Un seul lot de pommes de terre cuites à la vapeur est la base de quatre repas bon marché, copieux et appétissants; un souper indien lumineux, une modeste tarte à l'homité, d'irrésistibles gnocchis à l'italienne et une copieuse tartiflette alpine
J'avais l'habitude de cultiver des pommes de terre en tant qu'ouvrier agricole vivant dans le Dorset. L'un de mes moments les plus mémorables à la ferme a été passé avec mes écouteurs à jouer le hit Shiny Happy People de REM en 1991, à semer des pommes de terre sur la colline surplombant la ferme porcine, à chanter à tue-tête. Cultiver des hectares de pommes de terre peut être une corvée - même accompagné de votre air de fromage préféré - mais dans votre propre parcelle, cultiver et récolter des pommes de terre est l'une des expériences agricoles les plus enrichissantes que vous puissiez vivre.
Si vous ne cultivez pas la vôtre, l'astuce pour acheter une bonne pomme de terre est de la trouver fraîche et sale. Ils doivent avoir une peau squameuse et être recouverts d'une couche de terre qui les protège de la lumière et des ecchymoses. Conservez-les au réfrigérateur avec la terre avant de les transformer en l'un ou l'ensemble des éléments ci-dessous.
Les pommes de terre cuites à la vapeur absorbent tout le jus de la vinaigrette et regorgent de saveur. Ce n'est pas tous les jours que vous voudrez faire votre propre beurre, mais c'est un régal qui en vaut la peine. La cuisson à la vapeur est un moyen efficace et rapide de cuire des légumes qui maximise leur valeur nutritive. Ajouter la feuille de laurier et le vinaigre à l'eau bouillante ajoute encore plus de saveur.
Donne 8 à 10 portions généreuses
2 kg de pommes de terre type Desiree ou King Edwards, nettoyées
1 feuille de laurier (facultatif)
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge (facultatif)
20 g de ciboulette, coupée en morceaux de 1 à 3 cm
Sel
Pour le beurre maison (pour environ 300 g)
300 g de crème épaisse (à fouetter)
200 g de crème fraîche
Le zeste d'½ citron non traité (facultatif)
1 cuillère à café de sel marin
1 Tout d'abord, préparez le beurre. À l'aide d'un fouet électrique, mélanger tous les ingrédients pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la crème épaississe puis se sépare en beurre et babeurre. Filtrer le beurre. Conservez le babeurre au réfrigérateur pour en mettre sur votre muesli ou faire du soda bread (voir recette ci-dessous). Pétrir le beurre en boule, rincer à l'eau froide puis rouler en boudin enveloppé de papier sulfurisé.
2 Coupez toutes les grosses pommes de terre en deux pour qu'elles aient toutes à peu près la même taille. Mettez 12 cm d'eau salée dans le fond d'un cuiseur vapeur (ou utilisez une casserole et un tamis), et ajoutez la feuille de laurier et le vinaigre, le cas échéant. Mettez la partie supérieure du cuiseur vapeur pleine de pommes de terre dessus et placez le couvercle (si vous n'avez pas de cuiseur vapeur assez grand, faites cuire par lots). Cuire à la vapeur environ 20 minutes. Vérifiez qu'ils sont cuits en les piquant avec un couteau, ils doivent être fondants. Retirer du feu et mélanger avec 100 g de beurre, une pincée de sel et la ciboulette.
Les pommes de terre de Bombay ont toujours été les préférées de ma famille. Ils sont simples à préparer, pleins de saveur et, surtout lorsqu'ils sont fabriqués à partir de restes de pommes de terre, très bon marché à fabriquer.
Pour 2 à 4 personnes
25 g de beurre, plus si nécessaire
1 oignon émincé
2 gousses d'ail hachées
2 cuillères à café de garam masala
1 cuillère à café de curcuma
500g de pommes de terre vapeur , avec beurre et ciboulette, coupé en cubes de 3-4cm
50g de petits pois
Sel et poivre noir
1 Faire chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen. Quand ça commence à bouillonner, ajouter l'oignon. Frire doucement pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il commence à ramollir. Ajouter l'ail et les épices. Frire encore 2 minutes.
2 Ajouter les pommes de terre dans la poêle. Frire jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir une croûte, en brunissant légèrement. Tourner toutes les quelques minutes. Écraser légèrement avec le dos de la cuillère. Ajouter plus de beurre si la poêle se dessèche. Après 10-15 minutes, lorsque les pommes de terre sont un peu croustillantes et chaudes, ajoutez les petits pois, un peu d'assaisonnement et un peu d'eau pour nettoyer les morceaux collants du fond de la casserole.
Il est préférable de cuire les pommes de terre à la vapeur lors de la préparation des gnocchis, car elles consomment moins d'eau que lorsqu'elles sont bouillies. Il est important de faire une pâte sèche, sinon il faut ajouter trop de farine pour compenser.
