Le secret de la cuisson du chou ? Soyez bref et agréable
La famille des choux est à la fois nombreuse (il y a plus d'une douzaine de parents) et forte en saveurs. Le tissu de chou contient deux types de produits chimiques qui contribuent à cela :les précurseurs de saveur (cet arôme vert et herbacé que le chou cru a lorsqu'il est coupé) et les enzymes, qui réagissent avec ces précurseurs lorsqu'ils sont cuits. Plus le chou cuit longtemps, plus il sent mauvais et plus il est susceptible d'envoyer certaines personnes, en particulier les enfants, courir un kilomètre.
Il existe cependant des moyens de contourner cela. La première est de ne pas trop le cuire, aussi évident que cela puisse paraître. Il aide également à blanchir les feuilles en premier, ce qui arrête l'activité enzymatique et aide à conserver cet arôme frais. Associer les feuilles cuites à quelque chose de crémeux (fromage à pâte molle, par exemple) ou salé (bacon) équilibre également l'amertume. (Le chou rouge, quant à lui, devient bleu peu appétissant lorsqu'il est cuit, à moins que vous n'ajoutiez quelque chose d'acide - du vinaigre ou des agrumes.) Le noyau central est souvent l'endroit où cette amertume est la plus concentrée, alors coupez-le ou supprimez-le complètement. Avec ces astuces dans votre manche, tout le monde, petits et grands, peut profiter du chou.
Servir avec du riz. Pour six personnes.
500 g de porc haché
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1 oignon moyen, pelé, moitié râpé grossièrement, moitié coupé en dés
5 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
1½ cuillère à café de graines de carvi grillées et légèrement broyées
⅛ cc de clous de girofle moulus
100 g de ricotta
50g de chapelure blanche fraîche
1 œuf légèrement battu
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 petits choux de Milan, parés, épépinés et coupés chacun en six quartiers (poids net de 1 kg)
160g de lardons fumés
500 ml de bouillon de poulet
Peau rasée de 1 citron, plus 1½ cuillère à café de jus de citron, pour servir
80ml de crème double
Mélanger le porc, l'ail, l'oignon râpé, l'estragon, les épices, la ricotta, la chapelure et l'œuf avec une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Formez des boules d'un peu moins de 5 cm de large et pesant 45 g. Vous devriez en obtenir 18.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé et faites frire les boulettes de viande pendant sept minutes, en les retournant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées partout (elles doivent toutes tenir dans la poêle, mais faites cuire par lots si besoin d'être). Retirer de la poêle et réserver.
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et ajoutez les quartiers de chou. Blanchir pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient mi-cuits et encore vert vif, puis égoutter en secouant autant d'eau que possible. Mettre dans un bol avec la dernière cuillère à soupe d'huile et un tiers de cuillère à café de sel. Mélanger pour enrober, puis étaler sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et faire rôtir pendant 12 minutes, jusqu'à ce que les feuilles extérieures soient croustillantes et dorées. Retirer et conserver dans un endroit chaud.
Pendant que le chou est au four, remettez la sauteuse à feu moyen-élevé – ne l'essuyez pas, car vous voulez l'huile. Ajouter l'oignon coupé en dés et les lardons, et faire revenir pendant sept minutes, jusqu'à ce que le bacon soit croustillant et l'oignon tendre. Ajouter le bouillon, le zeste de citron, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Porter à ébullition et cuire pendant neuf minutes, pour réduire et épaissir le liquide. Incorporer la crème, puis ajouter les boulettes de viande et cuire pendant six minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et que la sauce ait épaissi.
Servir deux quartiers de chou et trois boulettes de viande par portion, avec la sauce par-dessus et un dernier filet de jus de citron.
Parfait avec n'importe quel rôti hivernal. Pour six personnes, en accompagnement.
3-4 grosses oranges
150 ml de xérès sec
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
2 cuillères à soupe de cassonade foncée
Sel
200 g de pruneaux dénoyautés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge, pelé et tranché finement
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 cuillère à café de graines de carvi légèrement broyées
1 gros bâton de cannelle
¼ cuillère à café de clous de girofle moulus
¼ de cuillère à café de flocons de piment
5 g de feuilles de sauge, hachées grossièrement
1 petit chou rouge, les feuilles extérieures et le cœur retirés, coupé en tranches de 0,5 cm (poids net de 880 g)
Utilisez un petit couteau bien aiguisé pour couper le haut et la queue de deux des oranges. Coupez le côté de chaque orange, en suivant ses courbes naturelles, pour enlever la peau et la peau blanche. En tenant les oranges au-dessus d'un petit bol, coupez entre les membranes pour retirer les segments, puis coupez chaque segment en trois et ajoutez-le au bol.
