Noël n'est pas le moment de jouer la sécurité dans la cuisine. Alors rejoignez le finaliste du Great British Bake Off qui risque encore une fois de croquer plus qu'il ne peut mâcher, avec ses croquembouches, ses gâteaux au gingembre et ses tartes à la confiture (et non, rien de tout cela ne ressemble à un village de pêcheurs)
Aussi cliché que cela puisse paraître, je dois le dire :Noël est ma période préférée de l'année. Mon compte à rebours commence à peu près lorsque les horloges changent, alors que les nuits sombres commencent à s'infiltrer et que le froid commence à mordre. J'ai appris à aimer toutes les petites traditions que nous avons construites en tant que famille. Déterrer l'ancienne boîte en carton qui a gardé toutes nos décorations en sécurité pendant les 20 dernières années. Déballez soigneusement la collection encore plus ancienne de flocons de neige en papier en lambeaux et épinglez-les sur les fenêtres. Ensuite, il y a le voyage pour acheter le sapin de Noël. Ma mère passera des semaines à chercher une bonne affaire. Cela avait conduit à de nombreuses veilles de Noël froides et pluvieuses passées à marchander avec la femme de l'aire de stationnement de l'autoroute, qui ne bougeait jamais. Nous rentrons toujours chez nous en ayant trop payé. Hé, rien ne dit "paix et bonne volonté à tous les hommes" comme les offres de fin de soirée sur le M25.
Ensuite, il y a la nourriture :ces parfums réconfortants et chaleureux d'épices, d'agrumes et d'alcool. La montagne de tartes à la viande hachée et de crème qui m'accompagne jusqu'à mon roly-poly de janvier. Chaque année, j'écris une liste trop ambitieuse de tout ce que je prévois de faire :panettone, stollen, biscuits vitraux, gâteau de Noël, maisons en pain d'épice (le projet est pour tout un village cette année - rassurez-vous, ce n'est pas une maison à l'abandon village de pêcheurs chinois), trouver la bonne recette pour la parfaite tarte à la viande hachée. Je ne semble jamais tout faire, cependant. Toutes ces chopes de vin chaud et de cidre n'aident probablement pas. Le déjeuner de Noël chez nous est une affaire assez traditionnelle; pas de rebondissements sur les classiques ici, juste ma mère préparant un festin monumental avec tout fait à la perfection. Maman protège farouchement la cuisine, mais elle me laissera entrer pour faire un peu de pâtisserie et quelques garnitures. Cela déclenche la dispute annuelle avec ma sœur :« Pourquoi es-tu un tel ponce ? PERSONNE ne fait sa propre farce ! Cependant, il disparaît toujours miraculeusement de la table.
C'est la pièce maîtresse alternative parfaite pour votre table de Noël. La plupart des éléments peuvent être préparés à l'avance puis assemblés le jour même, à l'exception du sucre filé - il commencera rapidement à se décomposer, il devrait donc être la dernière chose à faire avant de servir.
Pour la pâte à choux :
290 g de farine à pain blanche forte
270g d'eau
180 g de lait entier
220 g de beurre non salé
5 gros œufs, battus
¼ cuillère à café de sel
Pour la pâte de praliné noisette :
220 g de noisettes
180g de sucre semoule (plus pour plus de caramel)
Pour la crème pâtissière chocolat praliné :
550 g de lait entier
550 g de crème fraîche
75 g de farine de maïs
8 gros jaunes d'œufs
375g de pâte de praliné noisette (voir ci-dessus)
150 g de sucre semoule
200 g de chocolat noir
Pour les décors dragées et caramel :
200 g d'amandes mondées entières
1,5 kg de sucre semoule
Colorant alimentaire vert, rouge et jaune
Réaliser le choux en ajoutant le beurre, le sel, le lait et l'eau et porter à ébullition. Ajouter la farine et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une pâte se forme. Continuez à battre pendant trois à cinq minutes pour éliminer le plus d'humidité possible.
Laisser refroidir puis ajouter progressivement l'oeuf battu. Il est prêt à servir une fois qu'il laisse un « V » sur la cuillère - vous devrez peut-être ajuster la quantité d'œuf pour obtenir la bonne consistance.
Pocher les gouttes sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Cuire au four à 200 C ventilateur/220 C/thermostat 7 pendant 12 minutes, puis retourner les plaques et cuire encore 6 minutes.
A la sortie du four, percez un trou dans le fond de chaque pain pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Faites griller les noisettes et les amandes pendant huit minutes à 180 C/160 ventilation/thermostat 4.
Réaliser le caramel pour le praliné noisette en dissolvant le sucre avec un peu d'eau dans une casserole. Faites ensuite bouillir le sirop jusqu'à ce qu'il ait une couleur ambrée foncée. Verser sur les noisettes, laisser refroidir, puis réduire en pâte dans un robot culinaire.
Préparez la crème pâtissière en mélangeant tous les ingrédients ensemble dans une casserole et en remuant à feu moyen jusqu'à épaississement. Pendant que la crème pâtissière refroidit, incorporer le chocolat.
Garnir les choux en versant la crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille et d'une douille.
Composez une autre fournée de caramel et utilisez-la pour assembler le croquembouche :trempez un choux dans le caramel et façonnez-le progressivement. Vous pouvez le faire sur un moule pour aider à soutenir la structure (attention à ne pas vous brûler !
