Oubliez les champignons de Paris ; de nos jours, nous avons un tas de variétés parmi lesquelles choisir
La variété de champignons à notre disposition s'est, eh bien, multipliée ces dernières années. La prédominance du bouton blanc d'une propreté irréprochable a cédé la place à une gamme beaucoup plus large :des châtaignes brunes et des portobellos à tête plate, et des huîtres blanc nacré, qui ressemblent vraiment un peu aux coquilles d'huîtres dont elles portent le nom, carotène- girolles à l'orange, shiitake et cèpes séchés à la bombe gustative, ou délicats enoki, avec leurs longues pattes fines et leurs minuscules chapeaux, qui sont souvent vendus dans des emballages avec des buna et des shiro shimejis et étiquetés "exotiques". Il existe toutes sortes de formes, de couleurs, de textures et de saveurs parmi lesquelles choisir.
On dit souvent que les champignons ont un goût riche et terreux, une description appropriée car, contrairement aux plantes, ces champignons n'ont pas de chlorophylle. Incapables de récolter l'énergie du soleil, ils sont obligés de vivre d'autres choses. Différents champignons le font de différentes manières, certains vivant de plantes, d'autres de restes de plantes et de décomposition.
Le morceau de champignon que nous cueillons et mangeons n'en est qu'une partie; le reste est un réseau de fibres qui fait son travail sous terre et qui, évidemment, affecte la saveur du champignon.
Quand je grandissais, je ne connaissais qu'un seul champignon comestible – une variété sauvage qui pousse sous les pins sur les collines autour de Jérusalem. Celles-ci apparaîtraient comme par magie à travers des aiguilles de pin pourrissantes après les premières pluies du début de l'automne. Bien que guidés par ma grand-mère maternelle, qui a grandi en Allemagne et se considérait comme une experte en champignons (comme elle l'a fait sur de nombreux sujets), nous arrivions souvent à nos champignons un peu tard, alors qu'ils étaient devenus gigantesques, des choses étranges :informes, bouchées d'eau et commençant à se décomposer ici et là.
Après les avoir nettoyés et cuits, deux sacs pleins nous donneraient à peine assez pour quatre portions maigres, que nous avons simplement aromatisées avec de l'huile d'olive et de l'ail et servies avec des œufs brouillés. Mais même cela suffisait :les saveurs de pin et de terre étaient si profondément ancrées dans ces champignons qu'elles coloraient toute l'expérience gustative. Pour moi, ce sont encore aujourd'hui les parfums très joyeux de l'automne.
Si vous ne pouvez pas vous procurer des graines d'ajwain ou de la poudre de mangue (regardez dans les magasins d'alimentation sud-asiatiques), laissez-les simplement de côté. Pour huit personnes, en collation.
130 g de farine ordinaire, plus un peu plus pour saupoudrer
½ cuillère à café de graines d'ajwain
Sel
70 g de ghee
1 gros oignon, pelé et tranché finement
1 gousse d'ail, pelées et tranchées finement
1 piment vert, épépiné et haché finement
1½ cuillère à café de garam masala
1 cuillère à café de poudre de mangue
¾ de cuillère à café de graines de moutarde noire
2 champignons portobello, coupés en deux puis en tranches d'un peu moins de 0,5 cm de large
100 g de champignons de Paris, coupés en tranches d'un peu moins de 0,5 cm de large
200 g d'épinards blanchis et essorés
100g de paneer grossièrement râpé
500ml d'huile de tournesol
Pour le yaourt citron vert et piment
200g de yaourt grec
¼ de cuillère à café de flocons de piment
Zeste finement râpé de ½ citron vert, plus 2 cc de jus de citron vert
Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce au yaourt et un huitième de cuillère à café de sel et réfrigérer.
Mélanger la farine dans un grand bol avec les graines d'ajwain et un quart de cuillère à café de sel. Ajoutez 40 g de ghee et utilisez le bout de vos doigts pour le frotter dans la farine, jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une chapelure. Ajouter trois cuillères à soupe d'eau froide et mélanger à nouveau jusqu'à ce que tout se mélange. Former une boule, envelopper de film alimentaire et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Mettez le ghee restant dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter l'oignon et faire revenir pendant huit minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'il soit tendre et caramélisé. Ajouter l'ail, le piment, les épices et une demi-cuillère à café de sel, et faire frire, en remuant constamment, pendant deux minutes. Ajouter les champignons et faire revenir pendant six minutes, en remuant constamment pendant les trois premières minutes afin qu'ils libèrent leur liquide. Retirer du feu, incorporer les épinards, le paneer et un huitième de cuillère à café de sel, puis laisser refroidir.