Pressez les oranges restantes – il vous faut 150 ml de jus en tout – et mettez-les dans un bol avec le xérès, le vinaigre de xérès, le sucre et une cuillère à café de sel. Fouetter, puis ajouter les pruneaux et laisser reposer une demi-heure, pour gonfler.
Dans une grande casserole munie d'un couvercle, chauffer l'huile à feu moyen-élevé, puis faire revenir l'oignon pendant sept à huit minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre et caramélisé. Ajouter l'ail, les épices et la sauge, cuire deux minutes, puis incorporer le chou, les pruneaux et leur jus et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen, couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce que le chou soit très tendre et qu'il ne reste qu'un peu de liquide. Retirer du feu, incorporer les quartiers d'orange et leur jus, et servir.
Servez-le comme une soupe nourrissante ou faites-en un repas avec du riz gluant. Le panch phoran est un mélange d'épices à graines entières de l'est de l'Inde. Achetez-le prêt à l'emploi ou mélangez des quantités égales de graines de fenugrec, de fenouil, de moutarde noire, de nigelle et de cumin. Pour quatre personnes.
200 g d'arc-en-ciel ou de bette à carde, parés, feuilles et tiges coupées en lanières de 2 cm de large (poids net de 190 g)
150 g de cavolo nero, tiges retirées, coupées en morceaux de 4 cm de large (poids net de 100 g)
200 g de chou frisé, tiges retirées, coupées en morceaux de 4 cm de large (poids net de 160 g)
¼ petit chou blanc, coupé en lanières de 1cm d'épaisseur (poids net 250g)
2 cuillères à soupe d'huile de noix de coco
1 gros oignon, pelé et tranché finement
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
Morceau de gingembre de 3,5 cm, pelé et haché finement
1 piment rouge, épépiné et haché finement
1 cuillère à soupe de mélange d'épices pour panch phoran
440ml de lait de coco
500 ml de bouillon de légumes
Sel
15 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
Zeste râpé de 1 citron vert, plus 1 cuillère à soupe de jus
60 g de noix de coco fraîchement râpée (facultatif)
Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée, ajouter tous les choux, faire bouillir pendant trois minutes, puis égoutter.
Mettez l'huile de noix de coco dans une grande sauteuse à feu moyen. Une fois fondu, faire revenir l'oignon pendant huit minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit caramélisé et tendre. Ajouter l'ail, le gingembre, le piment et les épices, faire revenir pendant deux minutes, afin que l'ail prenne un peu de couleur, puis ajouter le lait de coco, le bouillon et les trois quarts d'une cuillère à café de sel, et laisser mijoter pendant cinq minutes. Ajouter tous les choux dans la casserole, laisser mijoter pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis retirer du feu. Incorporer la coriandre, le zeste et le jus de citron vert, saupoudrer de noix de coco fraîche, le cas échéant, et servir.
Un bon côté festif qui se prépare longtemps à l'avance. Les châtaignes et le bacon peuvent être cuits un jour ou deux à l'avance et réchauffés à la dernière minute, tandis que le chou peut être blanchi, rafraîchi et mélangé avec l'assaisonnement, le tout prêt à aller au four juste avant de manger. Pour six personnes.
1 chou de Milan moyen, tige parée, feuilles extérieures retirées, coupé en 8 quartiers (poids net de 600 g)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour arroser
Sel et poivre noir
20g de beurre non salé
160g de lardons fumés
100 g de marrons cuits et épluchés, cassés en deux
1 cuillère à soupe de feuilles de thym cueillies
1½ cuillère à café de zeste de citron finement râpé
Chauffer le four à 220C/425F/gas marque 7. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition, puis blanchir le chou pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il soit presque cuit mais en conservant une bouchée. Égouttez, secouez pour éliminer le plus d'eau possible (attention à garder les quartiers intacts), puis mélangez dans un bol avec l'huile, une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre. Mettez sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et faites rôtir pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les feuilles extérieures soient dorées et croustillantes.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-élevé, faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, puis ajoutez les marrons. Faites frire encore deux minutes, jusqu'à ce que les châtaignes commencent à devenir croustillantes, puis retirez du feu et incorporez le thym et le zeste.
Pour servir, mettre les lardons et les châtaignes dans un petit bol et déposer sur un grand plat. Disposez le chou autour ou à côté, arrosez d'un peu d'huile, afin que vos invités puissent déposer le lard et les châtaignes sur leur chou. Sinon, mélangez simplement le tout.
