Salades croquantes, soupes crémeuses et puddings acidulés. Qui a besoin d'une dinde quand des plats sans viande sont aussi savoureux que celui-ci ?
Une salade crue croustillante; une tarte parfumée au riz et aux aubergines épicée; bols de soupe au fromage riche; un plateau de citrouille rôtie avec une vinaigrette aux noisettes et des tartes croustillantes avec une garniture au caillé qui coule doucement. Ce sont mes suggestions de plats sans viande à offrir ce Noël. La citrouille rôtie et la tarte étagée conviennent comme plats principaux, le reste s'insérera à tout moment pendant les vacances, voire les mois qui suivent.
Une salade croquante, brillante avec des racines dorées, des raisins sucrés, du jeune chou frisé et des noix croquantes vient comme un soulagement après toutes les offrandes festives riches et sucrées. J'ai cette fois ajouté des échalotes légèrement marinées à ma salade crue, donnant de petites pointes d'astringence parmi les tranches de betteraves douces et d'agrumes. L'heure qu'ils passent dans le vinaigre enlève toute dureté.
Pour 6 à 8 personnes
Pour les échalotes marinées
échalotes 8 petits
vinaigre de riz 5 cuillères à soupe
citrons jus de 3
sucre semoule 1 cuillère à café
Pour la salade
betteraves dorées 2
betteraves rouges ou à rayures rouges 2
carottes 2, orange ou violet
jeunes feuilles de chou frisé 100g
orange 1
clémentines 2
amandes 75 g, entières, sans peau
noix de cajou grillées 75g
graines de sésame 50g
raisins muscat 100g
endive blanche 1 tête
Pour la vinaigrette
jus d'agrumes 2 cuillères à soupe
soja noir 1 cuillère à soupe
sucre semoule 1 cuillère à café
Pour faire les échalotes marinées, pelez les échalotes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis coupez la racine et séparez chaque moitié en couches individuelles.
Mettez le vinaigre de riz et le jus de citron dans un petit bol à mélanger, ajoutez le sucre, puis remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Mettez les échalotes séparées dans le jus, mélangez délicatement et réservez. Laisser, en tournant de temps en temps, pendant quelques bonnes heures, jusqu'à ce que les échalotes soient teintées de rose.
Pour la salade, épluchez et coupez très finement les betteraves et mettez-les dans un grand saladier. Frotter les carottes et utiliser un épluche-légume pour enlever les longs copeaux fins, puis les ajouter aux betteraves. Déchirez le kale en petits bouquets. Pelez l'orange et les clémentines puis émincez-les finement. Réservez du jus pour la vinaigrette.
Préparez la vinaigrette en mélangeant légèrement le jus d'agrumes, le soja et le sucre semoule. Mélanger les betteraves, les carottes et le chou frisé avec la vinaigrette.
Faites griller les amandes, les noix de cajou et, enfin, les graines de sésame jusqu'à ce qu'elles soient toutes dorées et parfumées. Coupez les raisins muscat en deux et retirez les pépins. Trancher la chicorée. Mélanger les noix grillées, les tranches d'agrumes, les échalotes égouttées et les légumes. Laisser reposer 20 minutes puis servir.
Un plat complexe d'aubergines étagées, de riz et d'épices inspiré du biryani classique. Pas un plat difficile à faire, mais qui vaut la peine de prendre son temps. Lorsque vous cassez la croûte de pâte à table, un parfum d'épices douces et chaudes s'envole. Mis à part la pâte feuilletée, le plat se réchauffe plutôt bien le lendemain également.
Pour 4
oignons blancs 2
oignon rouge 1
gingembre frais 60g, râpé
huile d'arachide 10 cuillères à soupe
aubergines 350g
cardamome 12 gousses
coriandre moulue 2 cuillères à café
curcuma moulu 2 cuillères à café
flocons de piment séché 1 cuillère à café
poivre noir moulu 1 cuillère à café
girofle 5
bouillon de légumes 500 ml, chaud
riz basmati blanc 300g
safran 2 pincées généreuses
Pour la croûte
pâte feuilletée 225g
oeuf 1, battu, pour sceller et glacer
Pour finir
les raisins secs dorés 40g
grenade graines de 1
yaourt 150ml
Épluchez les oignons et hachez-les grossièrement. Pelez le gingembre et râpez-le grossièrement. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole profonde (vous l'utiliserez pour cuire et servir le plat), ajoutez les oignons et le gingembre et laissez-les cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et de couleur or pâle. Retirez les oignons de la poêle.
Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, puis à nouveau en deux dans le sens de la longueur. Couper chaque morceau en tronçons de 3 cm. Faites chauffer le reste d'huile dans la poêle puis ajoutez les aubergines et laissez-les cuire en les retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient légèrement et uniformément dorées.
Cassez les gousses de cardamome et arrachez les petites graines noires. Broyez les graines en une poudre grossière à l'aide d'un moulin à épices ou d'un pilon et d'un mortier. Ajouter la cardamome moulue, la coriandre, le curcuma, les flocons de piment, le poivre et les clous de girofle dans la poêle. Cuire une minute ou deux pour faire griller les épices, remettre les oignons dans la poêle, puis verser le bouillon et porter à ébullition. Retirer du feu et réserver.
Lavez le riz trois fois à l'eau tiède puis égouttez-le et transférez-le dans une petite casserole munie d'un couvercle. Couvrir le riz d'assez d'eau pour arriver à 3 cm au-dessus du riz, saler puis porter à ébullition. Baissez le feu pour que l'eau frémisse, ajoutez les étamines de safran, puis couvrez avec le couvercle et laissez cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que plusieurs petits trous profonds soient apparus à la surface. Retirez la casserole du feu et piquez les grains pour les séparer. Le safran les tachera d'un jaune doux. Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Retirez la plupart des aubergines de la poêle, en laissant environ un tiers d'entre elles en place. Ajouter environ un tiers de riz cuit dans la poêle, suivi d'un autre d'aubergines, puis d'un autre de riz jusqu'à ce que les mélanges soient terminés.
Rouler la pâte pour qu'elle s'adapte au dessus de la casserole, badigeonner les bords d'œuf battu, puis abaisser la pâte en place et appuyer fermement pour la sceller.
Badigeonner la surface de la pâte avec de l'œuf battu et décorer avec le reste de la pâte coupée en feuilles, puis cuire au four pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte ait levé et bruni.
Pour faire la sauce d'accompagnement, mélanger les raisins secs, les graines de grenade et le yaourt et réserver.
Servir à table en cassant la pâte et en piochant profondément dans le riz et les aubergines. Servir avec l'accompagnement de grenade.
Cela a commencé la vie comme un accompagnement, mais nous l'avons tellement apprécié qu'il est devenu un plat à part entière. Vous pouvez utiliser de la courge musquée à la place de la citrouille si vous préférez.
Pour 4 personnes
citrouille 700g
carottes 4 moyennes
betterave 3
ail fumé 5 gros clous de girofle
huile d'olive 5 cuillères à soupe
Pour les pois chiches
pois chiches 2 boîtes de 400 g
beurre 50g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
Pour la vinaigrette
cacahuètes 150g
tomates cerises 250g
persil 25g
vinaigre balsamique 2 cuillères à café
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Coupez le potiron en deux, retirez les graines et les fibres puis coupez la chair en quartiers de 3 cm d'épaisseur. J'ai tendance à laisser la peau, elle maintient la chair de la citrouille ensemble, mais vous pouvez l'enlever si vous le souhaitez. Placez-les à plat sur une plaque à pâtisserie ou dans un plat à rôtir peu profond.
Si les carottes sont fines, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. S'ils sont gras, coupez-les en deux ou trois longues lanières. Couper chaque betterave en quartiers. Ajouter les carottes et les betteraves à la citrouille, rentrer les 5 gousses d'ail fumé, arroser d'huile d'olive, assaisonner légèrement de sel et cuire au four pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que la citrouille et les betteraves soient tendres à la pointe d'un couteau.
Pour faire la vinaigrette, faites griller les cacahuètes dans une poêle sèche à feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Retirer l'ail du four et presser la chair dans un robot culinaire ou un mélangeur, en jetant les peaux. Ajouter les tomates cerises, les cacahuètes grillées, le persil et le vinaigre balsamique, assaisonner de sel et réduire en une pâte grossière de noisette.
Égoutter les pois chiches. Faire fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une poêle et ajouter les pois chiches. Laissez les pois chiches grésiller pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils sentent bon et noisette.
Retirez les légumes rôtis du four, vérifiez qu'ils sont bien tendres, transférez-les dans un plat de service, puis répartissez-les sur les pois chiches chauds et assaisonnez légèrement avec un peu de pâte. Les restes se conservent quelques jours, couverts, au réfrigérateur. Mangez chaud.
