Mijotées au petit-déjeuner ou cuites en pâtisserie, les pommes font partie de nos fruits de saison préférés et les plus polyvalents
Je fais mijoter des pommes au petit-déjeuner, comme je le fais une fois par semaine tout l'hiver. De toutes mes habitudes de petit déjeuner, c'est celle qui a le mieux résisté à l'épreuve du temps. Le fruit doit être non sucré, de préférence une variété piquante, pâle et brillant - jamais brun - et doit être consommé chaud ou bien frais. Du moins, c'est comme ça que j'aime le mien.
Dans un monde idéal, la texture devrait être à moitié une purée soyeuse et à moitié des morceaux de fruits parfaitement moelleux. Ce n'est pas la fin du monde si tout tombe en écume. Je garde un œil sur les pommes pelées et évidées pendant qu'elles cuisent avec juste un peu d'eau ou de jus de pomme, un demi-citron et parfois quelques clous de girofle (mais jamais plus).
Souvent, il y aura une vague de mûres pliées, d'autres fois des myrtilles de rivages plus ensoleillés. Parfois, à la fin de l'été, il y aura la tache rouge sang des mûres. Du yaourt aussi, une nappe de purée de quetsches, et quand le temps gèlera, les fruits seront arrosés, bien chauds, de filets ambrés de sirop d'érable.
Cette semaine, j'ai aussi fait cuire des pommes pour une tarte aux amandes et j'en ai jeté quelques-unes entières dans une casserole de côtelettes de porc pour les faire éclater et crachoter. Une compote de pommes improvisée.
Il n'est pas absolument nécessaire de faire cuire les pommes avant de les ajouter à la tarte, mais je préfère le faire. Les laisser d'abord légèrement colorer dans un peu de beurre chaud donnera un résultat particulièrement tendre et caramélisé :un travail de cinq minutes qui fait toute la différence.
Pour 8 personnes ou plus.
Pour la pâte :
beurre 100g
sucre semoule 100g
jaunes d'œufs 2
farine ordinaire 250g
levure en poudre 1 cuillère à café
d'eau 2 cuillères à soupe
Pour la garniture :
pommes 300g
beurre 180g
sucre semoule 150g
œufs 3
farine auto-levante 100g
amandes moulues 100g
mûres 200g
amandes effilées 3 cuillères à soupe
sucre demerara 1 cuillère à soupe
Vous aurez besoin d'un fond de tarte rectangulaire d'environ 30x20cm x 4cm de profondeur.
Réaliser la pâte :à l'aide d'un mixeur muni d'un batteur plat, crémer le beurre et le sucre semoule jusqu'à consistance légère et mousseuse. Introduisez les jaunes d'œufs un à un. Mélangez la farine et la levure chimique, puis incorporez-les à la pâte avec l'eau pour obtenir une pâte ferme.
Versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, pétrissez-la doucement moins d'une minute (plus elle durcira) puis roulez-la en boule, enveloppez-la de film alimentaire et réfrigérez environ 30 minutes. Vous pouvez le laisser au réfrigérateur toute la nuit si cela vous convient.
Étaler la pâte sur une planche légèrement farinée et en tapisser le fond du moule à tarte. Il n'a pas besoin de remonter sur les côtés. Coupez toute pâte qui dépasse. Ne laisse ni trous ni déchirures.
Réfrigérer la pâte pendant encore 30 minutes. Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Placez une plaque à pâtisserie vide ou une pierre à pizza dans le four. Lorsque le four est chaud et la pâte refroidie, cuire 20 minutes sur la pierre ou la plaque à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle soit sèche au toucher et de couleur biscuit pâle. Sortir du four et baisser la température à 180C/thermostat 4.
Pelez, épépinez et tranchez les pommes puis faites-les cuire dans 30 g de beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et commencent à ramollir. Faire la garniture. Battez ensemble le beurre et le sucre en poudre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Cassez les œufs, battez-les légèrement puis ajoutez-les petit à petit au beurre et au sucre. Si le mélange caille, ajoutez un peu de farine en raclant régulièrement les parois du bol avec une spatule en caoutchouc.
Ajouter la farine et les amandes moulues au mélange, un peu à la fois, en battant lentement jusqu'à ce que la farine soit mélangée. Étaler le mélange dans le fond de tarte, en lissant doucement la surface. Ajouter les pommes cuites, égouttées de tout beurre, puis les mûres, puis parsemer d'amandes effilées et d'un peu de sucre demerara.
Cuire au four pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient levés et légèrement fermes au toucher. Laisser reposer environ 20 minutes avant de trancher en 8 morceaux ou plus.
Lorsque je place des côtelettes de porc dans une casserole, je les mets souvent sur leur bord, en tenant les côtelettes droites avec mes pinces de cuisine, pour obtenir une bonne couleur dorée et un peu de croustillant cloqué au bord de la graisse. Je pose ensuite les côtelettes à plat pour les dorer légèrement.
huile d'olive 2 cuillères à soupe
beurre 20g
côtelettes de porc 2 (250 g chacune)
petites pommes 2
jus de pomme non filtré 250g
feuilles de sauge 4
raisins noirs 100g
Verser l'huile dans une casserole peu profonde à feu moyen. Ajouter le beurre, puis les côtelettes de porc assaisonnées de sel et de poivre noir, et les pommes entières (couper les fruits par deux si nécessaire.) Laisser légèrement colorer le dessous des côtelettes, puis les retourner et faire dorer l'autre face.
Verser le jus de pomme, ajouter les feuilles de sauge et poursuivre la cuisson de 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que les côtelettes soient bien cuites.
Coupez les raisins en deux et épépinez-les, puis ajoutez-les dans la poêle. Retirer les côtelettes sur une assiette chaude et couvrir de papier d'aluminium pour leur permettre de se reposer. Augmentez le feu pour laisser le jus de pomme et le jus de porc réduire d'environ la moitié de leur volume. En réduisant, le liquide deviendra brillant. Servir les côtelettes et les pommes, en versant le jus de cuisson et les raisins sur le dessus.
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