Les poires se marient aussi bien dans les plats salés que sucrés. Profitez-en tant que vous le pouvez
Même si j'aimais les poires quand j'étais enfant, j'ai toujours détesté la façon dont elles passaient du jour au lendemain de parfaitement mûres à farineuses et pâteuses. C'est pourquoi, ces jours-ci, je les conserve au réfrigérateur, où ils mettent parfois deux à trois semaines à mûrir, mais restent ensuite glorieusement mûrs et juteux pendant au moins une semaine. Les poires sont les fruits les plus délicieux, et elles accompagnent aussi bien les mets salés que sucrés.
On les mange au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner, rôties, caramélisées, en purée ou crues; en tarte tatin, en salade avec du fromage bleu, rôti au porc ou poêlé au chorizo. Expérimentez avec différentes variétés pour trouver votre saveur préférée. Leur goût délicat et floral doit être célébré à cette période de l'année.
Une émeute de saveurs d'automne, avec du vinaigre balsamique blanc doux ajoutant un éclat de luminosité aux étranglements terreux, au radicchio aigre-doux et au fromage salé. Pour quatre à six personnes.
750 g de topinambours
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 poignée de branches de thym cueillies
Sel et poivre noir fraîchement moulu
5 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de colza, plus 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 grosses têtes de chicorée
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
½ cuillère à café de miel
100g Cashel Blue, ou autre fromage bleu
Pour la salsa
50 g de pignons de pin
1 poignée de feuilles de menthe fraîche
2 poires mûres
Jus de ½ citron
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. À l'aide d'une brosse grossière ou d'un tampon à récurer, nettoyez les artichauts, puis rincez-les à l'eau courante froide et coupez-les en morceaux carrés de 5 à 6,5 cm à peu près égaux. Préparez un cuiseur vapeur et faites cuire les morceaux de jérusalem à la vapeur pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres (attention à ne pas trop les cuire, sinon ils se transformeront en bouillie). Battre l'ail, la moitié du thym et beaucoup de sel et de poivre en une pâte, puis incorporer la moitié de l'huile de cuisson. Mélanger cela avec les artichauts dans un plat allant au four, puis rôtir pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient collants, caramélisés et dorés.
Épépinez la chicorée et coupez les feuilles en rubans de 1 cm de large. Faites chauffer les deux cuillères à soupe et demie d'huile de cuisson restantes dans une large casserole à fond épais à feu moyen-élevé, puis ajoutez la chicorée et le reste du thym. Assaisonner généreusement, puis cuire, en remuant toutes les minutes environ, jusqu'à ce que le radicchio se soit flétri et ait pris une couleur brun pâle. Incorporer le vinaigre et le miel et cuire 10 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient collants et tendres. Assaisonner au goût.
Faites rôtir les pignons de pin sur une petite plaque allant au four pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés pâles (je trouve que l'utilisation d'une minuterie est le seul moyen d'éviter de les brûler). Hacher grossièrement les feuilles de menthe. Coupez les poires en quartiers, puis pelez-les, épépinez-les et coupez-les en dés de 1 cm, puis mélangez-les avec le jus de citron, l'huile d'olive extra vierge, les pignons de pin et la menthe, et assaisonnez généreusement. Goûtez et ajoutez un peu de jus de citron si nécessaire.
Une fois les artichauts cuits, retirer du four et réchauffer brièvement à travers la chicorée. Disposer la chicorée sur une grande assiette et garnir avec les artichauts dorés. Parsemer de salsa aux poires et aux pignons de pin, émietter sur le fromage et servir avec des toasts, seul ou avec une salade de riz tiède.
J'adore ce gâteau :il a des nuances de saveur savoureuse, du romarin et de l'huile, compensées par la douceur du miel et de la poire. Pour 10 personnes.
3 œufs
4 cuillères à soupe de miel
300ml d'huile d'olive extra-vierge
Sel
100g de sucre semoule
Le zeste de 1 citron
2 cc de feuilles de romarin finement hachées
150g de farine d'épeautre
200g de farine ordinaire
1½ cuillère à café de levure chimique
4 petites poires, pelées, évidées et coupées en morceaux de 2 cm
Crème fraîche ou double crème pour servir
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4, graissez et chemisez un moule à gâteau à fond amovible d'environ 27 cm de large.
Battre les œufs et le miel jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux, puis incorporer lentement l'huile. Assaisonner d'une pincée de sel, puis incorporer le sucre, le zeste de citron et le romarin.
Tamisez ensemble les farines et la levure chimique, puis incorporez-les au mélange d'œufs. Incorporer les poires, puis transférer le tout dans le moule à gâteau et cuire au milieu du four pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et qu'un couteau ressorte propre lorsqu'il est inséré au centre du gâteau. Si le dessus devient doré avant la cuisson du gâteau, couvrir de papier d'aluminium pour les 20 dernières minutes de cuisson.
Laisser refroidir dans le moule pendant une demi-heure, puis démouler et transférer sur une grille.
Servir avec des cuillerées de crème fraîche ou de crème double légèrement fouettée.
Si vous êtes comme moi et que vous ne pouvez pas en avoir assez des topinambours à cette période de l'année, achetez-en beaucoup et faites une soupe glorieuse avec ce que vous n'utilisez pas dans la salade. C'est aussi très facile :il suffit de faire suer d'épais disques de jérusalem dans beaucoup d'huile d'olive avec du thym, des échalotes et de l'ail, jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres, puis de couvrir de bouillon, de laisser mijoter pendant 10 minutes, de blitz avec de la crème liquide et d'aiguiser avec le jus de un demi-citron. Pour servir, parsemez de dés de poires et de noisettes grillées, comme dans la salade, et d'un filet d'huile de truffe, si vous en avez; ou parsemer de ciboulette et de fins disques de chorizo frit croustillant. Conservez les restes de radicchio pour faire un risotto avec du vin rouge et de la chair à saucisse, ou faites-le simplement griller avec un steak et un filet de vinaigre balsamique pour une gâterie spéciale le samedi soir. Conservé dans une boîte, le gâteau se conserve environ une semaine; il a l'avantage supplémentaire d'être presque assez sain pour le petit-déjeuner avec un yaourt grec épais, des poires tranchées et un filet de miel.
