Le maestro mexicain Enrique Olvera mettrait fin à ses affaires à Oaxaca avec un petit festin pour les amis et la famille avec beaucoup de salsa au coucher du soleil...
Si je devais choisir un endroit, je choisirais Oaxaca. C'est là que je veux prendre ma retraite - même si je ne suis pas sûr de prendre ma retraite de si tôt. J'aime la topographie de la ville, le climat, sa riche histoire. Oaxaca a une belle cuisine et de grands marchés, et elle attire des gens de partout dans le monde, ce qui en fait une ville culturelle très cosmopolite. Il est suffisamment grand pour ne pas avoir l'impression d'être isolé du monde, mais suffisamment petit pour que vous ne vous sentiez jamais perdu. La ville a une énergie d'enracinement particulière.
J'avais l'habitude d'aller à Oaxaca avec mes parents et nous avons mangé des molés et des quesadillas au marché. C'est très coloré, presque comme une fête. Les marchés sont l'origine de la cuisine mexicaine - elle n'était pas cuisinée dans les restaurants jusqu'à récemment, seulement à la maison et dans les rues, sur les marchés et dans les restaurants décontractés - fondas , cantines ou botaneras. Donc la référence est toujours dans la rue. Partout où je voyage au Mexique, j'aime aller sur les marchés parce que c'est notre point de départ, non seulement pour notre processus créatif, mais en tant que culture.
Je commencerais certainement la journée au marché. Nous aimons recevoir des amis pour manger et je les invite toujours au marché avec moi. C'est là que la cuisine commence. J'irais à Tlacolula ou Etla, au marché central, et je verrais ce qui est bon. Ce serait l'automne :octobre pour moi est la plus belle partie de l'année, car c'est la fin de la saison des pluies. Il ne fait pas trop chaud, tout est vert, c'est la période de l'année où les citrouilles commencent, on peut avoir des fleurs de maïs et de courge, on a quand même de bonnes tomates... tout ce qu'il faut pour faire de la bonne cuisine mexicaine est à son apogée.
Là, je prendrais une quesadilla aux fleurs de courge avec de la salsa . C'est probablement la chose que j'ai le plus mangée dans ma vie, et je pense que cela synthétise bien la culture mexicaine - les influences espagnoles et préhispaniques; fromage, maïs.
Nous rentrions ensuite à la maison et cuisinions, à la manière de la famille . Quelque chose à partager avec mes amis et ma famille, en écoutant de la bonne musique et en terminant par un peu de danse à la fin – la salsa ! Ce serait une bonne façon de procéder. Nous commencions à manger vers 13h et finissions au coucher du soleil.
Je ferais des haricots dans un pot en argile , puis rôtir un cochon de lait ou un agneau dans un barbacoa – sous terre enveloppé de feuilles de bananier – servi avec adobo et beaucoup de salsas, bouquets de coriandre et piments crus hachés. Les haricots seraient juste cuits par eux-mêmes avec un peu de épazote . Il y aurait aussi des tortillas fraîches.
Une tortilla est très simple mais aussi super complexe – on peut parler de tortillas comme on parle de vin, de la couleur du maïs, de la forme du grain, de sa provenance, et de toutes les différences. Il a beaucoup d'expressions. Plus vous vous concentrez sur une chose, plus cela devient compliqué. Notre nourriture est comme ça - elle est très ciblée, elle doit donc être parfaite.
Nous aurions du mezcal et de la bière à boire. J'aime aussi les vins blancs vieux millésimes, du Jura en particulier en ce moment, un bon blanc oxydé, décadent. Je ne prête pas beaucoup d'attention aux suggestions d'appariement. Les gens disent que vous ne pouvez pas manger de crevettes avec du vin rouge. Mais je préfère avoir de très bonnes crevettes avec du très bon vin rouge, que de mauvaises crevettes avec du mauvais vin blanc qui en théorie vont bien ensemble. Bien sûr, ils se complètent, mais ils peuvent aussi vivre séparés ! Je pense que la nourriture doit être une question de plaisir, pas d'enseignement. Cuisiner peut être technique mais manger doit être synonyme de plaisir.
Nous n'aurions pas besoin de beaucoup plus de nourriture. Peut-être que toutes les quatre heures, nous proposerions autre chose. Mais vous devez vous rythmer. Je voudrais rester simple.
Pour le dessert, nous aurions des fruits et de la glace. Quelle que soit la saison, les figues sont excellentes en octobre, quand je tiendrais ce festin, avec de la glace au miel ou de la glace à l'olive. Nous écoutions de la salsa - El Negro Jose des Flamers est une chanson que j'adore. Cela me rappelle d'être dans la maison de ma grand-mère quand je n'étais qu'un enfant. Il a une qualité tellement nostalgique et festive - une musique parfaite pour les tacos.
J'aime dîner dehors sur la terrasse. Et j'aimerais qu'il y ait du soleil et puis de la pluie. De très belles fleurs sur la table - qui, avec les gens et la nourriture, apporteraient toute la couleur dont nous aurions besoin. Tout le reste peut être simple, naturel et honnête. Les choses bien faites me procurent un grand plaisir, le marbre d'une bonne table, un beau linge, une bonne chanson.
Mes amis et ma famille seraient avec moi , un petit groupe, 20 personnes maximum. Mes enfants, mon frère, mes parents, mes meilleurs amis avec qui je suis ami depuis le lycée - pour une raison quelconque, la plupart de mes amis sont des architectes, et ils seraient là aussi. Jorge Lestrade qui nous aide à éditer les livres :il serait là. Il a une belle conversation - intelligente et drôle - ce qui est toujours agréable à avoir.
