Le parfum alléchant rencontré lors d'un voyage à travers les orangeraies siciliennes a inspiré une paire de plats rougissant d'agrumes aromatiques
En mai de cette année, nous avons conduit notre indestructible Fiat Panda de Rome au sud-est de la Sicile pour visiter Gela, la ville dans laquelle mon partenaire Vincenzo est né, et Caltagirone, la ville dans laquelle il a grandi. C'était quand nous étions sur la route entre des deux villes – tout en étant arrêté pour les besoins d'un petit garçon – que j'ai compris le mot « enivrant ».
C'est une terre où poussent les oranges, alors nous avions déjà traversé d'innombrables bosquets, d'un vert émeraude profond, infructueux à part l'étrange oublié. Notre arrêt d'urgence, cependant, était la première fois que nous sortions de la voiture, sur un chemin de terre traversant le green. Je pense qu'il a peut-être plu la nuit précédente. Il faisait chaud et la brise soufflait dans la bonne direction, et l'odeur de centaines d'orangers en fleurs envahit mes sens. Je n'ai jamais rien senti de semblable, un parfum si délicieusement riche, si gras et parfumé, que ma tête me tournait. J'étais ivre. J'ai été dégrisé par la vue de mon fils de quatre ans, se soulageant en courant. "Pee, e profumo, ", a déclaré Vincenzo, qui se sent le devoir d'intervenir lorsque je montre le moindre signe d'idéalisme romantique, en particulier en Sicile.
Je me demande combien de personnes qui grandissent avec ce parfum omniprésent n'aiment pas les oranges à cause de cela ? Vincenzo n'a qu'un amour pour eux, en particulier la variété Tarocco qui pousse près de Catane, où une combinaison de nuits froides d'hiver et de journées douces favorise le développement des anthocyanes - le pigment rouge qui donne aux oranges sanguines leur couleur distinctive. Il est encore tôt dans la saison, donc pas encore de sanglantes; juste les premières floraisons - mon préféré, Navels - chaque branche enceinte d'une petite orange. Vincenzo coupe une croix profonde dans les oranges navel afin qu'elles puissent être ouvertes et assaisonnées avec du sel et de l'huile d'olive. Je les aime nues - l'orange qui est - mangées au-dessus de l'évier de la cuisine.
Si vous m'aviez proposé une salade de fenouil et d'orange il y a 10 ans, j'aurais dit merci beaucoup, mais non
Je pense que la meilleure utilisation d'une orange entière est le gâteau à l'orange et aux amandes de Claudia Roden. Pour cela, vous faites bouillir une orange entière jusqu'à ce qu'elle soit incroyablement douce et que votre cuisine sente presque aussi intensément qu'une orangeraie sicilienne. Une fois tendre, vous réduisez l'orange en pulpe et la mélangez avec des amandes moulues, du sucre et des œufs pour un gâteau des plus parfumés. Une autre façon de profiter des deux vies d'une orange est d'abord d'utiliser le zeste pour un plat de lentilles que mon amie Fabrizia Lanza m'a appris à faire, et ensuite d'utiliser la chair pour une salade sicilienne classique.
Alors d'abord les lentilles, qui nécessitent le zeste finement râpé avec une poignée de menthe et de persil, du jus de citron, de l'huile d'olive et du sel. Un plat au son étrange, peut-être, mais étonnamment délicieux - à la fois chaleureux et exotique sans exiger trop d'ingrédients spéciaux. Il est particulièrement bon avec un poisson, un filet poêlé peut-être, dont la chaleur revigore la menthe et les huiles volatiles du zeste lorsqu'on le pose sur un tas de lentilles. De la poitrine de porc ou un œuf au plat croustillant seraient aussi de bons compagnons pour ces lentilles, j'en suis sûr.
L'orange sans zeste plutôt vulnérable est pour la salade. Maintenant, si vous m'aviez proposé une salade de fenouil et d'orange il y a 10 ans, je vous aurais dit merci beaucoup, mais non. Ensuite, il m'a été servi encore et encore par ma famille sicilienne, et lentement la combinaison de fenouil croquant avec sa touche d'anis, d'agrumes brillants, d'olives charnues noires, de sel et d'huile d'olive m'a conquis. Licenciement, à la tolérance, à la vraie dévotion... surtout en cette période de l'année où les plats réconfortants dont nous rêvons ont besoin d'un renouveau lumineux de temps en temps. Les ingrédients sont importants :vous avez besoin d'un bulbe dodu de fenouil florentin, d'oranges douces et piquantes, d'olives qui ont un vrai goût (recherchez un cépage appelé taggiasche) et d'une huile d'olive décente.
Pour 4 personnes
250g de petites lentilles brunes ou vertes (mais pas du puy)
1 gousse d'ail non pelée
2 feuilles de laurier
Une côte de céleri
Le zeste de 2 grosses oranges non traitées
Une grosse poignée de feuilles de menthe et de persil, hachées =
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Jus de ½ citron
Sel
1 Dans une casserole moyenne, couvrir les lentilles, l'ail non pelé, le laurier et le céleri avec 1 litre d'eau froide, porter les lentilles à ébullition, puis réduire à feu doux pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Égoutter en jetant l'ail, le laurier et le céleri.
2 Pendant ce temps, préparez la vinaigrette au fond d'un bol ou d'un plat à lèvres. Râper le zeste des oranges, déchirer la menthe en petits morceaux, hacher le persil et mélanger avec l'huile d'olive, le jus de citron et une bonne pincée de sel.
3 Verser les lentilles dans le bol et mélanger avec la vinaigrette. Laisser reposer 5 minutes, mélanger à nouveau et verser un peu d'huile d'olive pour plus de brillance.
Pour 4 personnes
Chair de 2 grosses oranges (restes de la recette ci-dessus)
Un gros bulbe de fenouil
Olives noires (idéalement taggiasche)
Sel
Huile d'olive extra vierge
1 À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez l'extrémité des oranges que vous avez zestées pour qu'elles soient bien à plat, puis enlevez le blanc des oranges. Couper en rondelles ou en demi-cercles.
2 Coupez le fenouil de ses doigts et de ses couches extérieures dures (conservez-les pour le bouillon) et conservez les feuilles. Coupez d'abord le bulbe en deux, puis chaque moitié en fines tranches.
3 Disposez l'orange et le fenouil sur une assiette avec l'orange, parsemez d'olives, saupoudrez de sel, et les fanes de fenouil et zigzaguez avec de l'huile d'olive.
