Les œufs brouillés sont la nourriture réconfortante par excellence, mais cela ne signifie pas qu'ils ne devraient pas être rehaussés de quelques épices et arômes supplémentaires de temps en temps
Il y a quelques semaines, dans une chronique sur la cuisson à la vapeur, j'ai dit que la cuisson était essentiellement la transformation d'aliments crus en quelque chose de complètement différent, et que c'est généralement l'application de chaleur qui provoque ce changement merveilleux. Eh bien, nulle part cette transformation n'est plus merveilleuse ou dramatique que dans les œufs, qui dans mon livre sont l'essence même de la vie.
Crus, les blancs d'œufs et les jaunes d'œufs ne sont qu'une masse qui coule :fade, visqueuse, désagréable. Mais lorsqu'elles sont exposées à la chaleur, les particules commencent à se déplacer plus rapidement et les chaînes de protéines se déploient, se rassemblent et coagulent, créant ainsi une structure suffisamment ferme pour être coupée avec un couteau. Un délicieux petit miracle.
La nature protéiforme des œufs permet une multitude de façons de les cuisiner, de les utiliser et de les manger. Seul le jaune ouvre la porte à un monde riche en crème anglaise et en crème, le blanc à un monde léger en meringues, macarons et mousses; combinez les deux, et le festin est complet. Les œufs peuvent être tout pour tous les plats :ils sont l'émulsifiant, le réconciliateur, l'enrichissant, le clarifiant, celui qui fait briller, affine et complète. L'essence même de la vie.
Pour moi, cependant, la configuration la plus attrayante est aussi la plus simple. Même mon enfant de deux ans est sur le point de maîtriser (sous mon œil vigilant, bien sûr) l'art de brouiller un œuf. Eh bien, pas tout à fait :si je suis tout à fait honnête, un bon œuf brouillé repose sur un sens aigu du timing, que Max n'a pas encore acquis. Vous devez identifier les bons moments pour remuer doucement les œufs, lui dis-je toujours, pour remonter ces caillés moelleux à la surface et retirer la casserole du feu au moment où l'œuf prend. Même ainsi, c'est toujours aussi simple que de cuisiner.
Lucky Max :il a ses meilleures années devant lui, mangeant des œufs brouillés à sa guise. Quand je grandissais, en revanche, nous n'avions droit qu'à deux ou trois œufs par semaine, conformément aux recommandations des Dietary Guidelines for America. Heureusement, ceux-ci ont depuis été révisés. Après avoir été chassés de la table du petit-déjeuner dans les années 80 et 90 – la concurrence des céréales sucrées, les problèmes de santé (rappelez-vous la panique de la salmonelle ?) et la phobie du cholestérol ont tous joué un rôle – les œufs sont enfin de retour sur la liste officielle des « bons pour la santé ». manger ». J'ai toujours pris les soi-disant conseils de santé avec des pincettes, mais cela marque tout de même un autre triomphe du bon sens et un motif de célébration. Et, comme pour toutes les bonnes célébrations, c'est aussi une raison de casser quelque chose - dans ce cas, des œufs.
Chaque fois que je cuisine du riz, j'ai toujours des restes, donc je cherche toujours de nouvelles façons de les utiliser. Ce plat a été inspiré par l'un des douze recettes, un charmant livre de Cal Peternell de Chez Panisse. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe de ghee
1 échalote extra-large, pelée et hachée finement
1 grosse gousse d'ail, pelée et tranchée finement
3 gousses de cardamome verte, légèrement écrasées
12 grains de poivre noir, légèrement concassés
2 clous de girofle
15 feuilles de curry fraîches
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
1 cuillère à café de flocons de piment urfa (ou ¼ cuillère à café de flocons de piment ordinaire), plus une pincée pour finir
½ cuillère à café de cumin moulu
¼ de cuillère à café de curcuma moulu
350 g de riz basmati cuit (environ 140 g de riz non cuit)
Sel
5 œufs moyens, battus
70 g de feta, coupée en morceaux de 1,5 cm
1½ cuillère à soupe de jus de citron vert
5 g de coriandre hachée grossièrement
1 oignon nouveau, tranché finement (facultatif)
Faire fondre une cuillère à soupe de ghee dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Faire revenir l'échalote et l'ail pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, puis incorporer les cardamomes, les grains de poivre et les clous de girofle, et cuire encore une minute. Ajouter les feuilles de curry, les graines de moutarde, le piment, le cumin et le curcuma et cuire encore une minute en remuant constamment. Baisser le feu à moyen, ajouter le riz cuit et un quart de cuillère à café de sel. Remuer, puis pousser le riz jusqu'au bord de la casserole en laissant un grand espace au centre pour les œufs.
