Rendez-vous chez le boucher pour trouver les meilleures joues de lapin et de cochon que vous puissiez trouver pour cette tarte copieuse accompagnée de légumes braisés.
Je suis allé à un événement Defra plus tôt ce mois-ci au British Museum of Food pour célébrer la quantité et la qualité extraordinaires des produits et de la cuisine britanniques.
À certains égards, j'ai pensé que c'était un scandale que cet événement ait eu lieu. Pourquoi devrions-nous avoir besoin de rappeler l'excellence évidente de la cuisine britannique ? Pourquoi notre image culinaire de nous-mêmes - tous les spams, la crème anglaise grumeleuse et les légumes trop cuits - est-elle si résolument coincée dans les années 50 ?
Les Français n'ont pas besoin qu'on leur dise que leur nourriture est excellente - ils la tiennent pour acquise, même si ce n'est plus vrai. Depuis au moins deux décennies, la scène culinaire britannique rattrape, puis dépasse, les Français. Nous avons de meilleurs restaurants, des fromagers plus innovants - même nos vins ont commencé à battre les leurs lors de dégustations à l'aveugle. Ils n'ont tout simplement pas encore accepté la défaite. Si les Britanniques souffrent d'une sorte de dysmorphie culinaire, incapables d'apprécier la beauté de leur propre nourriture, les Français sont amortis par une vanité tenace.
Il y a cependant un domaine dans lequel les Français nous battent encore haut la main, c'est leurs supermarchés. Quand j'ai parlé à ma femme Jemima des ingrédients de cette tarte, elle a sifflé tristement, comme un plombier devant remplacer un délicat virage en U victorien. "Ce sera difficile à trouver chez Tesco", a-t-elle déclaré - et elle avait raison. En France, il serait possible d'acheter tout ce dont vous avez besoin pour ce plat bon marché, de saison et qui réchauffe dans la plupart des supermarchés locaux. Le lapin, les joues de porc et toutes les formes d'abats arcaniques se trouvent dans le rayon congélateur, à côté des frites du four.
Ici en Grande-Bretagne, votre meilleur pari est probablement le boucher le plus proche. Vous voudrez peut-être passer une commande à l'avance, pour leur donner le temps de se procurer le lapin. Et ne lésinez pas sur les joues de cochon, elles donnent à la tarte toute sa succulence.
Pour 6 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 lapins, coupés en 3-4 morceaux (demandez à votre boucher de le faire)
400g de joues de porc parées, non hachées
Légumes pour bouillon (oignon, céleri , carotte, parures de poireau)
500 ml de cidre
300 ml de bouillon de volaille
100 g de pancetta ou de lardons fumés
1 oignon haché
1 cuillère à soupe de beurre
2 cuillères à soupe farine nature
2 poireaux
2 CS d'estragon haché
1 CS de moutarde de Dijon
2 pommes pelées et hachées
Pour la pâtisserie
400g de farine auto-levante
200g de suif
100-120ml d'eau pour lier
Sel et poivre noir
1 œuf battu pour dorer
1 Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et ajoutez les morceaux de lapin et les joues de porc. Faire dorer le tout avant d'ajouter le bouillon de légumes. Bien mélanger et faire dorer les légumes avant d'ajouter le cidre et le bouillon de poulet. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement environ 1h30 ou jusqu'à ce que la viande de lapin se détache de l'os et que les joues de porc soient tendres. Laisser refroidir dans le bouillon avant de filtrer. Détachez la viande du lapin et coupez les joues de porc en tranches épaisses. Mettre de côté. Jetez le bouillon de légumes.
2 Dans une poêle moyenne, cuire la pancetta ou les lardons dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter l'oignon haché et cuire 5 minutes.
3 Pendant la cuisson de l'oignon, faire chauffer le bouillon réservé. Versez la farine dans le mélange d'oignons et de pancetta, baissez le feu et laissez cuire doucement pendant 2-3 minutes en remuant constamment sans faire dorer le roux.
4 Commencez lentement à ajouter le bouillon chaud dans la casserole, un peu à la fois, en mélangeant bien et en laissant la sauce mijoter après chaque ajout jusqu'à ce que vous ayez une sauce épaisse. Cuire encore 5 minutes à feu doux.
5 Ajouter les poireaux, l'estragon, les pommes et la moutarde à la sauce et bien assaisonner. Replier les joues de lapin et de cochon. Verser le tout dans un plat à tarte profond et laisser refroidir.
