Pour le nouveau chroniqueur de cuisine de Cook, les saisons dictent ce qui se passe dans la cuisine et le goût l'emporte à chaque fois sur l'apparence. Elle inaugure les festivités avec deux gâteaux aux fruits qui serviront bien votre foyer ce Noël
Je fais de la pâtisserie pour gagner ma vie, mais la pâtisserie n'a pas perdu une miette de son attrait depuis la première tarte aux pommes que j'ai aidé ma mère à faire à l'âge de trois ans. Ce qui garde la fraîcheur de la cuisson pour moi, c'est l'excitation du changement subtil de saison, lorsqu'une nouvelle variété d'agrumes arrive sur le marché, ou que la maturité d'une poire transforme votre pudding. Tout au long de l'année, il y a des moments de générosité qui valent tellement la peine d'être capturés que je pourrais renoncer à une invitation alléchante à une célébration juste pour rester à la maison et mettre en bouteille la saveur du milieu de l'été, de la fin de l'automne ou du début du printemps.
Cuisiner avec les saisons, comme cuisiner avec les saisons, ne signifie rien de plus que de se procurer les meilleurs produits du moment, où que vous soyez, et de tirer le meilleur de sa saveur grâce à un assaisonnement et une préparation appropriés. La cuisson doit non seulement être belle, mais aussi avoir bon goût. C'est tellement plus facile à réaliser lorsque vous vous en tenez aux saisons et - tout comme vous le faites avec la cuisine salée - dégustez au fur et à mesure.
Pendant les mois d'hiver, lorsque la saison de croissance ici est pratiquement en sommeil, je recherche des agrumes importés d'Espagne et d'Italie voisines, et des fruits séchés et conservés, plutôt que des fruits d'un autre hémisphère qui auront souffert d'une cueillette précoce et d'un long voyage.
Même le meilleur chef aura du mal à faire en sorte qu'une baie hors saison ait bon goût à cette période de l'année, notamment parce que les saisons dictent également une certaine combinaison d'aliments. Un beau menu se réunit parce que tous les composants ont une affinité les uns pour les autres.
C'est maintenant le moment de l'année de cuisiner pour la famille et les amis de près ou de loin et d'avoir une boîte bien-aimée débordant d'un riche gâteau aux fruits pour tester la détermination de chacun. Cette année, j'ai créé deux gâteaux aux fruits très différents pour les fêtes de fin d'année :l'un traditionnel, l'autre au chocolat...
Ce gâteau est né d'un amour des chants de Noël et du pudding aux figues. Je voulais un nouveau gâteau aux fruits plus foncé et plus terreux avec ce merveilleux pop que vous obtenez à partir de graines de figues. J'adore cuisiner avec des farines alternatives, donc utiliser de la farine de blé complet ici a été une révélation.
Fait 1 gros gâteau
300 ml de bourbon (plus 100 g pour le trempage)
400 g de figues séchées coupées en petits morceaux, tiges dures retirées
300 g de raisins secs
100 g d'écorces de citron confites
600 g de cerises aigres confites ou cerises noires au sirop égouttées
Zeste et jus de deux oranges
Zeste et jus de deux citrons
250 g de beurre doux ramolli
250 g de cassonade
3 œufs
1 cuillère à café de sel de mer
200 g d'amandes en poudre
100 g d'amandes entières
375 g de farine complète
Pour le glaçage
1 blanc d'oeuf
Une pincée de sel
350g de sucre glace doré (si pas disponible, du sucre glace normal suffit)
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 Chauffer le four à 160 C/325 F/thermostat 3. Beurrer un moule à gâteau carré de 23 cm de profondeur et le tapisser de papier sulfurisé.
2 Mettez le bourbon, les figues et les raisins secs dans une grande casserole et portez à ébullition. Laissez les fruits dodus pendant environ 5 minutes. Éteignez le feu et ajoutez les zestes de citron confits, les cerises confites, les zestes et jus d'orange et de citron. Faire tremper quelques heures ou toute la nuit.
3 Dans un autre bol, fouetter le beurre ramolli et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Ajouter les œufs un à un en mélangeant bien après chaque ajout. Ajouter le sel et les fruits trempés et bien mélanger. Incorporer les noix et la farine et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés. Verser la pâte dans le moule préparé et cuire au four pendant 2 ½ à 3 heures, ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré en ressorte propre. Laisser refroidir pendant 10 minutes, piquer partout et verser sur le bourbon restant.