Pour 2
500 g de pommes de terre cuites à la vapeur
1 jaune d'œuf
140 g de farine complète, de préférence d'épeautre, plus si nécessaire
50 ml d'huile d'olive extra vierge
50 g de feuilles de navet ou d'épinards soigneusement lavés
1 gousse d'ail hachée grossièrement
Jus d'un demi-citron
3 filets d'anchois hachés grossièrement
Sel et poivre noir
1 Mettez une casserole d'eau salée à bouillir, puis faites mijoter.
2 Coupez les pommes de terre en cubes de 3 à 4 cm, puis écrasez-les jusqu'à consistance lisse. Assaisonner au goût, ajouter le jaune d'œuf et la farine, puis pétrir en boule. S'il semble un peu humide, ajoutez un peu plus de farine.
3 Diviser la pâte en deux boules. Un à la fois, saupoudrez chaque morceau de farine et roulez-le en un long boudin d'environ 2 cm d'épaisseur. Couper en morceaux de 3 cm de long et saupoudrer à nouveau de farine.
4 Plonger les gnocchis dans l'eau frémissante pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Retirer de la poêle à l'aide d'une écumoire ou d'un tamis.
5 Pour faire la sauce aux navets, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Lorsqu'elle est chaude, ajouter les feuilles de navet, l'ail, le jus de citron et les anchois. Frire doucement pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que les fanes de navet commencent à se flétrir. Ajouter les gnocchis chauds et verser la sauce. Assaisonner de poivre noir.
J'ai été élevé en mangeant la délicieuse recette complète de Crank pour la tarte à l'homité. Cette recette est une variante, mais pour rester dans ses humbles racines, je vous ai suggéré d'utiliser vos bric-à-brac de fromage.
Pour 4 à 6 personnes
1 gros oignon émincé
1 poireau émincé
2 gousses d'ail hachées grossièrement
Brin de thym, feuilles cueillies
Un trait d'huile d'olive légère, pour à frire
500 g de pommes de terre vapeur
150 ml de crème fraîche
4 brins de persil hachés grossièrement
Sel et poivre noir
200 g de chutes de fromage mélangées
Pour la pâtisserie
200 g de farine complète, de préférence de l'épeautre, et plus pour saupoudrer
100 g de beurre froid, coupé en petits cubes
1 œuf légèrement battu
Une pincée de sel
4 cuillères à soupe d'eau froide
1 Réglez le four sur 190C/375F/thermostat 5. Pour préparer la pâte feuilletée, mélangez la farine, le beurre, l'œuf et le sel jusqu'à ce qu'ils soient combinés, puis ajoutez l'eau. Pulsez trois fois, en ajoutant une autre cuillère à soupe d'eau si elle ne se forme pas en boule. Rassemblez la pâte avec vos mains. Envelopper dans du plastique et réfrigérer pendant 30 minutes.
2 Pendant ce temps, faire revenir lentement l'oignon, le poireau et l'ail avec le thym pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. Mélanger les pommes de terre, la crème et le persil. Goûtez, salez et poivrez, puis réservez.
3 Étalez la pâte et chemisez-en un fond de tarte de 25 cm de haut en laissant les côtés se draper. Piquez le fond avec une fourchette, placez-le sur une plaque à pâtisserie et enfournez pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'il commence à colorer. Laisser refroidir, puis couper délicatement l'excédent de pâte avec un couteau à pain.
4 Remplir le fond de tarte avec le mélange de pommes de terre. Râpez les fromages à pâte dure et coupez les fromages à pâte molle en petits morceaux, puis disposez-les dessus. Cuire au four pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le fromage ait fondu et bouillonne avec quelques taches carbonisées. Laisser refroidir un peu avant de servir.
Lors de ma dernière visite dans les Alpes, nous sommes arrivés sous les premières neiges. Notre hôte nous a offert une tartiflette maison et nous a raconté comment elle marque le début de l'hiver.
Pour 2
500g de pommes de terre vapeur
100g de lardons lardons
1 gros oignon émincé
2 gousses d'ail hachées grossièrement
200g de reblochon
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Coupez les pommes de terre en cubes de 3-4 cm. À l'aide d'une poêle allant au four à feu moyen, faire revenir le bacon jusqu'à ce qu'il brunisse. Retirer de la poêle en laissant l'huile derrière. Faites revenir l'oignon émincé dans la graisse de bacon pendant 10 minutes à feu moyen, puis ajoutez l'ail et faites revenir encore 2 minutes.
2 Remettre le bacon dans la poêle avec les pommes de terre en dés. Mélanger et assaisonner si nécessaire.
3 Couper le reblochon en deux par le milieu en deux disques et les déposer sur les pommes de terre. Mettre au four pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et bouillonne.
Tom Hunt est un chef écolo, directeur du restaurant Poco à Londres et Bristol et auteur de The Natural Cook (Quadrille)
