Les conseils sont nombreux sur la meilleure façon de cuisiner la citrouille en Italie. Ici, Rachel opte pour un risotto plus rapide et riche en saveurs où la citrouille est rôtie et ajoutée juste à la fin pour un effet brillant. Il ne nécessite même pas de pelage laborieux...
Ma grand-mère Roddy avait l'habitude d'aspirer brusquement, puis d'expirer "oooooh chérie..." quand quelque chose la concernait. En vieillissant tout la concernait – même les fruits et légumes à peau épaisse; vous auriez sûrement perdu un doigt en essayant de les éplucher avec un couteau bien aiguisé. Sur le chemin du retour d'une de nos virées shopping, elle a adoré tout le chemin du retour en pensant à la courge musquée que j'avais achetée.
Des années plus tard, dans un autre pays, je me souviens de ma grand-mère du Yorkshire lorsqu'une femme du marché de Testaccio exprime son inquiétude alors que je ramasse une citrouille. Péricoloso – dangereux – dit-elle. Elle a raison :la citrouille mantovana vert foncé avec sa peau diaboliquement épaisse et bosselée a été la cause de nombreux accidents de couteau, j'en suis sûr. Les merveilleusement phalliques de Naples aussi, la delicata rayée et la courge musquée ocre, toutes nécessitent une bonne dose de force pour atteindre la chair dense sucrée-salée.
Mon habitué est le cheval de bataille des citrouilles locales, une variété trapue, avec une peau vert orangé profondément cannelée et lisse. Généralement un fardeau trop lourd pour être transporté entier à la maison, ces citrouilles, appelées simplement zucca , sont vendus à la tranche, les flûtes offrant des portions soignées. La chair est impressionnante – orange flamboyant – mais elle peut sembler un peu flasque par rapport aux sveltes mantovanas, delicatas et butternuts. Comme la chair des citrouilles d'Halloween, elle peut facilement sembler détrempée et terne; il a besoin d'une main prudente pour en faire ressortir le meilleur. "Les tranches ne se conservent pas - cuisinez-les aujourd'hui", a déclaré la femme, ce qui m'a encore fait penser à grand-mère, qui aurait adoré les conseils flatteurs et sans fin qui sont distribués - voulus ou non - au marché de Testaccio.
La torréfaction est un bon moyen de faire ressortir le meilleur d'une citrouille timide; il gère bien l'eau. Vous frottez les tranches avec de l'huile d'olive puis faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées sur les bords. D'autres conseils viennent de Flavio de Maio, le propriétaire de ma trattoria locale, qui traite la courgette en hiver comme il traite les courgettes en été, alla scapace , ce qui signifie faire mariner de la citrouille frite ou rôtie dans un mélange d'huile d'olive, de vinaigre de vin rouge, d'ail finement haché, de piment et de beaucoup de menthe romaine. La citrouille fournit le sucré, le vinaigre le piquant, et le piment, l'ail et la menthe une saveur chaude et moisie pour un délicieux antipasti ou un plat d'accompagnement.
Une autre façon préférée avec la citrouille rôtie est le risotto, un succulent plat de riz dans sa propre sauce crémeuse. J'ai appris à faire cela par un avocat milanais qui souhaitait être chef, avait vécu à Mantoue - la patrie des excellentes citrouilles - avant de s'installer à Rome. Frustré par les citrouilles qui nécessitaient plus qu'un mijotage dans le bouillon, il se mit à les rôtir, à les écraser puis à les ajouter dans les dernières minutes de la cuisson du riz pour en faire un risotto riche en saveurs qui prend la couleur même de l'automne.
L'avocat m'a également appris que le risotto n'a pas besoin d'être un plat intimidant et qu'il est parfaitement réalisable si vous êtes prêt à pratiquer - et à remuer pendant environ 18 minutes :le temps que le riz met pour absorber régulièrement le bouillon. Je trouve que la radio et un verre de vin aident. Je trouve également utiles les termes italiens pour les étapes de cuisson :tostatura – la torréfaction du riz dans l'oignon au beurre avant d'ajouter du liquide ; sfumare, quand tu mets l'alcool dans la poêle chaude et que ça bouillonne; et la dernière étape, la mantecatura – le battement vigoureux du beurre et du fromage dans le plat final qui développe cette onctuosité finale élégante. Le plus utile est d'avoir quelqu'un d'autre pour éplucher la citrouille.
Pour 4 personnes
450 g de chair de potiron/courge coupée en quartiers de 15 mm
Huile d'olive
Sel
1 petit oignon
100 g de beurre
1,5 litre de bouillon de poulet ou de légumes léger (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout de celui-ci)
380 g de riz pour risotto (Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano)
125 ml de vin blanc ou 50 ml de vermouth sec
60 g de parmesan fraîchement râpé
1 Mettez la citrouille sur une plaque à pâtisserie, saupoudrez de sel et d'huile d'olive. Cuire au four à 200C/400F/thermostat 6 pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre et teinté de brun doré. Une fois cuite, grattez la chair de la peau et écrasez-la grossièrement. Gardez-le au chaud. Mettez le bouillon dans une casserole, mettez-le sur un brûleur arrière, portez à ébullition lente puis éteignez-le.
2 Épluchez et émincez finement l'oignon. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole à fond épais et à bords relativement hauts à feu doux, ajoutez l'oignon et une pincée de sel et faites cuire lentement jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Augmentez le feu, ajoutez le riz et remuez rapidement pour que chaque grain soit brillant de beurre. Ajouter l'alcool qui va bouillonner et être absorbé par le riz. Jetez un coup d'œil à l'horloge - cela va prendre environ 18 minutes - et ajoutez la première louche de bouillon chaud, et remuez jusqu'à ce que celui-ci soit également absorbé.
3 Continuez d'ajouter le bouillon en n'ajoutant la louche suivante que lorsque la précédente a été absorbée. Assurez-vous que la poêle ne sèche jamais. Chaque ajout prendra plus de temps à absorber car le riz trouve son travail plus ardu. Après environ 12 minutes, commencez à goûter le riz pour être prêt. Une fois que le riz est tendre, mais toujours ferme, ajoutez la dernière louche de bouillon.
4 Une fois que cela est absorbé, ajoutez la purée de citrouille chaude, remuez bien et laissez cuire encore une minute. La consistance doit être lâche, vous aurez peut-être besoin d'un peu plus de bouillon. Éteignez le feu, ajoutez le reste du beurre et le parmesan, puis battez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que toute la masse soit crémeuse et brillante. Laisser reposer une minute, remuer à nouveau et servir à la poêle en passant autour du parmesan supplémentaire.
