Un bocal fait maison de citrons confits peut injecter une dose d'agrumes dans un plat de pâtes au chou-fleur aux noisettes, des joues de morue salées, de l'agneau mijoté piquant et un pesto qui va avec presque tout
Lorsque j'ai découvert pour la première fois le citron confit agréablement profond et aux notes d'agrumes apporté aux recettes, je suis devenu un peu obsédé par cela et j'ai parcouru un pot entier en un rien de temps. C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine nord-africaine, où il est utilisé dans les tajines, mais je me retrouve à l'utiliser pour toutes sortes de choses, de l'assaisonnement de l'huile chaude lors de la friture de fruits de mer, à la préparation de sauces pour les plats de pâtes et à l'aromatisation des salades à base de céréales. La dimension distinctement parfumée qu'il ajoute peut devenir assez addictive lorsque vous commencez à jouer, et fonctionne particulièrement bien avec le poisson, les fruits de mer, la volaille et les légumes rôtis.
J'adore simplement en farcir un poulet avant de le rôtir, puis arroser l'oiseau avec le jus infusé au citron, ou le travailler dans une farce de couscous pour aller dans la cavité.
Les citrons en conserve peuvent encore être un ingrédient assez difficile à trouver (bien que Belazu en fasse un glorieux), mais heureusement, ils sont incroyablement faciles à préparer soi-même. Vous avez juste besoin d'un peu de patience pour que le sel opère sa magie avant de pouvoir profiter de la saveur brillamment intense. Je vous encourage à faire un bocal et à le conserver dans votre réfrigérateur; c'est une belle chose brillante et dorée et c'est aussi un excellent cadeau pour les amis.
130 g de fleur de sel
100 g de sucre semoule
Une branche de feuilles de thym, brins retirés
5 gros citrons bio non traités, lavés, tranchés finement, les pépins retirés
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 Mélanger le sel, le sucre et le thym, puis en disperser une pincée dans le bocal. Tremper un côté des tranches de citron dans le mélange de sel et de sucre. Couche, côté salé vers le bas, dans le bocal. Répartir de temps en temps un peu plus du mélange sur le dessus. Appuyez sur les couches pour presser les tranches de citron restantes, jusqu'à ce que vous ayez atteint le haut du pot. À la fin, le jus et la saumure faite maison doivent recouvrir complètement les couches. Garnir d'huile en veillant à ce qu'aucun citron ne soit en contact avec l'air. Fermez le bocal. Réfrigérer jusqu'à 2-3 mois.
Vous avez besoin d'un peu de patience pour que le sel opère sa magie avant de pouvoir profiter de la saveur brillamment intense
Ce pesto polyvalent est fabuleux sur un steak grillé ou des œufs pochés, mélangé à des pâtes ou étalé sur du pain grillé.
Pour 4 personnes
40g de graines de courge
Une pincée de graines de cumin
4 gousses d'ail, pelées mais laissées entières
80g de chou frisé, équeuté et lavé
1½ tranches de confit citron, chair et moelle retirés et hachés finement
1 cuillère à soupe de jus de citron
20 g de parmesan râpé
Une généreuse pincée de flocons de piment rouge
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir
1 Faites frire les graines de citrouille sans huile pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à être grillées sur les bords. Ajouter les graines de cumin et faire griller le tout 1 minute de plus. Retirer du feu et réserver.
2 Faire bouillir les gousses d'ail dans de l'eau salée pendant 3 minutes. Ajouter le chou frisé et cuire pendant 1 minute, peut-être un peu moins, jusqu'à ce qu'il soit vert vif et souple. Égoutter immédiatement et rafraîchir à l'eau froide.
3 Mélanger les gousses d'ail, le cumin et les graines de citrouille dans un robot culinaire, jusqu'à ce qu'ils soient hachés. Ajouter le chou frisé, les citrons confits, le jus de citron, le cumin, le parmesan, le piment, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et mélanger à nouveau jusqu'à ce qu'ils soient hachés et bien mélangés. Transférer dans un autre bol, ajouter le reste d'huile d'olive et mélanger à la main. Assaisonner au goût.
Je suis venu avec ce plat un jour où je n'avais pas fait les courses et fait un fourrage au réfrigérateur, mais il y avait quelques choses qui languissaient dans le réfrigérateur, comme un peu de vin blanc, un demi-chou-fleur, des anchois et du citron confit. J'ai également utilisé des raisins blancs sans pépins pour ajouter un peu de douceur à la sauce riche aux anchois et au citron confit, mais vous pouvez facilement utiliser des raisins secs dorés. C'est bon avec des orecchiettes, mais n'importe quelles petites pâtes sèches feront l'affaire.
