Une occasion rare de rendre visite et de manger avec une famille jordanienne inspire la version végétarienne presque authentique de maglouba de cette semaine - un ragoût en couches épicé et subtil servi avec des légumes-racines frits et des accompagnements de yaourt et d'épinards
La cuisine jordanienne authentique peut être difficile à découvrir pour un touriste. La Jordanie n'a pas beaucoup de culture de restauration. Les gens pressés mangent des plats de base du Moyen-Orient - falafels ou shish kebabs - auprès de vendeurs ambulants. En début de soirée, les hommes se rendent dans les cafés pour souffler la brise, fumer des narguilés et boire du café fortement arrosé de cardamome. Mais ils rentrent généralement chez eux pour manger.
Lors de ma dernière visite il y a quelques années, au milieu des châteaux poussiéreux des croisés, des oliviers noueux et des panneaux routiers avertissant du passage des chameaux, toutes les fermes irriguées semblaient ridiculement fécondes, comme des oasis du désert :les pommiers s'affaissaient lourdement de leur récolte; des fruits cramoisis accrochés comme des boules de Noël aux grenadiers; les choux-fleurs et les tomates formaient de nettes rayures blanches et rouges contre la poussière.
Mais ce n'est que lorsque Mahmoud, notre guide, nous a invités à déjeuner que j'ai eu une idée de la cuisine nationale. Sa femme, professeur de physique à l'école locale, a préparé du maglouba – signifiant « à l'envers », car le plat final est sorti de la marmite dans laquelle il est cuit.
Alors que ses enfants couraient avec enthousiasme autour de nos genoux, Mme Twaissi a trempé du riz puis, un par un, cuit des morceaux de poulet, des pommes de terre, du chou-fleur, des aubergines, des carottes et des oignons dans de l'huile d'olive et un mélange "secret" d'épices. J'ai goûté du curcuma, de la cannelle, du cumin et peut-être de la cardamome. Chaque ingrédient a été disposé en couches dans une grande casserole, le riz emballé sur le dessus, puis de l'eau ajoutée. Le plat était couvert et cuit à feu doux. Une fois que le riz avait absorbé le jus, il était prêt. Mme Twaissi l'a servi sur un grand plateau, l'ordre de ses couches se brisant de manière satisfaisante au fur et à mesure qu'il se déposait.
Le plat était plus subtil, un ragoût de poulet chaud, riche, jaune curcuma, le jus parfumé au chou-fleur et aux épices. Nous avons creusé avec du pain et des doigts.
Le plus souvent à base de poulet ou d'agneau, notre recette d'aujourd'hui est végétarienne. C'est, je le crains, totalement inauthentique. Désolé Mme Twaissi, mais c'est un plat trop bon pour être réservé aux seuls mangeurs de viande.
