Noix, fumée, affirmée - pas étonnant que le sarrasin soit si populaire en Europe de l'Est
Je suis tranquillement accro au kasha - des graines de sarrasin entières grillées qui sont consommées dans toute l'Europe de l'Est - depuis un certain temps. Ils apportent un goût affirmé, fumé et de noisette à toutes sortes de plats, des salades de riz à la polenta ou au porridge; mais ce n'est que depuis que j'ai commencé à expérimenter cette pseudo-céréale (c'est en fait un fruit apparenté à l'oseille et à la rhubarbe) sous sa forme moulue que j'ai réalisé à quel point elle est polyvalente.
D'une part, la farine de sarrasin est assez robuste pour se suffire à elle-même - si vous ne voulez pas faire les pommes pour accompagner les brochets d'aujourd'hui, disons, elles fonctionneront bien avec juste une pression de citron. Pourtant, la saveur du sarrasin est également suffisamment complexe pour gérer toutes sortes d'accords :essayez de remplacer les champignons dans les crêpes par des lanières de poivron rouge rôti et quelques olives noires, par exemple; ou abandonnez les champignons et le yaourt, et servez les pancakes comme un pudding rempli de poires rôties, de fromage à la crème fouetté et de crème fraîche.
Le livre d'Alice Medrich Flavor Flours, dont s'inspire le gâteau épicé aux noix d'aujourd'hui, est une célébration des farines sans blé telles que le teff, le sorgho, le riz, la noix de coco, la châtaigne et plus encore. Medrich écrit que ceux-ci ont tous leur propre « voix » ; pour moi, le sarrasin a beaucoup de volume, de gamme et de caractère.
Vous pouvez préparer les brochets et les pommes à l'avance, puis les réchauffer séparément avant de servir. Donne 18 piquets, pour en servir six.
2 panais, pelés, coupés en quatre dans le sens de la longueur, cœur retiré, coupés en morceaux de 6 cm
60 g de sucre brun foncé doux
3 anis étoilés entiers
¼ de cuillère à café de cannelle moulue
75g de farine de sarrasin
½ cuillère à café de levure chimique
1 petit œuf
40 g de babeurre
½ cuillère à café de sel
230 ml de lait entier
100g de beurre non salé
4 pommes Pink Lady, pelées, épépinées et coupées en quartiers de 2 cm de large
300 g de yaourt grec, pour servir
Porter une casserole d'eau moyenne à ébullition, puis faire bouillir les panais pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Égoutter, écraser et laisser refroidir.
Mettre 20 g de sucre dans un moulin à épices avec la badiane et la cannelle. Réduire en poudre, puis verser dans un grand bol avec la farine, la levure chimique, l'œuf, le babeurre et le sel. Fouetter pour combiner, verser lentement le lait en fouettant constamment jusqu'à consistance lisse, puis incorporer le panais.
Mettez 10 g de beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Une fois que le beurre commence à mousser, ajoutez trois cuillerées de pâte, bien espacées, pour former des brochets ronds de 8 cm. Faites frire pendant trois minutes, en retournant après environ une minute, une fois que des bulles commencent à se former dans le mélange, et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Transférer dans une assiette et garder au chaud pendant que vous répétez avec le reste de la pâte, en ajoutant du beurre à chaque fournée.
Mettez le reste du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Une fois qu'il mousse, déposez les tranches de pomme et faites-les frire pendant six minutes, en les retournant à mi-cuisson et en les remuant plusieurs fois vers la fin, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Ajouter le reste du sucre et cuire, en remuant doucement, jusqu'à ce que les pommes soient tendres et que le sucre se soit dissous et se soit transformé en caramel – environ quatre minutes.
Servir les brochets chauds avec une généreuse cuillère de yaourt et les pommes chaudes en accompagnement.
Ces beautés pourraient contenir toutes sortes de garnitures saisonnières :poivrons rouges rôtis et olives noires, par exemple, ou jambon et fromage, ou même une garniture sucrée de pommes ou de poires rôties avec du fromage à la crème fouettée et de la crème fraîche. Pour six personnes en entrée.
80 g de beurre non salé
400 g de yaourt grec
Sel et poivre noir
100 g de farine de sarrasin
1 œuf
300 ml de lait entier
500 g de champignons sauvages mélangés (s'ils sont gros, coupez-les en morceaux de 3-4 cm ; sinon, laissez-les entiers)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de cannelle moulue
10 g de champignons sauvages séchés, trempés dans 200 ml d'eau bouillante pendant 30 minutes
1 petit citron confit, chair et peau finement hachées
200 g de bébés épinards
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Faites chauffer 20 g de beurre dans une petite casserole à feu moyen pendant une à deux minutes, jusqu'à ce qu'il soit brun foncé, qu'il commence à fumer et qu'il sente la noisette. Retirer du feu et transférer dans un bol moyen. Une fois refroidi, incorporer le yaourt et une grosse pincée de sel.