Pour 2
½ tête de chou-fleur, lavée, séchée et coupée en bouquets
Huile d'olive extra-vierge
Une pincée de flocons de piment rouge
Sel et poivre noir
1 échalote, pelées et finement hachées
1 gousse d'ail écrasée
6 tranches de citron confit, chair et zeste blanc retirés, finement hachées
6 anchois au sel, lavés, filetés et hachés
20 ml de vin blanc sec
Une poignée de raisins blancs sans pépins coupés en quartiers (ou raisins secs dorés)
200 g d'orecchiette ou de pâtes messicani
2 cs de crème fraîche
1 cs de jus de citron
1 cuillère à soupe de persil plat, finement haché
Parmesan, pour servir
Une poignée de noisettes grillées, hachées grossièrement
Huile d'olive extra vierge, pour arroser
1 Réglez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mélangez le chou-fleur dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive avec les flocons de piment et une pincée de sel. Faire rôtir pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'il commence à dorer et à sentir la noisette. Sortir du four et réserver.
2 Entre-temps, faire revenir l'échalote et l'ail à feu moyen pendant 4 minutes ou jusqu'à ce que l'échalote ramollisse. Ajouter le citron. Incorporer les anchois jusqu'à dissolution. Ajouter le vin. Cuire jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé. Ajouter 250 ml d'eau et les raisins ou les raisins secs. Réduire de moitié.
3 Pendant ce temps, faites cuire les pâtes pendant 5 à 8 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Vidanger immédiatement.
4 Ajouter la crème, le chou-fleur rôti et les pâtes. Mélanger pour enrober. Assaisonner avec du jus de citron, du sel et du poivre. Incorporer le persil. Servir avec les noisettes hachées, le parmesan et un filet d'huile d'olive sur le dessus.
Vous devrez probablement demander à l'avance à votre poissonnier des joues de cabillaud, mais cela vaut la peine de les appeler car cette coupe charnue et économe est fantastique à cuisiner et à manger. Faites-les cuire en très peu de temps et réalisez une sauce poêlée avec du citron confit, des câpres et du persil à napper dessus.
Pour 2 à 4 personnes
Huile sans saveur (type colza)
500 g de joues de cabillaud nettoyées et débarrassées des tendons (ou filets de cabillaud)
Sel et poivre noir
2 tranches de citron confit, peau et chair retirées et haché finement
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
10 g de beurre doux
2 cuillères à soupe de câpres égouttées
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de persil plat finement haché
1 Versez un filet d'huile sans saveur dans une poêle bien chaude. Assaisonner les joues de cabillaud avec du sel marin. Ajouter à la poêle pendant 1 à 2 minutes, sans toucher, jusqu'à ce qu'ils forment une croûte dorée et se détachent du fond de la poêle. Retournez-les. Cuire encore 2 minutes (la cuisson totale ne doit pas dépasser 5 minutes). Retirer de la poêle et laisser reposer.
2 Baisser le feu à moyen. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et le citron. Cuire 2 minutes, jusqu'à ce qu'il fonde. Ajouter le beurre, les câpres et le jus de citron. Cuire, en remuant, pendant 2 minutes, jusqu'à ce que tout soit combiné.
3 Servir la morue avec des pommes de terre sautées et la sauce par-dessus.
J'adore la profondeur parfumée et citronnée que le citron confit ajoute au braisage long et doux de cette coupe d'agneau savoureuse, puis le punch frais qu'il apporte au goût, coupant le gras.
Pour 4 personnes
1 cuillère à soupe d'huile sans saveur, plus un peu supplémentaire
1 kg de cou d'agneau – 4 morceaux (environ 4 cm chacun) avec os – ou filets de cou
Sel et poivre noir
1 oignon, finement hachées
1 carotte, finement hachée
1 branche de céleri, finement hachée
3 gousses d'ail, pelées et laissées entières
2 feuilles de laurier
2 branches de thym, feuilles haché
1 cuillère à soupe d'harissa
2 tranches de citron confit, chair et noyau retirés et hachés finement
150 ml de vin blanc sec
Pour le goût
4 tranches de citron confit, peau et peau retirées
1 cuillère à soupe de menthe fraîche finement hachée
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Jus d'½ citron
1 Préchauffez le four à 160 C/325 F/thermostat 3. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile à feu vif dans une cocotte allant au four. Assaisonnez les morceaux d'agneau avec du sel et du poivre, puis faites-les dorer par lots jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés pendant quelques minutes de chaque côté, en les transférant dans une assiette au fur et à mesure.
2 Il devrait y avoir beaucoup de graisse d'agneau résiduelle dans la casserole, mais ajoutez de l'huile supplémentaire si nécessaire. Baisser le feu à moyen. Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri. Cuire doucement pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et aromatiques. Grattez tous les morceaux bruns de l'agneau qui pourraient avoir collé au fond de la casserole (jetez tout ce qui a brûlé). Ajouter l'ail, le laurier et le thym, l'harissa et le citron confit et cuire encore 5 minutes en remuant jusqu'à ce que tout sente vraiment bon. Ajouter l'agneau dans le plat en les posant à plat. Couvrir la viande avec le vin et 600 ml d'eau froide, porter à ébullition, puis réduire à feu doux. Couvrir et cuire au four pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que la viande se détache des os.
3 Mélangez les ingrédients de la relish dans un bol juste avant de servir et servez le cou d'agneau sur de l'orge perlé cuit, avec une partie de la relish par-dessus.
Rosie Birkett est rédactrice culinaire, styliste et auteure de A Lot on Her Plate (Hardie Grant Books) ; @rosiefoodie