Piquez un cure-dent dans chacune des amandes grillées. Faites quelques lots de caramel, en utilisant la même méthode qu'avant, mais ajoutez un peu de colorant rouge dans l'un et du jaune dans l'autre. Arrêtez la cuisson de ces caramels une fois qu'ils atteignent 150C sur un thermomètre à sucre. Tremper les amandes et laisser refroidir.
Utilisez une cuillère à café pour faire une forme d'étoile sur du papier sulfurisé.
Enfin, faites une dernière fournée de caramel à 150C, en ayant ajouté un peu de colorant vert au début. Laisser refroidir le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe à la consistance du miel qui coule. Trempez quelques fourchettes et faites des va-et-vient pour créer les brins de sucre. Le plus simple est de le faire entre deux manches de cuillère en bois surplombant le plan de travail. Mettez du papier journal sur le sol pour attraper le désordre.
Terminez le croquembouche en le recouvrant de sucre filé et d'amandes colorées et enfin en recouvrant de l'étoile au caramel.
Avec leurs notes chaleureuses de mélasse, d'orange et de gingembre, ces petits gâteaux sont une excellente alternative aux hachis.
(Donne 8)
90 g de beurre non salé
100 g de crème fraîche
75 g de cassonade foncée
25 g de mélasse noire
1 œuf moyen
½ cuillère à café de gingembre moulu
½ cuillère à café de cannelle moulue
pincer les clous de girofle moulus
1,5 boules tige de gingembre hachée en petits morceaux
100 g de farine ordinaire
Zeste d'½ orange
Amandes effilées grillées pour garnir
Préchauffez le four à 180 C ventilateur/200 C/thermostat 6.
Graisser un mini moule à cake avec du beurre fondu. J'ai utilisé un moule à cannelé en silicone, mais vous pouvez les faire cuire dans des moules à cupcakes en papier.
Faites fondre le beurre, la crème et le sucre dans une casserole à feu doux.
Incorporer l'œuf, puis ajouter le reste des ingrédients.
Cuire environ 15 minutes.
Badigeonner le dessus avec de la mélasse noire et saupoudrer d'amandes effilées.
Mon neveu, Hari, a été l'inspiration pour ceux-ci :il est fou de tartes à la confiture. Mais avec le porto rubis et la pâte au cacao, ceux-ci sont plutôt pour les adultes. J'ai tendance à utiliser plus de pectine lorsque je fais des confitures, car cela permet d'obtenir une bonne prise sans trop de sucre.
(Donne 12)
Pour la confiture :
100 g de canneberges séchées
130 g de figues séchées
120 g de porto rubis
120 g de sucre semoule
200 g de framboises
1 cuillère à café de pectine de pomme
1 zeste + jus de citron
½ cuillère à café de cannelle moulue
⅛cc de clous de girofle moulus
Pour la pâtisserie :
230 g de farine ordinaire
100 g de sucre glace
30g de cacao
150 g de beurre non salé froid coupé en cubes
45 g d'œuf (1 petit/moyen)
2 pincées de sel de table
La veille :coupez les figues en morceaux, mettez-les dans un bol avec les canneberges et versez sur le porto. Couvrir d'un film alimentaire et laisser tremper.
Le lendemain, préchauffez le four à 180°C chaleur tournante/200°C/thermostat 6.
Graisser un moule à cupcakes 12 trous avec du beurre fondu. Découpez de fines bandes de papier sulfurisé et disposez-les en croix dans les trous du moule de manière à ce que les bords dépassent du dessus. Cela facilitera un peu le démoulage des caissettes.
Pour la pâte, mettre le beurre dans un robot culinaire avec les ingrédients secs, mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre, puis ajouter l'œuf battu.
Pétrir brièvement la pâte pour s'assurer qu'elle est homogène. Enveloppez ensuite de film alimentaire et placez au réfrigérateur pour laisser reposer une demi-heure.
Une fois la pâte refroidie, saupoudrez le plan de travail de farine et étalez-la sur environ 3 mm. Utilisez un grand emporte-pièce pour découper des cercles de pâte, puis enfoncez-les délicatement dans chacun des trous. Piquer les bases avec une fourchette.
À l'aide d'un emporte-pièce étoile, découpez 12 petites étoiles et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé .
Mettez le moule à cupcakes et les étoiles au congélateur pendant 10 minutes.
Retirez le moule, placez des morceaux de papier sulfurisé dans chaque trou, puis insérez des haricots (ou quelque chose pour alourdir la pâte).
Faites cuire les caissettes pendant 13 minutes, puis retirez les haricots et le papier et faites cuire encore huit minutes. Laisser refroidir.
Faites cuire les étoiles pendant 8 à 10 minutes.
Pour la confiture, mélanger tous les ingrédients ensemble et cuire à feu moyen. Remuez de temps en temps pour vous assurer que les fruits au fond ne brûlent pas. Si vous utilisez un thermomètre à sucre, faites cuire à 104C. Sinon, déposez une petite quantité de confiture sur une assiette froide sortie du congélateur. Une fois refroidi, si la surface se plisse lorsqu'on la pique doucement, la confiture est prête.
Saupoudrer les étoiles de pâtisserie de sucre glace. Retirez les caissettes de leur moule, remplissez chacune d'un peu de confiture et recouvrez d'une étoile.