4 Laisser refroidir et recouvrir de glaçage si vous le souhaitez. Pour faire le glaçage, monter les blancs d'œufs et le sel jusqu'à consistance mousseuse, puis ajouter le sucre petit à petit. Ajouter le jus de citron et battre jusqu'à formation de pics fermes. Répartir sur le gâteau frais.
Alternative au gâteau aux fruits traditionnel, cette terrine pressée de chocolat et de cerises confites juste ce qu'il faut de gras est un régal pour les fêtes. Couper un morceau ici et là peut vous aider à traverser ces moments où vous avez besoin d'un remontant ou d'une bouffée d'énergie après une promenade hivernale glaciale.
Fait 1 gros gâteau
100 g de chocolat noir (70-95 % de cacao)
250 g de beurre doux ramolli
200 g de sucre semoule
½ cuillère à café de sel de mer fin
3 œufs
100 g de yaourt nature
210 g de farine
1 càc de levure chimique
1 càc de bicarbonate de soude
50 g de cacao en poudre
Pour le remplissage
500g de chocolat noir (85-90% de cacao)
200g de beurre doux coupé en petits morceaux
500g de purée de marrons sucrés
100g de crème fraîche
Pot de 400g (250g égouttés ) cerises noires au kirsch ou au sirop
1 Chauffer le four à 160°C/325°F/thermostat 3. Beurrer et tapisser un moule carré de 20 cm de papier sulfurisé. Tapisser un moule à cake de 20 cm de film alimentaire en laissant bien dépasser sur les côtés.
2 Faites fondre doucement 100 g de chocolat dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, puis laissez-le refroidir légèrement.
3 Battre le beurre ramolli, le sucre semoule et le sel jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Battre les œufs un à un puis ajouter le yaourt. Tamiser ensemble la farine, la levure chimique, le bicarbonate et le cacao et réserver.
4 Battez le chocolat fondu dans le mélange de beurre, en gardant le bol pour faire fondre le chocolat pour la garniture. Ajouter ensuite les ingrédients secs jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Transférer le mélange dans le moule carré préparé et cuire jusqu'à ce qu'il soit élastique et qu'une brochette insérée en ressorte propre - 50 à 60 minutes. Lorsque le gâteau est cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir 15 minutes. Démoulez et laissez refroidir complètement.
5 Pendant ce temps, préparez la garniture. Faire fondre le reste du chocolat avec le beurre dans le même bol au-dessus de la casserole d'eau frémissante. Retirer le chocolat fondu du feu et incorporer la purée de marrons sucrée et la crème. Égoutter les cerises, ajouter la moitié du liquide au mélange de châtaignes au chocolat et réserver le reste pour la génoise. Le mélange de chocolat peut se fendre à ce stade, mais il est facilement sauvé en le coupant avec un mixeur plongeant ou en le mettant dans un robot culinaire (une astuce merveilleuse pour toutes les ganaches au chocolat).
6 Maintenant, à l'aide d'un couteau dentelé, divisez le gâteau en deux couches. Ensuite, coupez le gâteau au milieu pour obtenir 4 morceaux de gâteau :deux moitiés oblongues, chacune contenant deux couches. Placez une couche au fond de votre moule à pain préparé et versez dessus la moitié du liquide de cerise restant. Répartir ½ des cerises sur la couche, puis verser sur ½ du mélange de chocolat et lisser. Ajoutez la couche de gâteau suivante et répétez, de sorte que vous ayez trois couches de génoise et deux couches de garniture de ganache aux cerises. Gardez le dernier quart d'éponge pour un autre jour.
7 La terrine montera au-dessus du moule à pain mais ne vous inquiétez pas. Enroulez le film alimentaire qui dépasse sur la terrine pour la sceller – rajoutez-en si nécessaire. Appuyez fermement sur la terrine et alourdissez-la avec une petite planche à découper avec un poids lourd dessus, comme une casserole. Reposez-vous pendant 1 heure, puis réfrigérez pendant au moins une autre heure. Pour servir, démoulez sur une assiette de service ou une petite planche et retirez le film alimentaire. Elle sera sobre et simple comme une bonne terrine devrait l'être. Se conserve au réfrigérateur pendant deux semaines, mais sortir à température ambiante 30 minutes avant de servir pour la meilleure saveur.
Claire Ptak est auteure et styliste culinaire et dirige Violet Bakery à Londres. Elle est l'auteur du Violet Bakery Cookbook (Square Peg); @violetcakeslondon