Dans un bol, mélanger les œufs avec un huitième de cuillère à café de sel; versez le ghee restant dans l'espace de la casserole. Lorsque le ghee a fondu, versez les œufs et laissez reposer pendant 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils commencent à prendre au fond, puis remuez doucement en soulevant l'œuf pris à la surface. Arrêtez de remuer, puis répétez après 30 secondes de plus. Incorporer délicatement la feta, jusqu'à ce que les œufs soient juste cuits; ne vous inquiétez pas si du riz est incorporé dans les œufs pendant la cuisson, mais essayez de garder les deux aussi séparés que possible.
Arroser de jus de citron vert et saupoudrer de coriandre, d'oignon de printemps et d'une pincée de piment. Apportez la casserole à table, afin que chacun puisse se servir d'œufs et de riz dans la proportion qu'il souhaite.
Le fromage à la crème sur du pain grillé est un ajout bienvenu et copieux, mais les œufs ont suffisamment de corps pour être dégustés sans. Pour quatre personnes
2 poivrons rouges
Sel et poivre noir fraîchement moulu
270 g de pommes de terre nouvelles
100 ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et tranchées
1 cuillère à café de graines de cumin, légèrement écrasées
1 cuillère à café de paprika fumé à chaud
5 œufs, battus
10 g de coriandre hachée grossièrement
60 g de fromage à la crème
4 tranches épaisses de levain, grillées
Chauffez le four à 240C/465F/thermostat 9. Mettez les poivrons sur une petite plaque à pâtisserie et faites-les rôtir pendant 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient noircis et boursouflés. Transférer dans un petit bol, couvrir de film alimentaire et réserver. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, décollez et jetez la peau, les graines et le jus, puis coupez la chair en longues lanières de 0,5 cm de large.
Porter à ébullition une casserole moyenne d'eau salée et cuire les pommes de terre pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Égouttez, rafraîchissez et coupez en tranches de 0,5 cm de large (épluchez-les d'abord, si vous préférez, je ne m'embête pas).
Mettre une grande sauteuse à feu moyen-vif, ajouter l'huile et, une fois chaude, l'ail, les pommes de terre et le cumin. Cuire pendant six à sept minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce que les pommes de terre commencent à dorer. Ajouter les lanières de poivron rôti, le paprika, les œufs, la coriandre et une demi-cuillère à café de sel. Laisser reposer environ 30 secondes, jusqu'à ce que les œufs commencent à prendre au fond, puis remuer doucement. Arrêtez de remuer et répétez après 30 secondes supplémentaires. Retirer du feu une fois que les œufs sont presque cuits et encore coulants – ils continueront à cuire – et assaisonner au goût.
Étalez le fromage à la crème sur les toasts juste avant que les œufs ne sortent du feu. Déposer les œufs dessus et servir aussitôt.
Dukkah est un mélange aromatique égyptien de graines, de noix et d'épices. Je le prépare en grandes quantités, pour le saupoudrer sur les salades et les œufs, bien que vous puissiez l'acheter prêt à l'emploi dans les magasins spécialisés et les grands supermarchés. Pour quatre personnes.
250 g de pousses d'épinards
3 tranches épaisses de pain blanc, croûtes enlevées et jetées, chacune coupée en quatre soldats de 2 à 3 cm de large
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
25g de beurre non salé
8 œufs, battus
Sel et poivre noir fraîchement moulu
70 g de fromage de chèvre à pâte molle sans croûte, coupé en morceaux de 2 cm
1½ cuillère à soupe de dukkah
Faites chauffer le gril à son réglage le plus élevé. Porter à ébullition une grande casserole d'eau, blanchir les épinards une minute puis les égoutter. Une fois qu'il est suffisamment froid pour être manipulé, pressez autant de liquide que possible.
Déposez les pains soldats sur une grande plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et badigeonnez les deux faces d'huile. Placez la plaque sur la grille du milieu du four et faites griller le pain pendant six à sept minutes, en le retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré des deux côtés, puis retirez-le du four.
Pendant que les soldats grillent, mettre le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Dans un petit bol, mélangez les œufs avec un quart de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. Une fois que le beurre commence à mousser, ajoutez les œufs dans la poêle et laissez-les pendant environ 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils commencent à peine à prendre au fond. Remuer délicatement en remontant l'œuf cuit à la surface, puis ajouter les épinards en les séparant en feuilles au fur et à mesure, et le fromage de chèvre.
Cuire pendant une minute ou deux seulement, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce que les œufs soient juste cuits, puis répartir le mélange dans quatre assiettes. Saupoudrez chaque portion de dukkah et servez chaud avec les soldats soigneusement disposés à côté.