Si vous préférez une pâte à tartiner épaisse au yaourt, suivez l'étape suivante; sinon, passez à la confection des crêpes. Pour une tartinade épaisse, versez le mélange de yaourt au centre de deux chiffons en J propres ou de mousseline, rapprochez les bords du paquet et pressez-le en boule. Pressez autant de liquide que possible, puis mettez-le dans un petit bol au réfrigérateur.
Fouetter la farine et l'œuf dans un grand bol avec une demi-cuillère à café de sel. Versez lentement le lait et 100 ml d'eau pour obtenir une pâte lisse.
Faire fondre 10 g de beurre dans une poêle moyenne à feu moyen-vif. Une fois que le beurre bouillonne, versez une cuillerée de pâte pour former une fine couche recouvrant le fond de la poêle, à peu près de la même épaisseur qu'une crêpe. Faites frire pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'ils soient dorés en dessous, puis retournez-les et faites-les frire pendant une autre minute. Transférer dans une assiette, couvrir d'un torchon et garder au chaud pendant que vous répétez avec le reste du beurre et de la pâte, jusqu'à ce que vous ayez six crêpes.
Mélanger les champignons frais avec l'huile, la cannelle, une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre. Étaler sur une plaque de four de 30 cm x 40 cm tapissée de papier sulfurisé et faire rôtir pendant 18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits, dorés et croustillants. Retirez et mettez de côté.
Pendant ce temps, mettre une grande sauteuse à feu moyen-vif. Sortez les champignons séchés de leur liquide de trempage, passez-les dans une passoire fine, puis ajoutez les deux dans la poêle. Porter à ébullition, ajouter le citron confit et laisser réduire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ trois cuillères à soupe de liquide. Ajouter les épinards, cuire une minute jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis incorporer les champignons rôtis et une pincée de sel.
Étalez une généreuse cuillère à soupe de yaourt au beurre sur la moitié d'une crêpe et recouvrez d'une partie du mélange de champignons pour couvrir seulement un quart de la crêpe. Repliez la moitié nue de la crêpe, pour couvrir, puis pliez en deux, de sorte qu'elle ressemble un peu à un éventail ouvert :vous voulez que du yaourt et des champignons se répandent dans l'assiette. Répéter avec les crêpes restantes et servir.
C'est un gâteau très léger, alors faites attention à ne pas trop mélanger :vous ne voulez pas assommer l'air. Pour 12 personnes.
6 œufs moyens, dont 2 séparés
200g de sucre semoule
¼ cuillère à café de sel
85g de farine de sarrasin
80 g de noix grossièrement moulues
1 cuillère à café d'anis étoilé moulu
⅛ cc de clous de girofle moulus
½ cuillère à café de cannelle moulue
110ml d'huile de tournesol
Pour la compote de mûres
300g de mûres
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1½ cuillère à café de jus de citron
Pour la crème au gingembre et à l'orange
240g de fromage frais
1½ cuillère à soupe de sucre glace
⅓ cc de zeste d'orange finement râpé
1½ cuillère à café de gingembre en tige finement haché, plus 1½ cuillère à soupe de sirop de gingembre en tige
200ml de crème double
Chauffez le four à 165C/330F/marque gaz 2½. Pour faire la génoise, mettre quatre œufs entiers, deux jaunes d'œufs, le sucre et le sel dans un batteur électrique et fouetter à vitesse élevée pendant six minutes, jusqu'à consistance légère et mousseuse. Tamiser la farine de sarrasin dans un bol moyen, mélanger avec les noix et les épices, puis, un tiers à la fois, incorporer très délicatement au mélange d'œufs. Verser un quart de la pâte dans un bol moyen et mélanger avec l'huile pour combiner. Repliez-le délicatement dans le reste de la pâte jusqu'à ce qu'il soit incorporé.
Dans un grand bol, fouetter les deux blancs d'œufs en neige molle, puis les incorporer à la pâte jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés. Verser dans un moule à gâteau des anges non graissé de 25 cm de large ou un moule rond à fond amovible de 25 cm et cuire pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau en ressorte propre. Retourner le gâteau dans son moule sur une grille et laisser refroidir. Une fois refroidi, utilisez un petit couteau pour séparer la génoise du moule et renversez délicatement sur une grande assiette.
Pendant que le gâteau cuit, fouetter le fromage à la crème, le sucre glace, le zeste d'orange, le gingembre en tige et le sirop jusqu'à consistance lisse. Fouetter la crème double jusqu'à ce que le mélange épaississe en une consistance de crème fouettée, puis mettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Pour servir, chauffer les mûres, le sucre et le jus de citron dans une petite casserole à feu moyen-vif pendant cinq minutes, en remuant de temps en temps et en écrasant la moitié des baies pendant que vous le faites. Couper le gâteau en tranches et servir accompagné d'une généreuse cuillerée de crème et de quelques baies chaudes.