Roulez la pâte en un boudin de 20 cm de long, coupez-le en quatre morceaux égaux et roulez chaque morceau en boule. Sur un plan de travail légèrement dépoussiéré, étalez chaque boule le plus finement possible :vous voulez qu'elle fasse environ 18 cm de rond et 1 à 2 mm d'épaisseur. Coupez chaque cercle en deux pour obtenir deux demi-cercles. Prenez un demi-cercle et badigeonnez son bord droit avec de l'eau. Pliez-le en deux, de sorte que les deux bords humides collent ensemble, et appuyez fermement pour former une poche triangulaire. Versez 50 g (environ deux cuillères à soupe et demie) du mélange de champignons dans la poche, badigeonnez les bords supérieurs incurvés avec de l'eau et pressez ensemble pour sceller. Vous devriez maintenant avoir un triangle dodu légèrement incurvé mesurant 9 cm x 9 cm x 11 cm. Mettez sur une assiette saupoudrée de farine et répétez avec le reste de la pâte et de la garniture.
Verser l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen. Une fois chaud, utilisez une écumoire pour ajouter deux samoussas à la fois dans la poêle. Frire pendant trois à quatre minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés partout. Soulevez et mettez de côté sur une grille recouverte de papier absorbant pendant que vous répétez avec les samoussas restants. Servir immédiatement, accompagné du yaourt au citron vert et au piment, pour tremper.
Pour quelque chose d'aussi savoureux, c'est ridiculement facile et rapide à assembler. Pour quatre personnes, en accompagnement.
3 champignons portobello, coupés en quartiers
250 g de champignons de Paris coupés en quartiers
225 g de champignons sauvages mélangés, déchirés en morceaux de 4 cm
200 g de petites échalotes, pelées et laissées entières (ou, si vous utilisez des échalotes bananes plus grosses, coupées en deux ou en quatre)
130 g de châtaignes pelées prêtes à l'emploi, cassées en deux
5 g de feuilles de sauge, hachées grossièrement
60ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
Sel et poivre noir fraîchement moulu
5 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
1 cuillère à soupe de zaatar
2 cuillères à café de jus de citron
Chauffez le four à 220C/425F/gas mark 7. Dans un grand bol, mélangez les huit premiers ingrédients avec trois quarts de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Étalez le mélange sur une plaque à pâtisserie de 30 cm x 40 cm recouverte de papier sulfurisé, puis faites rôtir pendant 25 minutes, jusqu'à ce que les champignons et les échalotes soient caramélisés et fondants. Laisser reposer cinq minutes, laisser refroidir légèrement, puis verser dans un bol. Incorporer l'estragon, le za'atar et le jus de citron et servir aussitôt.
Si vous n'avez pas de polenta à cuisson rapide, utilisez-la plutôt régulière (auquel cas augmentez le temps de cuisson de la polenta à 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe). Pour quatre à six personnes.
3 champignons portobello, coupés en 8 quartiers
200 g de champignons de Paris coupés en quartiers
250 g de champignons sauvages mélangés, cassés en deux s'ils sont gros
500 g de tomates cerises
5 g de feuilles de sauge, hachées grossièrement
5g de feuilles de thym cueillies
60ml d'huile d'olive
80 g d'olives Kalamata, dénoyautées et coupées en deux
Sel et poivre noir fraîchement moulu
100 g de bébés épinards
15g de feuilles de basilic, déchirées
30 g de pignons de pin grillés et légèrement concassés
Pour la polenta
20g de beurre doux
1 oignon, pelé et haché finement
160g de lardons fumés au lard
1 gousse d'ail, pelée et tranchée finement
150 g de polenta à cuisson rapide
150 ml de lait entier
500 ml de bouillon de poulet
80g de parmesan grossièrement râpé
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mélangez les champignons dans un grand bol avec les tomates entières, la sauge, le thym, l'huile, les olives, une cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir. Transférer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faire rôtir pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les champignons commencent à caraméliser. Versez dans un bol et mélangez les épinards pendant que les champignons sont encore chauds, afin qu'ils flétrissent légèrement. Saupoudrer de basilic et réserver.
Pour la polenta, mettre le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Une fois que le beurre commence à mousser, ajouter l'oignon et les lardons, et faire revenir 10 minutes en remuant quelques fois, jusqu'à ce que l'oignon soit caramélisé et que les lardons soient dorés. Incorporer les tranches d'ail, puis la polenta, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Verser le lait, le bouillon, 200 ml d'eau et le parmesan, puis porter à ébullition en remuant constamment. Baisser le feu à moyen et laisser mijoter pendant cinq minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que la polenta ait la consistance d'une bouillie épaisse.
Il continuera à épaissir une fois retiré du feu, donc si vous ne servez pas immédiatement, vous devrez ajouter un peu plus d'eau. Au moment de servir, répartir la polenta dans des bols individuels, garnir de champignons et saupoudrer de pignons de pin grillés et concassés.
