et ajoutez-le à la vinaigrette avec l'aneth. (Si vous utilisez du raifort en bouteille, ajoutez-le maintenant.) Pelez, épépinez et râpez grossièrement la pomme, puis mélangez-la à la vinaigrette. Égouttez les allumettes de céleri-rave, puis transférez-les dans un torchon et séchez-les soigneusement. Mélanger avec la vinaigrette, vérifier l'assaisonnement et réfrigérer.
Pressez tout excès de liquide des pommes de terre râpées et du céleri-rave. Fouettez l'œuf avec la farine et le sel, puis mélangez-le aux légumes. Formez de petites galettes dans la paume de vos mains – vous devriez en obtenir environ huit. Couvrir généreusement le fond d'une grande poêle d'huile et chauffer à feu moyen. Faites frire les rösti par lots en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas dans la poêle. Cuire cinq minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Retirer, égoutter sur du papier absorbant et garder au chaud dans un four doux pendant la cuisson du prochain lot.
Servir deux röstis par portion, avec une cuillerée de crème fraîche, quelques tranches de saumon, une pincée d'aneth supplémentaire, un quartier de citron et la rémoulade en accompagnement.
Cette combinaison de pommes cuites au four, de crème à l'anis et de noix grillées est incroyable. Pour quatre personnes.
Pour la crème pâtissière
500ml de crème double
1 cuillère à soupe de graines de fenouil grillées
5 jaunes d'œufs moyens
150g de sucre semoule doré
¼ de cuillère à café de sel de mer en flocons
Pour les pommes
4 grosses pommes à cuire, en quartiers et évidées
50 g de beurre
2 cuillères à soupe de sucre muscovado roux
2 cuillères à soupe de sucre doux roux
2 cuillères à soupe d'eau-de-vie ou de Calvados (facultatif)
Pour la garniture
40g de farine
40g de sucre demerara
40 g de beurre non salé
75 g de noisettes grossièrement hachées
Chauffer le four à 200C/390F/thermostat 6. Pour la crème pâtissière, chauffer lentement la crème avec les graines de fenouil à feu moyen. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient légers et épais. Lorsque la crème est sur le point de mijoter, versez-la sur le mélange d'œufs et fouettez vigoureusement pour combiner. Couvrez d'un film alimentaire afin que le film repose sur la surface de la crème anglaise pour l'empêcher de former une peau et laissez refroidir.
Mélanger les pommes avec le beurre et les deux sucres dans un petit plat à rôtir, saupoudrer de brandy (ou deux cuillères à soupe d'eau) et cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient tendres et que le caramel soit foncé et collant.
Pour la garniture, frottez ensemble la farine, le sucre et le beurre jusqu'à ce qu'ils aient la consistance d'une chapelure grossière, puis mélangez les noix. Placer sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Réchauffez la crème pâtissière, si vous le souhaitez, et servez-la sur les pommes avec la garniture croustillante.
Les quantités données pour la rémoulade sont volontairement généreuses, pour s'assurer qu'il en restera. Il se conserve plusieurs jours au réfrigérateur – ayez-le dans votre boîte à lunch avec des tranches de jambon cru et du pain de seigle beurré pour un plat de bureau supérieur; à bien y penser, cela ferait aussi un excellent souper léger en milieu de semaine. Fouetter les blancs d'œufs restants de la recette de la crème anglaise avec un peu de sel, congeler dans un sac de congélation (étiqueté avec le nombre de blancs), le tout prêt pour la prochaine fois que vous avez envie de meringues ou de macarons. Et doublez le topping aux noisettes (si vous avez des problèmes de gluten, utilisez de la farine de seigle) :c'est délicieux sur un yaourt ou un porridge au petit-déjeuner.