Pâle et étonnamment douce, cette soupe crémeuse sans vergogne. La saveur du stilton ressort, mais c'est la fraîcheur verte des germes légèrement cuits qui obtient mon vote. Une soupe à manger après une longue promenade le lendemain de Noël, peut-être.
Pour 4 personnes
stilton 200g
lait 600 ml
oignons 2
beurre 30 g
choux de Bruxelles 500g
Pour finir
les châtaignes 100 g, sous vide ou en conserve, en tranches
beurre un peu
Réserver 50 g de stilton. Porter le lait à ébullition, éteindre immédiatement le feu et émietter le reste du stilton. Couvrir avec un couvercle et laisser infuser.
Pelez et hachez grossièrement les oignons. Faites fondre le beurre dans une grande casserole profonde et ajoutez l'oignon haché en le laissant ramollir à feu doux. Râpez finement 300 g de choux de Bruxelles puis ajoutez-les à l'oignon et faites-les revenir doucement environ 8 minutes en les remuant de temps en temps dans la casserole, puis ajoutez le mélange lait-fromage et portez à ébullition. Vérifiez l'assaisonnement puis mixez avec un mélangeur pour obtenir une soupe lisse et crémeuse, un peu à la fois.
Pour finir, couper les 200g de germes restants en quartiers puis les faire revenir dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sur les bords. Ajoutez les châtaignes tranchées, puis versez-les sur la soupe une fois que celle-ci a été versée dans des bols.
J'ai cuit les tartelettes deux fois, la deuxième fois saupoudrées de sucre glace, pour les rendre vraiment croustillantes et feuilletées, offrant un contraste parfait avec le caillé d'orange suintant.
Donne 4
Pour le caillé de clémentines
clémentines 8
citron 1
sucre semoule 200g
beurre 100 g
œufs 4
jaunes d'œufs 2
Pour les tartes
pâte feuilletée 250g
Pour finir
sucre glace
Râpez finement le zeste des clémentines, puis coupez les fruits en deux et pressez le jus. Pressez également le citron.
Mettez une casserole d'eau à bouillir, puis placez un bol à mélanger résistant à la chaleur sur le dessus, de sorte qu'il repose solidement sur l'eau. Baisser l'eau à frémissement, puis mettre le sucre semoule et le beurre dans le bol et laisser fondre. Versez le jus d'agrumes et ajoutez le zeste râpé.
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6 et placez une plaque à pâtisserie ou une pierre à pizza dans le four pour la faire chauffer. (Ce n'est pas strictement nécessaire, mais cela aidera votre pâte à bien croustiller.)
Casser les œufs dans un petit bol, puis incorporer les jaunes supplémentaires à la fourchette. Versez les œufs dans le jus et le sucre, mélangez bien, puis laissez tiédir en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Attendez-vous à ce que cela prenne entre 10 et 20 minutes. Arrêtez-vous lorsque le caillé semble un peu plus lourd sur la cuillère, puis laissez refroidir. Réfrigérer pendant 3 ou 4 heures jusqu'à ce qu'il soit assez épais pour être utilisé. (Le caillé fait maison n'est jamais aussi épais que la version commerciale. Il ne devrait pas non plus l'être.)
Étalez la pâte finement puis découpez quatre disques d'environ 10 cm de diamètre. Couper une feuille pour chacun dans les chutes de pâte. Placer les disques sur la plaque chaude recouverte de papier sulfurisé, puis marquer un cercle dans chacun, à environ 1 cm du bord. Badigeonnez le bord de la pâte d'oeuf battu. Placer les feuilles entre les tartelettes, puis cuire au four pendant 12-15 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement coloré.
Appuyez délicatement sur le disque central de pâte de chaque tarte avec le dos d'une cuillère à café pour créer un creux, puis saupoudrez les tartes et les feuilles de sucre glace d'un tamis et remettez brièvement au four ou sur un gril supérieur (four) chaud pour croustillant un peu plus loin.
Sortez les fonds de tarte du four et transférez-les sur une grille de refroidissement. Lorsque les caisses sont froides, remplissez chacune avec une partie du caillé d'agrumes, en conservant le reste dans un bocal au réfrigérateur. Déposer une feuille de brick sur le dessus de chaque tarte et saupoudrer d'un peu de sucre glace.
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